Guia Completa sobre Panaderia i Pasteleria: Infraestructura i Organització

Panaderia i Pasteleria: Infraestructura i Organització

- GLOSARI

- Súcre artístic: conjunt de tècniques consistents en fondre el caramel per posteriorment treballar-lo a fi de crear peces estèticament atractives.

- Càmera de combustió: Espai del forn dedicat a la crema del combustible que utilitzen.

- Caramelitzar: Calentar el sucre fins a la seva piròlisi o descomposició per defecte del calor amb insuficiència d'oxigen.

- p.p.m: Abreviatura de parts per milió. És una unitat per mesurar la concentració.

- Radiació: Propagació d'energia en forma, bé de partícules subatòmiques o bé d'ones electromagnètiques.

- RGSEAA: Sigla del Registre General Sanitari d'Empreses Alimentàries i Aliments. Les empreses que produeixen aliments estan inscrites en un registre central, en el qual disposen d'un número.

1.1. Empreses Artesanals i Industrials

1- Empreses artesanals: Es tracta de petites empreses, amb un número reduït de treballadors que apliquen processos en els quals la intervenció personal constitueix el factor predominant, que poden complementar amb l'ús de petites màquines.

2- Empreses industrials: Són indústries que utilitzen processos continus de producció, en els quals iniciada l'elaboració del producte.

- De totes maneres, en aquest com en altres sectors, l'evolució del mercat porta a l'aparició d'altres tipus d'empresa:

A) Distribuïdor de pastisseria i panaderia: Pot tenir un petit obrador propi o simplement distribuir els gèneres fabricats per altres.

B) Establiment de venda de productes de pastisseria i panaderia: Són els establiments que només venen, no elaboren, els productes de pastisseria i panaderia.

1.2. Característiques dels Locals i Instal·lacions

- Els locals necessaris per la producció poden variar depenent del tipus d'empresa i de la varietat de productes elaborats.

1.2.1. Obrador

1.2.2. Magatzematge

- Les empreses de panaderia i pastisseria han de tenir un magatzem ben il·luminat de capacitat adequada al volum de treball.

- Els magatzems de matèria primera a temperatura ambient, com els apropiats per magatzematge de farina, sucre o additius, estaran situats a la zona fresca, seca i ben ventilada.

- Els productes que no requereixen fred per la seva conservació s'han de dipositar al magatzem amb les mateixes característiques que els descrits.

- Els productes de neteja, desinfecció, insecticides i altres productes tòxics no poden estar al mateix lloc que els aliments, per la qual cosa es posaran a un magatzem diferent.

1.2.3. Vestuari

- Com els operaris de les empreses alimentàries requereixen roba d'ús exclusiu per la manipulació, han de tenir un vestuari per cada sexe, amb taquilles amb clau. Quan es considera que el treball pot produir elevada sudoració també s'han de tenir dutxes. En els establiments petits es considera tenir unes taquilles en espais separats de la zona de manipulació.

1.2.4. Sala de Vendes

- La sala de vendes és l'espai on s'exposen els productes al públic, amb l'objectiu de fomentar el coneixement del surtit per part del comprador i la compra per impuls.

1.2.5. Altres Possibles Locals i Instal·lacions

- Depenent de la mida i les característiques de les empreses poden requerir espais i instal·lacions addicionals. Si la capacitat de generació de residus és gran, poden necessitar un emmagatzematge especial.

1.3. Equips de Treball

- Es denomina "equip" a un conjunt d'utensilis, uniformes, instruments, etc., per a un fi determinat, els equips de pastisseria o panaderia. Amb un significat semblant s'utilitza el terme "equipament" per referir-se al conjunt d'instal·lacions i serveis d'una indústria determinada.

1.3.1. Equips Calorífics

- Es consideren equips calorífics en aquests apartats a totes les màquines o dispositius capaços de produir una temperatura superior a la de l'ambient de l'obrador.

A) Forns

- Són equips en els quals la seva cocció es produeix en un espai tancat, la càmera de cocció, on es diposita el producte que s'ha de coure, que rebrà energia tèrmica mitjançant els tres mecanismes.

1- Forn de convecció: Molt utilitzat per coure baguets. En ells l'aire calenta la càmera de combustió o mitjançant unes resistències elèctriques. Quan a dames són forns amb capacitat de produir vapor.

2- Forn de solera: El calor es genera per la crema del combustible a la càmera de combustió i, moderadament, el que pot generar una resistència elèctrica, calenta la solera del forn.

- Si els forns cremen un combustible per produir calor, bé sigui amb llenya, carbó, butà, necessitaran d'una xemeneia per evacuar els gasos produïts a la càmera de combustió.

1- Forn Moru: Són forns en els quals la càmera de combustió i cocció coincideixen.

2- Forn de solera fitxa: La càmera de combustió calenta la càmera de cocció, totalment aïllada de la primera. La solera sol ser una gran massa.

3- Forn de solera giratòria: La solera pot rotar sobre un eix, la qual cosa facilita la seva càrrega, així com una cocció més uniforme de les peces.

4- Forn de pisos: S'anomena així quan dos o més forns de solera s'apilen un damunt l'altre.

A) Forn de tubs anulars: Amb tubs pels quals circula un fluid que transmet calor.

B) Forn ciclònic: Amb panells radiants a les seves parets.

B) Forn Microones

- En el forn microones no hi ha una font de calor exterior que calenti els aliments, sinó que existeix un dispositiu anomenat (MAGNETRÓ) que és capaç de convertir l'electricitat en ones electromagnètiques del tipus de microones. La cocció és ràpida, ja que la calor es genera ja a l'interior de l'aliment.

C) Fogons

- El terme fogó es refereix al lloc a la cuina on es fa el foc per guisar. Els fogons elèctrics s'utilitzen com a font de calor una resistència elèctrica i són de fàcil neteja.

Les vitroceràmiques contenen un cristall ceràmic, resistent al calor.

Els més eficients són les vitroceràmiques d'inducció, en les quals la font de calor és la inducció electromagnètica.

D) Altres Equips de Calor

- Fregidores: Són equips amb un o més cubs d'oli on aquest es calenta per combustió de gas o mitjançant resistències elèctriques fins a la temperatura adequada.

- Cassons elèctrics: Són cassons amb una resistència incorporada que permeten efectuar la cocció en qualsevol punt on hi hagi corrent elèctrica.

- Làmpares de sucre: Utilitzades per treballar el sucre artístic.

- Soplete: Mitjançant un soplete es pot flambear, és a dir, cremar o daurar a la flama aquelles preparacions que ho necessiten.

- Bany Maria elèctric: Són màquines que disposen d'una cuba que es rellena amb aigua i que està dotada d'una resistència elèctrica i un termòstat que permet mantenir la temperatura desitjada durant un temps prolongat.

1.3.2. Equips Frigorífics

- Són dispositius equipats amb un sistema capaç de produir fred, la qual cosa permetrà mantenir els aliments durant un temps més o menys prolongat.

- En la majoria dels casos es tracta d'equips amb un recinte o cabina de diferent format dotada amb un dispositiu productor de fred basat en el cicle de Carnot.

A) Equips Refrigeradors

- Els aliments es mantenen a temperatura de refrigeració, és a dir, fred però sense baixar més enllà de la temperatura en la qual l'aigua constitutiva de l'aliment es converteix en gel, la qual cosa ocorre per baixar dels 0ºC.

- Els equips estan dotats d'un termòstat que permet regular la producció de fred.

B) Equips Congeladors

- Són equips capaços de generar una temperatura inferior a la de la congelació de l'aigua, per la qual cosa l'aigua constitutiva de l'aliment es converteix en gel i l'aliment es torna sòlid.

- Entre els equips destinats a ultracongelats es troben:

• Per contacte indirecte: L'aliment no entra en contacte amb el generador de fred.
• Per contacte directe: L'aliment entra en contacte amb el generador de fred, normalment fluids criogènics, com el nitrogen, i el diòxid de carboni.

C) Abatidors de Temperatura

- Els abatidors de temperatura són equips amb capacitat de reduir la temperatura en 90 minuts de 90-100ºC a 4 o menys.

- Molts abatidors són capaços també de congelar ràpidament, podent dur el cor del producte de 90ºC a -18ºC en 270 minuts.

1.3.3. Equips de Mesura

- Són diferents màquines i utensilis que la seva funció és mesurar magnituds, informant del valor d'un paràmetre que resulta útil per dur a terme les elaboracions:

• • Termòmetres: Aquests aparells faciliten la possibilitat de conèixer la temperatura d'un producte. S'utilitza l'escala Celsius de graus.
  • Densímetre, sacarímetre, aeròmetre: Consisteix en un dispositiu, normalment de vidre, amb una ampolla de contingut d'aire i un pes calibrat.
  • pHmetre: Són dispositius per conèixer el pH (potencial d'hidrogen) relacionat amb l'acidesa o l'alcalinitat de la mostra.
  • Temporalització: Permeten programar un interval de temps i controlar quan ha finalitzat.

1.3.4. Noves Tecnologies en l'Obrador

- Impressora: Amb fins decoratives es poden utilitzar qualsevol impressora d'injecció de tinta que admeti els cartutxos de tinta comestible que es comercialitzen.

- Nitrogen Líquid: És el principal component de l'aire i encara a temperatura ambient és un gas, si es comprimeix i refrigera adequadament es convertirà en un líquid incolor i el seu punt d'ebullició és -195,8 ºC, per la qual cosa a pressió atmosfèrica i temperatura ambient bull.

- Esferificacions: Consisteix en la producció d'esferes que contenen la substància de sabor desitjat utilitzant per això alginat.

1.3.5. Altres Maquinària

1) Amasadora: La seva funció és amassar la massa. Encara poden fer-se a mà, amb aquestes màquines s'aconsegueix una reducció d'esforç i mà d'obra excepcional.

- Amasadora de horquilla: És de velocitat lenta i ideal per amassar pa candeal, al castigar poc a les masses.

- Amasadora de braç: Amb dos braços que giren i es entrecreuen.

2) Divisió: Divideixen la massa en porcions iguals.

3) Boletjadora: Per diferents sistemes aquestes màquines fan girar la massa, que es fa rodona.

4) Envasadores en atmosferes modificades: Alguns equips d'envasat al buit permeten, una vegada extret l'aire, substituir-lo per una mescla de gasos prèviament establerts.

1.5. Característiques del Personal i Llocs de Treball que Ocupen

- Les persones que vagin a treballar a un obrador han de tenir una gran dedicació i professionalitat.

- Les persones que treballen a la sala de vendes manifestaran amabilitat i facilitat per relacionar-se amb els clients.

1.6. Organització de l'Empresa i Organigrama Jeràrquic

- A les empreses, amb diferents denominacions en els llocs, es pot trobar:

a) Gerent: Baix les ordres immediates de la propietat o dels seus representants, coordina i controla les distintes seccions, responent davant l'empresa de la seva gestió.

b) Cap de control de qualitat

c) Dependent de la pastisseria i panaderia

1.7. Documentació de Panaderia i Pastisseria

- La quantitat de documentació que actualment manejen les empreses alimentàries és molt elevada, degut principalment a l'increment de documentació que han implicat la implantació dels sistemes d'autocontrol per APPCC. A mode enunciatiu es procedeix a citar alguns d'aquests documents:

A) Fitxa tècnica: És un document informatiu per als clients, especialment quan es tracta d'altres empreses. Es descriu el producte elaborat.

B) Escandall: És un document per al control i càlcul dels costos dels productes elaborats.

C) Registre de control de recepció: S'ha de controlar la qualitat de la matèria primera que es rep.

D) Registre de processos d'elaboració: De diferents formats depenent de l'empresa i processos aplicats.

E) Registre del clor residual lliure: La normativa imposa que en l'aigua utilitzada hauria de presentar-se 0,2 p.p.m de clor lliure residual.

F) Registre d'incidències i mesures correctores: En aquest document s'hauria d'anotar totes les incidències ocorregudes i les mesures correctores aplicades a la seva resolució.