Guia Completa d'Equipament i Processos Enològics Essencials

Bombes per a Líquids i Pastes

• Pistons: per a líquid i pasta, premsa molt, pastes fermentades no fresques.
• El·líptiques: d'inox/cautxú, per a líquid i pasta.
• Mono o Vis Rotatiu Excèntric: per a pasta seca.
• Peristàtica: per a líquid, no gaire bé per a pasta seca.

Nota: No usar bomba de pistons per a líquids.

Premses en Enologia

Premses Discontínues

Premsa Pneumàtica Horitzontal

• Ràpida d'omplir i buidar.
• Recorregut molt fàcil per gir del tambor.
• Most de qualitat, pocs fangs.
• Poca oxidació.

Premses Contínues

Premsa de Vis Sense Fi

• Ràpida, poca mà d'obra, facilita el treball.
• Premsat brutal, maceració de pells.
• Genera molts fangs i baixos.

Problemes amb Premsa Vertical

Problemes amb premsa vertical per a raïm fresc: no tanta pressió amb raïm fresc perquè acabaria rebentat.

Tines de Fermentació i Maceració

• Mesurar bé el nivell de vi.
• Buidat total.
• Camisa de refrigeració.
• Sortides de trasvàs i aixeta de degustació.

Tines per a Vins Negres

• Major contacte entre pells i most/vi, d'alçada/diàmetre: 1.

Bon barret, més estret. Com més amples i baixes, menor serà el barret.

Tines per a Vins Blancs

• Més ales, menys contacte entre pell/most/vi.
• Costa més de trencar el barret, barret més ample.

Procés Inicial del Raïm

1. Control del raïm.
2. Pesar.
3. Derrapar.
4. Gra.
5. Trepitjar.
6. Encubar (enzims, sulfuros, activadors, etc.).
7. Fermentar.

Desfangat del Most

Avantatges del Desfangat

• No aport de compostos fenòlics en fangs.
• Vi amb menys color, astringència, amargor i duresa.
• Vi menys oxidable.
• Menys àcids grassos.
• Aromes menys vegetals i herbacis, més afruitats.

Inconvenients del Desfangat

• Menys nutrients.
• Possibles parades de fermentació.
• Menys tipicitat varietal.

Tipus de Desfangat

Desfangat Dinàmic (Filtre Rotatiu al Buit)

Avantatges del Desfangat Dinàmic

• Most net, fangs secs, rendiment alt.
• Mostos amb problemes de sedimentació també es poden tractar.
• Apte per a mostos en fermentació.

Inconvenients del Desfangat Dinàmic

• Pot empobrir el most.
• Molt agressiu amb el most, oxidatiu.
• Preu molt elevat.

Desfangat per Centrifugació

• Per aprofitar baixos del vi.
• Centrífuga d'eix vertical.
• Capacitat de separar líquid i most.
• Més temps de residència, més separació.

Additius i Clarificació del Most

Additius Comuns en Enologia

• Enzims pectolítics.
• Bentonita/gel de sílice + gelatina.

Enzims Pectolítics

Reacció que provoca el trencament de pectines, reduint la viscositat del most i així precipitaran més lentament les partícules.

Flotació del Most

Reduir la densitat de la partícula.

Procés de Flotació

1. Most brut.
2. Afegim enzims (15 graus, 24/36h).
3. Floculació.
4. Afegim gelatina, bentonita, sílice.
5. Pressurització.
6. Flotació: obtenim most net i fangs (filtre de buit).

Llei de Stokes

Una partícula sòlida dins d'un líquid està sotmesa a diverses forces. Com més gran sigui la partícula, més ràpid flotarà o més ràpid baixarà. La densitat de la partícula i la diferència de densitat del most influeixen. Com menys viscositat, més velocitat per caure o flotar.

Sulfuros (SO2) en Enologia

Funcions Principals del SO2

Com a conservant o antioxidasic/antioxidant.

Formes del SO2

• SO2 lliure (activitat): molecular, bisulfit i sulfit.
• SO2 combinat (no activitat): combinacions inestables o estables.

Equilibri del SO2 i pH

• Quan puja el pH, baixa el SO2 molecular.
• Quan un medi és molt àcid, trobarem tot el SO2 en forma molecular.
• A mesura que puja el pH, el SO2 molecular disminueix i passa a bisulfit.
• pH 2,9: poca quantitat molecular i tot bisulfit.
• Quan puja més el pH, el bisulfit passa a sulfit. pH 10: tot en sulfit.

Funcions Específiques dels Sulfuros

• Antisèptica i selectiva (molecular): bacteriostàtica (no permet el creixement de bacteris) i selecció de llevats.
• Antioxidant: combina amb l'oxigen del medi impedint l'oxidació d'altres molècules (bisulfit i sulfit).
• Antioxidasa: inhibeix la tirosinasa.
• Defecant: augmenta la velocitat de desfangat i precipitació de baixos.
• Dissolvent: augmenta la velocitat de trencament de pectines (paret cel·lular).
• Unió d'etanol: baixa aromes d'oxidació.

Formes d'Afegir Sulfuros

• Sofre i metabisulfit potàssic.

Important: No tirar de forma sòlida al vi.

Factors que Afecten l'Equilibri del SO2

• Temperatures altes.
• Grau alcohòlic alt.

Correcció del Most

• Corregir grau probable.
• Corregir l'acidesa i pH amb acidificació o desacidificació.
• Corregir nitrogen.
• Enriquiment amb sacarosa, most concentrat o most concentrat rectificat.

Enriquiment amb Sucre (Chaptalització)

Amb sucre: Chaptalització. El sucre es tira de forma líquida.

Acidificació del Most i Vi

• Tartàric, cítric, màlic i làctic, altres àcids.
• Resines d'intercanvi aniònic i electrodiàlisi.

Acidificació amb nitrogen (NFA).

Incrementar acidesa del vi o disminuir pH.

Desacidificació del Most i Vi

Eliminació de l'acidesa del vi: KHCO3 i CaCO3 i aigua.