Guia Completa de l'Elaboració i Qualitat del Vinagre

Definició de Vinagre (Decret 661/2012)

Segons el Decret 661/2012, el vinagre és un líquid per al consum humà resultant de la doble fermentació alcohòlica i acètica, d'origen agrari.

Vinagre de Vi

El vinagre de vi s'obté quan el seu contingut d'àcid acètic arriba als 60 g/L.

Pràctiques Permeses en l'Elaboració de Vinagre

• Centrifugació i filtració
• Addició de nutrients per als bacteris acètics
• Tractaments tèrmics
• Addició d'aigua
• Ús de carbó actiu
• Utilització de bacteris acètics específics

Tipus de Vinagres No Vínics

• De fruita: Obtingut per doble fermentació de suc de fruita.
• De sidra: Procedent del suc de sidra, amb fermentació acètica.
• De cereals: Resultant de la doble fermentació de cereals.
• De malta: Elaborat a partir de malta.
• Destil·lat: Vinagre purificat per destil·lació.
• Balsàmic: Barreja de most de raïm concentrat i vinagre de vi.
• Aromatitzats: Vinagres als quals s'han afegit aromes.

Condicionament de les Matèries Primeres

La matèria primera principal són els vins sans, que han de complir les següents condicions:

• Sense olors ni gustos estranys.
• Lliures d'antibiòtics i substàncies antivíniques.
• Han de ser frescos.
• Amb un grau alcohòlic baix: màxim 12% vol. per a vins blancs i negres, i 9% vol. per a rosats.

Temperatura i Aireació en la Producció de Vinagre

• La temperatura òptima per a la fermentació acètica es troba entre 30-31°C, amb un rang acceptable de 28-33°C.
• Les altes temperatures poden provocar la pèrdua d'alcohol i substàncies volàtils.
• És crucial vigilar la injecció d'oxigen al fermentador per assegurar una correcta acetificació.

Sistemes de Producció de Vinagre

Mètode Tradicional Orleans

• Es buida 2/3 del volum de la barreja acabada.
• S'afegeix vi de baix grau alcohòlic (fins a un 3% d'etanol final).
• Els bacteris creixen a la superfície, formant un vel que s'ha d'evitar que caigui al fons.
• És un procés lent per la manca d'oxigen (1-2 mesos a 20°C).
• L'acetificació i l'envelliment es produeixen simultàniament.
• Les pèrdues per evaporació són del 10%.
• Quan l'etanol arriba al 3%, es torna a afegir vi.

Mètode Semiràpid Luxemburguès

• Els bacteris acètics es troben a la part inferior de la barreja.
• Disposa d'una bomba i un intercanviador de calor.
• La bomba eleva el vi i el fa precipitar en forma de dutxa (tipus remuntatge).
• S'utilitzen contenidors grans de fusta.
• El vi es fa caure sobre encenalls de fusta o ceràmica per augmentar la superfície de contacte entre els bacteris i el vinagre.
• És un procés més ràpid: 100 hl de vinagre de 8° en 7-9 dies.
• El sistema de refrigeració manté una temperatura òptima entre 33-36°C.

Mètode Ràpid Frings

• Sistema amb efecte Venturi (Acetkhon Frings).
• Utilitza un acetificador d'acer inoxidable.
• Una turbina projecta aire (oxigen que afavoreix l'oxidació).
• Incorpora un sistema de refrigeració i agitació.
• És un sistema molt ràpid, amb una producció de 2000 litres/dia.
• No permet la parada del flux d'oxigen.
• Les pèrdues per evaporació són del 3-5%.
• Generalment produeix vinagre de baixa qualitat en comparació amb altres mètodes.

Composició Química del Vinagre

Els components principals del vinagre són l'aigua i l'àcid acètic.

• Un vinagre de 6° acètics conté 60 g/L d'àcid acètic.
• El vinagre ha de tenir un mínim de 6° acètics.

Etanol

Contingut màxim d'etanol: 1,5% vol.

Extracte Sec

• Indica la qualitat del vinagre.
• Mínim de 30 mg/L.
• Pot ser problemàtic quan s'oxida.

Acetat d'Etil

Responsable d'una olor penetrant.

Glicerol

• Indica l'origen agrícola del vinagre.
• És un factor de qualitat.

Compostos Fenòlics

Provinents del vi, actuen com a antioxidants.

Èsters

Aporten aromes; una major presència d'èsters indica més qualitat.

Alteracions del Vinagre

Fenòmens Químics

Quebra Blava o Fèrrica

• Es forma un precipitat de fosfat de ferro al vinagre.
• Això ocorre quan el vi conté fosfats i el vinagre absorbeix ferro de la maquinària.
• Per eliminar-la, es pot realitzar un tractament amb àcid fític, només amb autorització.

Quebra Marró o Oxidàsica

• Produïda per enzims (oxidases) que provoquen un trencament i un canvi a color marró.
• Per evitar-la, es recomana la pasteurització.

Nota: La precipitació del fosfat de ferro (de la quebra blava) pot produir una pols blanca.

Alteracions Microbiòlogiques

Enmohecimiento (Creixement de Fongs)

Poden aparèixer fongs que es desenvolupen a la superfície del vinagre.

Reblandiment Acètic (Sobreoxidació)

Es produeix una sobreoxidació que consumeix l'àcid acètic, resultant en la pèrdua del vinagre.

Mucílags

• Substància amb aspecte de floridura, causada principalment per Acetobacter xylinum.
• És perjudicial, ja que forma una massa gelatinosa que redueix el rendiment del vinagre.