Guía completa de ingredientes para pastelería: lácteos, azúcares, frutas y más

Lácteos

Los lácteos son todos los productos relacionados con la leche o sus derivados. Son productos muy perecederos y, por tanto, se debe controlar su conservación hasta llegar al consumidor. Hay varias variedades de comercialización:

Leche

Es una de las materias primas más importantes en pastelería. Si no hacemos referencia al animal, entenderemos que es de vaca.

No deberemos consumir leche cruda para evitar enfermedades por bacterias. Formas de comercialización:

• Pasteurizada: Es sometida a un calentamiento suave. Mantiene características muy naturales. Debe estar en refrigeración a 4 °C y dura 2-3 días. Se presenta en bolsas de 1 litro.
• Uperizada (UHT): Sometida a altas temperaturas, pero inyectándole vapor, lo que hará que el cambio sea instantáneo. Se destruyen bacterias dejando intactos los nutrientes. No precisa de condiciones especiales en el almacenaje y dura a medio plazo.
• Condensada: Se le extrae parte del agua y se le añade sacarosa para su conservación. El proceso térmico es como el de la pasteurización.
• Evaporada: Se le extrae una parte de su contenido en agua. No lleva adición de azúcares. Se suele esterilizar antes de su evaporación.
• En polvo: Es el producto seco y pulverizado obtenido de la deshidratación de leche natural higienizada.

Gelatinas y gelificantes

Gelatina

En hojas o colas de pescado: sustancia incolora e inodora. Sirve como agente gelificante, estabilizante o espesante en la elaboración de postres. Debe ser hidratada antes de usarla.

Gelificantes

Son sustancias capaces de crear geles. Estos productos se usan sobre todo para crear esferificaciones. En el mercado existe una amplia gama de productos, entre los que encontramos: gelificante vegetal, agar-agar, pectina, Instagel, goma xantana y alginato.

Frutas

Son los frutos comestibles de las plantas, cultivadas o silvestres, que por su sabor, aroma y propiedades nutritivas se suelen consumir maduros.

• Frescas: Son la fruta destinada al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural. Deben ser recogidas a mano o con un aparato recolector.
• Desecadas: Deben ser limpias y sanas, y haber alcanzado una maduración adecuada. Tendrán el aroma, el color y el sabor característico de la variedad. Son habitualmente muy utilizadas en pastelería.
  • Deshidratada: Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas frescas a las que se les ha reducido la proporción de humedad mediante un proceso apropiado y autorizado.
• Congeladas: Es el producto constituido por una o varias especies, limpias, enteras o troceadas, y posteriormente congeladas.
• Enlatadas: Son frutas frescas que no se conservan al natural o en almíbar, en tarros o botes especiales para conservas.

Levadura

Son pequeños seres vivos que, en pastelería y panadería, producen la fermentación de las masas y su consiguiente aumento de volumen, debido a la producción de CO₂ al actuar sobre los azúcares. Con humedad, azúcar/alimento y oxígeno inician su proceso de vida, donde transforman los azúcares en alcohol y CO₂ (responsable del aumento de volumen).

Levadura prensada

Se presenta en el mercado en cubos de 25 g, refrigerada. No se conserva mucho tiempo.

Tiene un color marfil y olor fuerte y característico, sabor muy ácido.

Levadura seca

Seca o deshidratada, tiempo de vida mucho mayor. Se presenta en forma de gránulos o polvo. Suele rehidratarse para su uso. Se utiliza menos cantidad que la fresca (1/3 aprox.).

Azúcares y endulzantes

Además de modificar el sabor, pueden variar las cualidades de las preparaciones.

La más habitual es el azúcar común o sacarosa, pero hay otras variedades como la glucosa, azúcar invertido, miel...

Azúcar

Es el más utilizado. Viene a sustituir a la miel. Aparece con la caña de azúcar; actualmente también se extrae de la remolacha y del maíz.

Es un hidrato de carbono con diferentes composiciones químicas, siendo la sacarosa la más común.

Es la sacarosa el criterio seguido para clasificar los distintos tipos de azúcar, según la proporción que contenga de esta.

Clasificación, características y aplicaciones del azúcar

• Azúcar blanquilla: Muy refinado, color blanco (99,7 % sacarosa).
• Azúcar moreno: Sin refinar o parcialmente refinado, contiene una pequeña parte de melaza (producto secundario que se obtiene de la elaboración del azúcar).
• Azúcar Isomalt: Mezcla de glucosa y manitol (derivado del azúcar). No es higroscópico, no absorbe humedad del ambiente. Muy resistente a las altas temperaturas: el azúcar común comienza a colorear a 140 °C y el isomalt puede resistir más de 160 °C, manteniendo su color transparente (para realizar esculturas de azúcar soplado).

Azúcar invertido

Reacción química en la que la sacarosa (azúcar común) se rompe en glucosa y fructosa.

Tiene un alto poder endulzante.

En panadería, bollería y repostería aumenta la fermentación de las masas. Aumenta la retención de humedad, retrasando el resecado de las elaboraciones. También se utiliza en heladería: tiene un potente efecto anticristalización.

Se encuentra en empresas especializadas; también lo podemos elaborar nosotros: 150 g de agua, 350 g de azúcar, 3 g de zumo de limón, 1 g de bicarbonato.

1. Calentar agua + azúcar hasta 100 °C y añadir el limón.
2. A los 50 °C añadir el bicarbonato y mover hasta disolver. (Conservar en bote cerrado y al resguardo de la luz; dura varios meses).

Glucosa

Incolora, muy viscosa y pegajosa.

Se obtiene de cualquier clase de almidón comestible (patata y arroz). Se utiliza en caramelos, cremas, mazapanes, helados.

Es preferible que esté en frío; será más fácil su uso. Debemos mojar una cuchara o mojarnos los dedos para poder cogerla.

Dextrosa

Variedad de glucosa extraída del maíz. Cristalizada y deshidratada. Utilizada en bombonería y heladería: mejora texturas, realza sabores y reduce el tiempo de congelación.

Elaboraciones para diabéticos

Azúcar fondant

Muy de moda en la pastelería creativa. Usado para cubrir tartas, galletas... infinidad de formas y colores. Uso tipo plastilina.

Azúcar fondant para glaseado

Jarabe espeso y blanquecino. Azúcar cocido a hebra floja, trabajado y enfriado en mármol. Para su uso se calienta al baño maría o en microondas, en golpes muy cortos de tiempo. Se puede perfumar y colorear.

Miel

Era el edulcorante empleado hasta la aparición del azúcar.

Es totalmente natural y está compuesto por fructosa y glucosa.

Tantos tipos como flores.

• Miel de panal: Se presenta en los panales.
• Miel virgen: Producto que brota al romper el panal.
• Miel cruda: Extraída del panal de forma mecánica (centrifugadoras).