Guia Completa: Conservació d'Aliments i Indústria Alimentària

Classificació d'Indústries Alimentàries

Classifica les indústries alimentàries segons el tractament que hi reben les matèries primeres:

• Manipuladora: Fàbrica de sucs, productora d'oli, escorxador.
• Conservera i semiconservera: Central lletera, empresa de congelats, fàbrica d'embotits.
• Transformadora: Panificadora, pastisseria industrial, fàbrica de cafè liofilitzat.

Objectius de la Conservació d'Aliments

La conservació d'aliments té com a objectius principals:

• Allargar la vida útil dels aliments.
• Evitar-ne o retardar-ne el deteriorament.
• Mantenir-ne el màxim valor nutritiu.

Procediments Físics de Conservació Alimentària

Dels següents procediments, els físics de conservació són:

• Fumatge
• Irradiació
• Refrigeració
• Dessecació
• Pasteurització
• Deshidratació
• Salaó
• Congelació
• Aplicació del buit
• Liofilització
• Fermentació
• Ensucrat
• Conserva en vinagre

Definició d'Additius Alimentaris

Els additius alimentaris són substàncies d'origen natural o artificial que s'utilitzen en petites quantitats en la preparació dels aliments. La seva funció és modificar-ne les característiques organolèptiques (gust, olor, color, textura) o millorar-ne el procés d'elaboració i/o conservació.

Classes i Funcions dels Additius Alimentaris

Les principals classes d'additius alimentaris i les seves funcions són:

• Colorants: S'utilitzen per donar color i embellir els aliments, proporcionant-los un aspecte agradable a la vista que en cridi l'atenció i n'estimuli la venda.
• Antioxidants: Retarden l'oxidació dels greixos dels aliments, evitant així que tinguin mal gust, facin pudor i perdin el valor nutritiu.
• Estabilitzadors: Mantenen l'aspecte i la textura del producte al llarg del temps.
• Antiaglomerants: Eviten, per exemple, que els productes en pols s'endureixin i facin grumolls.
• Aromatitzants: Proporcionen aroma als aliments.
• Edulcorants: Aporten gust dolç als productes.

Funcions dels Envasos Alimentaris

L'envàs és un recipient que conté el producte i ha de complir diverses funcions essencials:

• Conservar-lo: Protegir l'aliment de factors externs que puguin alterar-lo.
• Protegir-lo: Assegurar la integritat física del producte durant la manipulació i el transport.
• Transportar-lo: Facilitar el moviment i la distribució dels aliments.

A més, l'envàs també té una funció comercial important, ja que millora la presentació dels aliments i els fa més apetitosos i atractius per al consumidor.

Tècniques de Conservació: Característiques i Aplicació

A continuació, es relacionen diverses tècniques de conservació amb les seves característiques i exemples d'aplicació:

Mètodes de Conservació per Calor

Els principals mètodes de conservació d'aliments basats en l'aplicació de la calor són:

• Pasteurització: Escalfar els aliments entre 60 i 90 ºC durant uns segons o minuts. Aquest procés elimina la majoria de microorganismes patògens sense alterar significativament les propietats de l'aliment.
• Esterilització: Els aliments s'escalfen amb temperatures entre 100-110 ºC i 140 ºC, durant uns segons. Aquest mètode elimina pràcticament tots els microorganismes, incloses les espores, permetent una conservació a llarg termini a temperatura ambient.

Mètodes de Conservació per Fred

Els diferents mètodes de conservació d'aliments basats en l'aplicació del fred són:

• Refrigeració: Mantenir els aliments a temperatures entre 4 i 8 ºC. Permet conservar els aliments uns quants dies, alentint el creixement microbià.
• Congelació: Mantenir els aliments a temperatures entre -5 i -18 ºC. Els aliments es poden conservar fins a 3 mesos, ja que l'aigua es converteix en gel, inhibint l'activitat microbiana i enzimàtica.
• Ultracongelació: Aplicar temperatures inferiors a -18 ºC de manera ràpida. Els aliments es poden conservar fins a 1 any, minimitzant la formació de cristalls de gel grans i mantenint millor la qualitat.

Significat de HTST i UHT

Aquestes sigles fan referència a tipus d'esterilització:

• HTST: High Temperature, Short Time (Alta temperatura i poc temps). És un tipus d'esterilització ràpida que minimitza l'impacte en les propietats organolèptiques dels aliments.
• UHT: Ultra High Temperature (Temperatura molt alta). Un altre tipus d'esterilització que utilitza temperatures extremadament altes durant un període molt curt, aconseguint una conservació prolongada sense refrigeració.