Guía Completa para la Recepción y Control de Calidad de Mercancías

Clasificación de las Mercancías

Materias primas, materiales auxiliares, temperatura de transporte (ambiente, refrigerado, congelación)

Condiciones de Agrupación del Producto

A granel, envasado

Control de Calidad por Producto

Carnes

Comprobar sello, aspecto jugoso sin color anormal, brillo al corte, sin olores desagradables.

Pescados

Cubiertos de hielo, ausencia de parásitos, ojos brillantes, agallas rojas.

Fruta y Verdura

Ausencia de suciedad, maduración adecuada.

Huevos

Cáscara intacta y limpia.

Latas

Sin abolladuras, sin pérdida de hermeticidad.

Congelados

Sin signos de descongelaciones parciales.

Transporte

Condiciones higiénicas del vehículo, ausencia de productos en el suelo, estiba correcta de los alimentos, tipo de vehículo adecuado a la mercancía.

Objetivos de la Recepción de Mercancía

Control Cualitativo y Cuantitativo

Asegurar que las materias primas recibidas se correspondan con los pedidos, calidad y precio.

Devoluciones

Del género que no cumpla las condiciones.

Clasificación

Seleccionar y ordenar los productos por categorías.

Almacenamiento

Realizar su almacenamiento de forma rápida y adecuada.

Comprobaciones Generales

Estándares de especificación, horarios de descarga, embalado de mercancías, limpieza del área de recepción, cotejo de los costes, identificación de la mercancía, verificación, almacenamiento.

Proceso de Recepción

A) Supervisar la Descarga

Conocer el destino de cada uno de los productos, minimizar el tiempo de descarga, que no se rompa la cadena del frío.

B) Comprobar Correspondencia entre Mercancías

Consultar orden de pedido, solicitar albarán de entrega, comprobar etiquetado, pesar mercancías, contar mercancía, consultar al departamento de compra.

C) Realizar los Controles de Calidad

Consultar ficha técnica de producto, tomar muestras, controlar temperaturas, consultar fecha de caducidad.

D) Validar Recepción

Continuar la descarga, dar conformidad al albarán, devolver al transportista copia sellada y firmada, modificar orden de pedido, archivar orden de pedido y copia de albarán, cumplimentar hoja de registro de control de calidad, salida del transporte.

Operaciones de Control de Calidad

A) Consultar Ficha Técnica del Producto

Deberán estar a disposición del personal de recepción.

B) Comprobar Embalaje

En buen estado.

C) Comprobar Envasado

Integridad y tipo de material deben permitir preservar el alimento.

D) Comprobar Etiquetado

Legible, contiene los datos que establece la legislación.

E) Comprobar Trazabilidad

F) Comprobar Cualidades Organolépticas

G) Medir la Temperatura

La temperatura en el interior de los alimentos y ver el indicador de temperatura del camión.

H) Tomar Muestras Físico-químicas y Microbiológicas

I) Cumplimentar Hoja de Registro de Control de Calidad

Medición y Pesaje

La zona de recepción debe situarse en una zona con acceso directo desde el exterior, puede realizarse en un andén elevado o a ras de suelo. Dotación básica:

• Carretilla
• Contenedores
• Mesas neutras de acero inoxidable
• Banco de apoyo
• Lavamanos equipado
• Básculas
• Termómetro

Recepción Cuantitativa

Verificar las cantidades recibidas, conteo de piezas, pesaje.

Documentación de Entrada

• Albarán de Entrega - Justificante de la recepción del pedido.
• Albarán de Transporte
• Hoja de Pedidos - Recogen los datos de los productos.
• Fichas Técnicas - Recogen las características más importantes que deben comprobarse.
• Hoja de Registro de Control de Recepción - Se registran los datos de la mercancía.
• Libro de Registro

Protección de las Mercancías

Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación, proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos y la producción de toxinas.

Utilización y Mantenimiento

Los medios de transporte y los recipientes deberán mantenerse en estado de limpieza, preparación y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios se someterá a una limpieza entre descargas. Además, el fabricante verificará que los medios de transporte:

• Vehículos inspeccionados
• El fabricante dispondrá de un programa que demuestre la eficacia de la limpieza y saneamiento.
• Es necesario que existan restricciones para las cargas no alimentarias.

Transporte y Distribución: Los Planes APPCC

Es necesario exigir a las empresas que transporten y almacenen alimentos que adopten las medidas higiénicas y que mantengan y conserven registros.