Guia Completa del Sistema APPCC: Anàlisi i Control de Perills Alimentaris

Gestió de Qualitat i Sistema APPCC

Sistema APPCC: Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control

El sistema APPCC (Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control) és un document obligatori per a les empreses d'alimentació. És un sistema de gestió de perills que, en el camp alimentari, té l'objectiu d'assegurar aliments innocus mitjançant l'anàlisi i el control dels possibles perills que poden aparèixer en totes i cadascuna de les fases de producció i comercialització.

Origen i Marc Legal

• Origen: Anys 60 per la NASA, per assegurar la innocuïtat dels aliments destinats a l'espai.
• Posteriorment, a partir de les experiències amb les vaques boges, es va desenvolupar l'APPCC per la Comissió Internacional Codex Alimentarius.
• El Reglament 852/2004 obliga les empreses alimentàries a disposar d'un pla APPCC.

Prerequisits del Sistema APPCC

Els prerequisits són les pràctiques i condicions necessàries abans i al llarg de la implantació del sistema d'APPCC, i són essencials per a la seguretat alimentària:

Control dels Prerequisits

• Control de l'aigua.
• Neteja i desinfecció.
• Control de plagues i altres animals indesitjables.
• Formació i capacitació del personal en Seguretat Alimentària (SA).
• Control de proveïdors.
• Traçabilitat.
• Control de temperatures.
• Manteniment i calibratge d'instal·lacions, estris i equipaments.
• Control dels al·lèrgens i substàncies que provoquen intoleràncies alimentàries.
• Control de subproductes i residus.

Els prerequisits han de contenir el programa (descripció de l'establiment, activitats específiques, activitats de comprovació) i els registres (resultats de les activitats comprovades).

Els 11 Principis per a l'Establiment del Pla APPCC

1. Creació de l'Equip de Treball APPCC

L'establiment ha de comunicar qui és l'encarregat i com pot ajudar per a dubtes i implantació del pla.

2. Descripció de les Activitats i dels Productes

Necessitem plànols de l'establiment amb indicació de l'escala on es pugui identificar els locals, instal·lacions i els equips on es duen a terme les activitats esmentades, i descriure cada producte alimentari resultant de l'activitat (fitxes tècniques dels productes).

3. Elaboració del Diagrama de Flux

Representació esquemàtica de la seqüència de les diferents fases o operacions que segueixen els productes alimentaris.

4. Comprovació del Diagrama de Flux

L'equip APPCC comprova que allò que està al diagrama es fa realment a la planta.

5. Anàlisi de Perills i Determinació de les Mesures Preventives

Procés de recopilar i avaluar els perills en el sistema.

6. Determinació dels PCC (Punts de Control Crític)

Un punt de control crític és la fase del procés en la qual es pot aplicar un control i que és essencial per prevenir o eliminar un perill.

7. Establiment dels Limits Crítics per a cada PCC

Un cop coneixem les fases del procés on farem els controls per tal d’evitar la presència de perills, el pas següent és conèixer els seus límit crítics; és el que marca si una condició és acceptable o no en una fase determinada.

8. Establiment d’un Sistema de Vigilància per a cada PCC

Vigilar o controlar si un (PCC) està sota control.

9. Adopció de Mesures Correctores

Decisions a prendre per solucionar problemes detectats durant la vigilància.

10. Comprovació del Sistema

Confirmar que el pla dissenyat s’aplica correctament.

11. Documentació i Registre

Tots els documents que constitueixen el pla APPCC han de ser mantinguts i actualitzats.