Guia Completa d'Higiene Alimentària, Additius i Nutrició

Manipulació d’Aliments i Higiene

Rebre informació en higiene alimentària. Complir les normes d’higiene quant a actituds, hàbits i comportament. Conèixer i complir les instruccions de feina establertes per l’empresa per garantir la seguretat i salubritat dels aliments.

Normes de Neteja Personal

• Mantenir un grau elevat de neteja personal.
• Dur una vestimenta neta i d’ús exclusiu.
• Utilitzar, quan procedeixi, roba protectora adequada.
• Cobrir-se els talls i les ferides amb benes impermeables apropiades.

Quan Rentar-se les Mans

Rentar-se les mans amb aigua calenta i sabó o desinfectant adequat:

• En incorporar-se al lloc de feina.
• Després de realitzar activitats alienes a les seves feines específiques.
• Tantes vegades com ho requereixin les condicions de feina.

Activitats Prohibides durant la Manipulació

Durant l’exercici de l'activitat, els manipuladors no podran:

• Fumar.
• Mastegar xiclet o menjar al lloc de feina.
• Tossir o esternudar sobre els aliments.
• Realitzar qualsevol altra activitat que pugui ser causa de contaminació.
• Dur efectes personals que puguin entrar en contacte directe amb els aliments, com ara anells, polseres o rellotges.

Additius Alimentaris: Tipus i Funcions

Colorants

Substàncies que donen o reforcen el color. Tenen molta importància a nivell del consumidor per:

• Compensar pèrdues.
• Compensar les variacions estacionals o naturals.
• Fer més intens el color natural dels aliments.

S'utilitzen en: confiteria, refrescos, pastisseria, formatges, mantegues, margarines, fruites envasades.

Agents Aromàtics (Aromatitzants)

Sabors bàsics: amarg, salat, dolç, agre. Existeix un gust Umami, que és el punt exquisit potenciador del sabor. Altres sensacions: picant, astringent, metàl·lic. Poden ser naturals o artificials.

Edulcorants

Compostos naturals o sintètics amb sabor dolç, amb poder energètic nul o insuficient.

A nivell molecular, el gust és degut a la interacció líquid-receptor en les papil·les gustatives.

Potenciadors de Sabor

Compostos amb propietats de realçar l'aroma o sabor de molts aliments que, a les concentracions usades, tenen un sabor o aroma poc destacables.

Emulgents, Estabilitzants i Espessidors

• Emulgents: Allarguen la vida d'una emulsió.
• Estabilitzants: Mantenen l'estat fisicoquímic d'un aliment.
• Espessidors i Gelificants: Espessixen els líquids.

Conceptes Clau de Nutrició i Dietètica

Necessitats Nutricionals

Quantitat mínima d’energia i nutrients que és necessari ingerir diàriament per a satisfer les demandes de l’organisme:

• Mantenir les funcions orgàniques.
• Permetre el creixement i desenvolupament.
• Evitar els signes de depleció i les alteracions per carència.

Requeriments Nutricionals

• Requeriment Nutricional Basal: Nivell d’ingesta continuada necessari per a prevenir símptomes i signes clínics atribuïbles a la inadequació d’un nutrient.
• Requeriment Nutricional Normatiu: Nivell d’ingesta necessari per a mantenir unes concentracions tissulars o de reserva suficients de nutrient.

Recomanacions Dietètiques (Ingestes Recomanades)

Quantitat d’energia i nutrients que ha de contenir la dieta per a satisfer les necessitats nutricionals d’un determinat segment de la població (per sexe i edat).

Terminologia d'Ingestes Recomanades

RDA/RDI (IDR)

Ingestes Diàries Recomanades per a cobrir les necessitats nutricionals del 98% dels individus.

EAR (Requeriments Mitjans Estimats)

Ingesta mitjana diària que requereix el 50% dels individus.

AI (Ingesta Adequada)

Ingesta adequada per a un grup d’individus sans, quan no es poden determinar les IDR.

UL (Ingesta Màxima Tolerada)

Ingesta que no suposa un risc.

Avaluació de l’Adequació de la Ingesta

Fórmules utilitzades per avaluar la qualitat i adequació nutricional:

• Índex de Qualitat Nutricional (IQN): Quantitat de nutrient en 1000 kcal de la dieta / Ingesta recomanada de nutrient per 1000 kcal.
• Índex d’Adequació Nutricional (IAN): Ingesta mitjana habitual d’un nutrient / IDR específica edat-sexe per al nutrient.
• Índex Medi d’Adequació (IMA): Suma IAN de determinats nutrients / Nombre de nutrients avaluats.

Objectius Nutricionals

Són recomanacions de quina ha d’ésser la ingesta mitjana d’energia i nutrients en una població per tal de prevenir l’aparició i el desenvolupament de Malalties Cròniques No Transmissibles (MCNT).