Guia Completa de la Pasta Choux: Recepta i Usos

Ingredients per a la pasta choux

Els components bàsics per elaborar la massa escaldada són:

• Aigua (o llet, o una barreja d'ambdues)
• Mantega
• Sal
• Sucre (opcional, segons si l'elaboració és dolça o salada)
• Farina fluixa (de rebosteria)
• Ous

Elaboració pas a pas de la pasta choux

1. Bullir els líquids: En un cassó, poseu a bullir l'aigua (o llet), la mantega, la sal i el sucre (si en feu servir).
2. Afegir la farina: Retireu el cassó del foc o abaixeu-lo al mínim i afegiu tota la farina de cop. Remeneu enèrgicament amb una espàtula o cullera de fusta fins que es formi una massa homogènia que es desenganxi de les parets del cassó.
3. Incorporar els ous: Deixeu refredar una mica la massa. A continuació, afegiu els ous d'un en un, sense incorporar el següent fins que l'anterior estigui completament integrat.

Per què s'anomena massa escaldada?

Rep aquest nom perquè, durant el procés d'elaboració, la farina s'incorpora a una barreja bullent de líquid (aigua o llet) i greix (mantega). Aquest contacte de la farina amb el líquid calent fa que el midó es geli, és a dir, que s'escaldi de manera immediata.

Quan s'afegeixen els ous a la massa?

Els ous s'incorporen després d'escaldar la farina i un cop s'ha format una massa compacta que es desenganxa de les parets del cassó. És important que la massa hagi perdut una mica de temperatura per evitar que els ous es coguin en entrar-hi en contacte.

Com s'incorpora la farina i quina eina s'utilitza?

La farina s'ha d'afegir tota de cop just quan la barreja de líquids, mantega, sal i sucre comenci a bullir. Per remenar la massa, l'eina ideal és una espàtula o cullera de fusta, ja que permet treballar amb força sense ratllar el cassó.

Diferències entre la massa choux i la massa de xurros

Encara que totes dues es basen en farina i aigua, les seves diferències són notables:

• Massa choux: Conté ous i mantega. La cocció es fa principalment al forn, on s'infla gràcies al vapor d'aigua i queda buida per dins. La seva textura és lleugera i cruixent.
• Massa de xurros: La recepta bàsica només porta aigua, farina i sal (sense ous ni mantega). Es fregeix en oli abundant i la seva textura és molt més densa i compacta.

Altres noms per a la massa escaldada

Aquesta preparació també es coneix amb altres noms, com ara:

• Pasta Choux (el seu nom en francès)
• Massa bullida

Com s'elaboren els profiterols?

Per fer uns profiterols, primer es bull l’aigua amb la mantega i la sal. Quan la barreja bull, s’hi afegeix tota la farina de cop i es remena enèrgicament fins que la massa es desenganxi de les parets del cassó. Es deixa temperar una mica i, després, s'hi afegeixen els ous un a un, fins a obtenir una massa llisa i brillant. Amb una màniga pastissera, es formen petites boletes sobre una safata de forn i es couen a uns 200 °C fins que estiguin ben inflats i daurats. Un cop freds, es poden farcir de nata, crema, trufa o gelat, i decorar al gust.

Es pot fer pasta choux amb ingredients alternatius?

Sí, la recepta es pot adaptar per a diferents necessitats alimentàries:

• Farina: Es pot utilitzar una barreja de farines sense gluten.
• Líquid: La llet de vaca es pot substituir por begudes vegetals com la de soja, civada o ametlla.
• Greix: La mantega es pot reemplaçar per margarina vegetal o olis de gust suau.

Recepta pas a pas per a una croquembouche

Una croquembouche és una espectacular torre de profiterols. Per elaborar-la:

1. Prepareu els profiterols: Feu els profiterols amb pasta choux seguint la recepta habitual i farciu-los amb crema pastissera, nata o la vostra crema preferida.
2. Feu el caramel: Prepareu un caramel daurat amb sucre i una mica d'aigua.
3. Munteu la torre: Submergiu la base de cada profiterol en el caramel calent i aneu-los enganxant sobre una base (com un con de cartró folrat) per formar una piràmide. El caramel actuarà com a ciment.
4. Decoreu: Un cop muntada, podeu decorar la croquembouche amb fils de caramel, flors de sucre, xocolata o altres elements comestibles.

Cinc elaboracions clàssiques amb pasta choux

La pasta choux és la base de moltes creacions de la pastisseria clàssica. Algunes de les més conegudes són:

• Profiterols o lioneses: Petites boles farcides de nata, crema o gelat.
• Éclairs: Pastissets de forma allargada, farcits i coberts amb una glassa.
• Paris-Brest: Una corona de pasta choux farcida de crema de praliné.
• Gúgeres (Gougères): Una versió salada que incorpora formatge ratllat a la massa.
• Saint-Honoré: Un pastís que combina una base de pasta de full o brisa amb una corona de petits profiterols caramel·litzats i farcits.