Guia Completa dels Tipus de Servei en Restauració i Bufet

Elecció del Tipus de Servei en Restauració

L'elecció del tipus de servei depèn de diversos factors clau:

• Condicions i característiques del local.
• Nombre de persones a la brigada.
• Experiència i capacitat del personal.
• Tipologia de les elaboracions a servir.
• Nombre de comensals.
• El més important: neteja i ordre.

Tipus de Servei Tradicionals

Servei Emplatat / Americana

El menjar ve preparat al plat des de la cuina. El servei es realitza per la dreta del comensal. És un dels mètodes més comuns actualment.

Característiques del Servei Emplatat

• Ràpid i senzill.
• Es pot treballar la presentació del plat.
• No es refreda el menjar i s'eviten les restes.

Servei a l'Anglesa

El menjar ve preparat en safates des de la cuina. El cambrer serveix directament de la safata per l'esquerra del comensal.

Característiques del Servei a l'Anglesa

• Requereix personal qualificat amb experiència.
• Utilització de pinces o pala de servei.
• Ràpid.
• Es pot treballar la presentació.
• S'eviten restes.

Servei a la Francesa

El menjar ve preparat en safates des de la cuina. El cambrer s'apropa al client per l'esquerra i el mateix client es serveix directament de la safata.

Característiques del Servei a la Francesa

• Requereix personal qualificat amb experiència.
• Utilització de pinces de servei.
• Lent i amb risc de taques.

Servei de Gueridó / A Dues Mans

El menjar ve preparat en safates des de la cuina. El cambrer presenta la safata i passa a muntar els plats al gueridó amb pinces de servei. Requereix personal qualificat amb experiència.

Característiques del Servei de Gueridó

• Més ràpid que a la francesa.
• S'eviten restes.
• Bona presentació.
• Més lent que a l'anglesa.
• Necessita més espai.
• El menjar es pot refredar.

Servei a la Russa

El cambrer presenta el menjar, sovint peces grans per a trinxar al bufet o gueridó (peixos o carns). Requereix personal molt qualificat amb experiència i l'ús de pinces de servei, taula de tall i ganivet trinxant.

Característiques del Servei a la Russa

• S'eviten restes.
• Bona presentació.
• Lentitud.
• Necessita més espai.

El Servei de Bufet

Tipus de bufet:

• Bufet lliure.
• Bufet assistit.
• Self-Service.
• Degustació / Aperitiu.

Consideracions Principals del Bufet

• Bufet lineal o en illes.
• Determinar les àrees de self-service i les assistides.
• Control de trànsit i cues.
• Rapidesa de servei i desbarassament.
• Bufet mòbil o fix.
• Show-cooking.

Evolució Històrica del Servei de Bufet

• 1970-1980: Bufet lineal assistit de primers i postres, segons a taula. Una única cua, dificultant el servei de segons.
• 1980-1985: Bufet lineal assistit de primers, segons i postres. Encara hi ha cues, però millora el servei.
• 1985-1990: Free-flow. Bufets assistits / self-service diferenciats. Donen més fluïdesa, més espai per a instal·lacions, menys per a clients.
• 1990-1995: Bufet Scramble. 100% autoservei, bufet lineal i en illes, interacció entre cuina i clients.

El Sistema FRAC per a Bufets

Frescor en el Sistema FRAC

Productes frescos i fàcils de reconèixer, evitant la impressió de reciclatge.

Relleu en el Sistema FRAC

• Nivell superior: elements de decoració temàtica.
• Nivell mitjà: elements decoratius i de promoció dels plats.
• Nivell baix: ubicació dels recipients preparats per a servir.

Abundància en el Sistema FRAC

No grans quantitats, sinó evitar deixar espais buits per mantenir una aparença de plenitud.

Calor i Color: La Regla 541

Aquesta regla es basa en la proporció de colors per a una presentació òptima:

• 50% color dominant del plat.
• 40% color del recipient.
• 10% color de la decoració.