Guia completa de farines, gelificants i xocolata: tècniques i aplicacions

EXCALIBUR: Deshidratació d'aliments

EXCALIBUR s'utilitza per deshidratar aliments, especialment fruita per a decoració, com en el Tortell de Reis.

Tipus de Farina

• Farina Fluixa: Conté un 9% de proteïnes, ideal per a rebosteria (tartaletes, pastissos) ja que el gluten no es desenvolupa fàcilment. No és panificable.
• Farina Mitja Força: Amb un 11-12% de proteïnes, s'utilitza per a pizzes i pa.
• Farina de Força: Amb un 14% de proteïnes, facilita el desenvolupament del gluten. És adequada per a masses amb alta hidratació, ous, sucre, llet i llevat, com pa de vidre, brioix o panettone.

Proteïnes de la Farina

Les proteïnes de la farina, com la gliadina (aporta extensibilitat) i la glutenina (aporta tenacitat), permeten l'autòlisi quan la farina es barreja amb aigua durant un temps.

Fases del Procés de Pastisseria

• Formació del plastó: Barreja de farina, sal i una part del greix per obtenir una massa elàstica que envoltarà el bloc de greix. Evitar l'excés d'amassat per no desenvolupar el greix.
• Repòs: La massa es deixa reposar tapada i en fred durant 30-40 minuts per evitar que es formi crosta.
• Integració del greix: Formar un quadrat amb el greix i introduir-lo a la massa estirada. Tapar i estirar.
• Plecs i repòs: Estirar la massa en forma de rectangle. Una fullada requereix uns 5-7 plecs (senzills o dobles). Cada plec multiplica les capes de greix.
  • Plec senzill: Tríptic.
  • Plec doble: Fer una ala més curta que l'altra per evitar sobreposicions i crear volums de massa.
• Estirat i formació de les peces: Estirar i tallar amb cura per no estirar el full. Els retalls es poden aprofitar.
• Fornejat: Preescalfar el forn a 170-180ºC amb ventilador. Les peces farcides necessiten més calor per la base. Els fulls amb menys plecs requereixen més temps de cocció. Pinzellar amb ou batut abans de fornejar. Més plecs redueixen el desenvolupament de la massa durant la cocció.

La Fermentació

El llevat, en presència de sucre, produeix CO2 i alcohol. El CO2 és atrapat pels alvèols de la massa. Un excés de fermentació pot resultar en un producte sec. La fermentació es realitza a una temperatura i humitat controlades.

Gelificants

Els gelificants són una gamma variada de substàncies, majoritàriament d'origen natural, utilitzades per crear gelatines. S'extreuen, es desodoritzen i es diferencien per textura i temperatura de gelificació.

Fulles de Gelatina o Cues de Peix

• Obtingudes d'ossos i cartílags porcins i bovins.
• Ús en calent: Hidratar en aigua freda, escorrer i fondre en líquid calent (no bullir) a 37ºC.
• Ús en fred: Escalfar una part del líquid per fondre les cues i barrejar amb la resta.
• Gelifica a 12ºC.

Agar Agar

• Prové d'algues vermelles orientals.
• Es dissol en líquid a temperatura ambient i es porta a ebullició. Aguanta temperatures de 80ºC.
• És reversible en escalfar.
• Permet dissoldre'l en part del líquid per gelificar tot el volum.
• Forma gelatines trencadisses i poc elàstiques; es pot barrejar amb cues de peix per donar ductilitat.
• Dosificació: 3-5g per litre de líquid.
• No moure durant la gelificació.
• La barreja amb sal endureix l'elaboració.

Goma Gellan (E-418)

• Obtinguda per fermentació bacteriana.
• Gelatina estable fins a 120ºC, resistent a planxa, forn o foc directe.
• Dona gelatines més dures, ideals per laminar o ratllar. Té el doble de poder gelificant que l'agar.
• Ús: barrejar en fred i portar a ebullició. Gelifica a 60ºC.

Goma Garrofí (E-410)

• Prové de les llavors de garrofí.
• Aporta elasticitat als gels d'agar, però els fa trencadissos.
• S'utilitza com a espessidor i, combinat amb xantana, té poder gelificant.
• Ús: diluir en fred i escalfar a 60ºC.

Kappa (E-407)

• Extreta d'algues vermelles.
• Produeix un gel ferm i trencadís.
• Ús: dissoldre a temperatura ambient i bullir.
• Dosificació: 7,5g/L.
• Més trencadissa que l'agar, amb un gel molt transparent.

Iota (E-407)

• També extreta d'algues vermelles.
• Forma gels més tous.
• És tixotròpica (es pot tallar i recomposar).
• Reacciona millor amb solucions riques en calci.
• Bon gelificant per a preparacions amb làctics.
• Ús: dissoldre en fred i portar a 80ºC. Gelifica a temperatura ambient.
• Es dissol malament en solucions amb molt sucre.

Metilcel·lulosa (E-461)

• Derivada de la cel·lulosa vegetal.
• Gelifica amb calor, a diferència d'altres gelificants.
• Ús: barrejar en fred amb túrmix, reposar en nevera a 3ºC i gelificar aplicant calor.
• Té capacitat airejant (escumes calentes).
• A la indústria alimentària, s'utilitza per eliminar pre-fritures en productes rebossats congelats.

Pectina

• Espessidor provinent de l'estructura cel·lular de plantes i fruites (pomes, cítrics, groselles, raïm).
• Funciona millor en medi àcid.
• Ús habitual en melmelades i gominoles.
• Permet bullir menys el producte, conservant sabors més frescos de fruita.

LA XOCOLATA

La Recollida del Cacau

• Els arbres es pol· पॉलिnitzen a mà.
• La recol·lecció del fruit en perfectes condicions de maduració és clau per evitar gustos amargs.
• Les panotxes s'obren uns dies després de la recol·lecció.
• S'extreuen les faves (30-50 per panotxa), separant-les de la polpa.

La Fermentació del Mucílag

• Moment crucial per obtenir un bon cacau.
• Les faves es deixen al terra o en calaixos coberts amb fulles de plàtan.
• La fermentació s'inicia pel contingut de sucre de la polpa.
• Les faves es remouen periòdicament per a una fermentació homogènia.
• El procés dura aproximadament una setmana.
• La fermentació evita la germinació, millora el sabor, potencia la coloració i desenvolupa l'aroma de la xocolata.

L'Assecament

• Redueix la humitat de la llavor per evitar el creixement de bacteris i fongs.
• Es pot fer assecant al sol durant dues setmanes o en assecadors mecànics si plou.
• Un cop seques, les faves estan llestes per a la comercialització.

L'Emmagatzematge

• Les faves s'empaqueten en sacs numerats per a un control estricte.
• El cultiu del cacau és complex i delicat, amb producció limitada, cosa que acota la seva comercialització a poques empreses.

Les Mescles

• Les fàbriques seleccionen les faves segons origen i varietat per les seves diferents matisos gustatius i aromàtics.
• Cada fabricant crea la seva pròpia mescla, tot i que cada cop és més freqüent trobar xocolates d'origen únic.

Torrefacció

• Abans de torrar, les faves es netegen per eliminar impureses.
• L'escalfament elimina la humitat residual i facilita l'obertura de la closca.
• La torrefacció es realitza a temperatures de 130-140ºC, desenvolupant les característiques organolèptiques. El temps varia segons el resultat desitjat.

El Molt

• Els grans de cacau es trituren i premsen per obtenir pasta de cacau.
• La pasta es premsa per separar el cacau en pols (torta) i la mantega de cacau.
• La torta polvoritzada dóna lloc al cacau en pols.
• La torta o el cacau en pols són la base per a molts derivats del cacau, com la xocolata.

Mescla i Amassat

• Es barregen pasta de cacau, mantega de cacau i sucre en proporcions variables.
• S'amassen fins a obtenir una massa llisa i homogènia. S'afegeix llet en pols per a la xocolata amb llet.
• La xocolata blanca es compon exclusivament de mantega de cacau, llet i sucre.

El Conchado

• Procés final on la mescla es treballa en pastadores (conchas) amb addició de mantega de cacau i lecitina per aconseguir la fluïdesa desitjada.
• Determina la finor i untuositat, amb una durada de 12 a 72 hores.

Temperat de la Xocolata

• El temperat reagrupa les partícules de mantega de cacau separades en fondre la xocolata.
• Permet manipular i combinar la xocolata amb altres ingredients.
• Una correcta cristal·lització de la mantega de cacau garanteix duresa, textura i brillantor.
• Tècnica: fondre la xocolata, refredar 2/3 en taula de marbre i incorporar la tercera part calenta. Mantenir la temperatura durant l'ús.
• Fat bloom: Migració del greix.
• Bon temperat: Requereix termòmetre. Es fan proves en làmines de paper: en dos minuts ha de cristal·litzar correctament, amb brillantor, textura i sense taques de greix. Es treballa amb paletina i rasqueta, evitant incorporar aire.
• Si la xocolata queda blanquinosa i no s'endureix, s'ha sobrepassat el punt de fusió i s'ha de tornar a temperar.

Enemics de la Xocolata

• Humitat, aigua i canvis bruscos de temperatura.
• Temperatura ideal del local: 18ºC. Humitat: 60%.
• Conservar productes de xocolata entre 15-17ºC en llocs secs i ben tapats per evitar que absorbeixi olors.
• Un bon xocolata ha de tenir bon sabor, fluïdesa en boca i un punt cruixent.

Productes del Cacau

• Xocolata Amarga: 60% cacau (65% sòlids cacau + 35% mantega de cacau) + 40% sucres.
• Xocolata Negra: 45% cacau (20% sòlids cacau + 25% mantega de cacau) + 30% sucres + 25% llet en pols.
• Xocolata Blanca: 35% cacau (100% mantega de cacau) + 30% sucres + 25% llet en pols.

Cobertura

La cobertura és xocolata per a professionals, diferenciada per la quantitat de mantega de cacau:

• Xocolata: Més del 31% de mantega de cacau.
• Cobertura: Menys del 31% de mantega de cacau.

Aplicacions del Cacau: Temperar

• Què és temperar? Procés d'escalfat/refrigerat a temperatures determinades per solidificar una cobertura líquida de cacau. La mantega de cacau és la responsable.
• Beneficis del temperat: Increment del brillantor, determinació de la duresa, afinament de la textura, facilitació de la contracció (extracció de motlles), estabilització del cruixent, homogeneïtat i major resistència a la temperatura.
• Tècnica de temperat per sembra: Fondre el 10% de la xocolata a 40ºC, afegir-lo a la xocolata a temperar (fonent-la prèviament) i remenar. Les gotes cristal·litzades donen estructura a la líquida.

Característiques Organolèptiques

• Cobertura Negra: 65% cacau (32% mantega cacau + 32% sòlids cacau) + 32% matèria grassa o mantega de cacau.
• Cobertura Llet: 70% cacau (41% mantega de cacau + 27% sòlids cacau) + 41% matèria grassa o mantega de cacau.

L'oli de gira-sol permet cristal·litzar més lentament, oferint un major marge d'error.