Guia Completa APPCC: Seguretat Alimentària i Legislació Clau

APPCC: Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític

El sistema d'Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC) és un enfocament preventiu per a la seguretat alimentària.

• Es basa en fonaments científics, assegurant la producció i la comercialització d'aliments segurs.
• És un sistema preventiu que identifica i controla els perills significatius.

Origen: Dècada de 1950, Pillsbury va desenvolupar aquest sistema per avaluar ingredients, ambients de treball i processos en la producció d'aliments per a la NASA.

Prerequisits de l'APPCC

Els prerequisits són programes i pràctiques fonamentals que estableixen les condicions ambientals i operatives necessàries per a la producció d'aliments segurs.

• Plans preventius.
• Bona higiene.
• Pla de suport.

Elements dels Plans de Suport:

• Pla de control d'aigua.
• Pla de neteja i desinfecció.
• Pla de control de plagues.
• Pla de formació del personal.
• Control de proveïdors.
• Traçabilitat dels productes.

La Comissió del Codex Alimentarius

Organisme clau en el desenvolupament i la promoció de l'APPCC a nivell internacional.

Els 7 Principis Bàsics de l'APPCC

El sistema APPCC es fonamenta en set principis essencials:

1. Anàlisi de perills i determinació de les mesures preventives.
2. Determinació dels Punts de Control Crític (PCC).
3. Establiment dels límits crítics per a cada PCC.
4. Establiment d'un sistema de vigilància dels PCC.
5. Adopció de mesures correctores quan es detecten desviacions.
6. Comprovació del funcionament del sistema.
7. Establiment d'un sistema de documentació i registre.

Fases d'Implementació de l'APPCC

Pas 1 i 2: Descripció de l'Empresa i Productes

Un cop format l'equip APPCC, s'han d'especificar clarament les activitats de l'empresa, indicar la relació de productes i descriure cada producte en detall.

Pas 3 i 4: Elaboració i Verificació del Diagrama de Flux

Creació d'un diagrama de flux amb els diferents processos que tenen lloc en la producció i la seva posterior comprovació in situ per assegurar la seva exactitud.

Pas 5: Determinació de les Mesures Preventives

Aquest pas correspon al primer principi del Codex Alimentarius i implica:

1. Identificar els perills potencials en cada etapa del procés.
2. Avaluar la significació dels perills identificats.
3. Determinar les mesures de prevenció per controlar aquests perills.

Tipus de Perills Alimentaris

Intoxicació Alimentària

Causada per la ingestió de toxines preformades en els aliments, produïdes per microorganismes, o per la presència de substàncies químiques com fitosanitaris o metalls pesants.

Infecció Alimentària

Provocada per la presència i multiplicació de microorganismes patògens vius en l'organisme després de la ingestió d'aliments contaminats.

Toxiinfecció Alimentària

Combinació de microorganismes patògens i les seves toxines. Característiques comunes inclouen:

• Període d'incubació curt.
• Presència de toxines.
• Aliments com a suport per a la multiplicació microbiana.
• Símptomes gastrointestinals.
• Sovint associada a errors d'higiene en la manipulació d'aliments.

Epidemiologia en Seguretat Alimentària

L'epidemiologia és l'estudi de la distribució, freqüència i causes dels problemes de salut en la comunitat. En el context alimentari, permet:

• Identificar factors que augmenten el risc (etiologia) de malalties transmeses per aliments (MTA).
• Comprendre els mecanismes de transmissió.
• Predir comportaments i tendències.
• Establir mesures de prevenció i control efectives.

Exemple: Còlera

Malaltia causada per Vibrio cholerae, transmès principalment per aigües i aliments contaminats. Provoca diarrea severa i vòmits, que poden ser mortals si no es tracta ràpidament.

Sistemes d'Alerta Alimentària

Sistemes dissenyats per a l'intercanvi ràpid d'informació sobre riscos per a la salut humana derivats d'aliments o pinsos.

Espanya: SCIRI

Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI): Sistema d'alerta ràpida a nivell nacional.

Unió Europea: RASFF

Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF): Xarxa d'alerta alimentària de la Unió Europea, que facilita la comunicació entre els estats membres.

Internacional: INFOSAN

Red Internacional de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN): Xarxa global de l'Organització Mundial de la Salut (OMS) per a la seguretat alimentària.

Entitats Clau en Seguretat Alimentària

Diverses entitats tenen un paper fonamental en la garantia de la seguretat alimentària:

• Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT).
• Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural (DACC).
• Ajuntaments (a través dels seus serveis de salut pública).
• Departament de Salut.
• Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN).

Altres aspectes rellevants inclouen l'anàlisi dels factors de risc de les Malalties Transmeses per Aliments (MTA) i l'ús de formularis de registre estandarditzats per a les inspeccions.

Legislació Clau en Seguretat Alimentària

El marc legal és essencial per regular i garantir la seguretat alimentària.

Reial Decret 1021/2022, de 13 de desembre

Regula el control oficial basat en el risc, en línia amb el Reglament (UE) 2017/625, que estableix les normes per als controls oficials i altres activitats oficials realitzades per garantir l'aplicació de la legislació sobre aliments i pinsos.

Llei 17/2011: Seguretat Alimentària i Nutrició

Llei 17/2011, de 5 de juliol, de seguretat alimentària i nutrició: Estableix el marc general per a la seguretat alimentària i la nutrició a Espanya.

Llei 18/2009: Salut Pública de Catalunya

Llei 18/2009, de 22 d’octubre, de salut pública de Catalunya: Proporciona la base legal per a la seguretat alimentària a Catalunya.

Decret 112/2010, de 31 d’agost

Desenvolupa aspectes específics de la seguretat alimentària derivats de la Llei 18/2009, concretant les seves disposicions.

Pla de Seguretat Alimentària de Catalunya

Defineix les directrius i estratègies per a la inspecció basada en el risc, coordinada principalment per l'ASPCAT, per assegurar la seguretat alimentària al territori català.