Guía completa de análisis sensorial y cata de vinos, cervezas y aceites

Análisis Sensorial

Copas para Cervezas

Tipos de Copas

Hay dos tipos principales de copas para cervezas:

• Copa Modelo Ceres para Cervezas Ligeras: Diseñadas para cervezas sin alcohol, de baja fermentación o rubias. Son esbeltas, con la base más ancha que se cierra suavemente hacia la embocadura. Permiten un desarrollo abierto del carbónico, conservando mejor los aromas. Fabricadas en cristal fino, con capacidad de 250 ml. Suelen acompañar aperitivos, ensaladas o pescados ligeros.
• Copa Modelo Lúpulo para Cervezas de Cuerpo: Diseñadas para cervezas extras y de alta fermentación, como de abadía o negras. Cuerpo semi-ovalado que se abre hacia el centro y luego se cierra ligeramente, manteniendo una amplia embocadura. Desarrolla el potencial aromático y permite la oxigenación. Capacidad de 350 ml. Acompañan guisos, carnes, quesos o postres de chocolate.

Ambas se elaboran mediante la técnica artesanal de soplado en caña.

Tipos de Botellas

• Bordelesa: La más común. 27.9 cm de alto y 7.66 cm de diámetro. Origen: Burdeos.
• Borgoñesa: La más antigua. 28.7 cm de altura y 80.5 cm de diámetro. Origen: Borgoña, Francia.
• Rhin: Para vinos blancos. 35 cm de alto y 7.6 cm de diámetro. Origen: Río Rhin, Alemania.
• Cava o Champagne: Paredes gruesas para la presión de las burbujas. 30 cm de altura y 8.84 cm de diámetro. Origen: Francia.
• Jerezana: Para vinos de Jerez y licores portugueses. 28.6 cm de alto y 7.5 cm de diámetro.
• Franconia: Aplanada, no cilíndrica. 22 cm de alto y 15 cm de ancho. Origen: Zona vinícola de Alemania.

Cápsulas y Descapsulado

La Cápsula de Vino

Elemento situado en el cuello de la botella con dos funciones:

• Función higiénica: Protege el corcho.
• Función estética: Indica el tipo de vino y la bodega.

Tipos de Cápsulas (de mayor a menor calidad)

• Lacrado con cera: Vinos de la realeza.
• Estaño: Material premium, adaptable y elegante.
• Aluminio: Vinos de gama alta y media, resistente a la corrosión y reciclable.
• Complejo: Aluminio y polietileno. Vinos de gama media.
• PVC: Opción económica, sencilla.

El Descapsulado

Corte de la cápsula, depende del utensilio. Se corta en la hendidura superior o inferior del gollete.

Copas de Cata de Vinos

Copa de Cata Afnor (Pequeña)

Origen francés, reconocida por la AFNOR y la ISO. Dictada por la OIV para concursos internacionales.

Características:

• Altura total: 155 mm
• Altura del cuerpo: 100 mm
• Diámetro del borde: 46 mm
• Capacidad total: 215 mm
• Volumen de degustación: 50 ml
• Material: Cristal transparente e incoloro

Copa Oenologue

Sin medidas estandarizadas, mayor capacidad que la Afnor (28-55 cl). Boca más grande. Diseñada por la esposa de Michel Rolland.

Otros Tipos de Copas

• Copa Burdeos: Amplia y alta, para vinos tintos con crianza.
• Copa Borgoña: Para vinos tintos jóvenes, con aroma protagonista. También para blancos con crianza.
• Copa de Vino Blanco: Pequeña y estrecha, mantiene el frío. Para blancos jóvenes.
• Copa de Champán: Flauta, elegante. Retiene las burbujas. Para champán, cava y espumosos.
• Copa de Jerez: Ligeramente aflautada. Tamaño medio, pie corto. Para vinos dulces y de jerez.
• Copa de Postre: Similar a la Borgoña, pero pequeña. Para vinos licorosos.

Características de las Copas

Cristal para ver el color del vino. Luz natural o blanca para catar. Borde del cristal comerilado. Soldadura del fuste al pie sin anillos.

Materiales para la Cata de Aceite

Copa de boca estrecha, vidrio oscuro, base plana. Vidrio de reloj. Calentador de copas (28°C). Cabina de cata con fregadero, vaso de agua, manzana verde o pan, y ficha de cata. Sala a 20-25°C.

Temperatura de la Prueba de Aceite

• Inferior a 26°C: Dificulta la volatilización de aromas.
• Superior a 30°C: Formación de compuestos volátiles propios de aceites calentados.

Organización de Catas

Cata de Aceites

• Aceite ligero antes que intenso.
• Aceites dulces antes que amargos o picantes.
• Baja acidez antes que alta acidez.

Cata de Otras Bebidas (Cerveza)

• Cerveza ligera antes que intensa.
• Poco amarga antes que más amarga.
• Bajo grado alcohólico antes que alto.
• Color claro antes que oscuro.

Sala de Cata: Instalaciones y Condiciones Ambientales

Condiciones Generales

• Evitar ruido y vibraciones.
• Humedad: 60-70%.
• Temperatura: 20-22°C.
• Cabinas individuales.

Condiciones de Cada Fase

• Fase visual: Luz diurna, superficie de mesa clara y mate.
• Fase olfativa: Evitar olores, ambientadores y perfumes.
• Fase gustativa: Evitar nicotina y pintalabios.

Orden en la Cata de Vinos

Espumosos/generosos secos, blancos secos, rosados, tintos, vinos dulces. Jerez al principio y espumoso al final (opcional).

Reglas para la Cata de Vinos

• Vino ligero antes que intenso.
• Vino seco antes que dulce.
• Vino blanco antes que tinto.
• Bajo grado alcohólico antes que alto.
• Vinos jóvenes antes que viejos.

Preparación de Muestras e Instalaciones de Almacenamiento en Vinos

Salas de cata con control de temperatura (12-20°C). Productos de la misma categoría se evalúan a la misma temperatura. Temperatura de servicio: 9-11°C.