Guía completa sobre alergias e intolerancias alimentarias

Valor energético

Es proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la cantidad de calor necesario para aumentar en 1ºC. Al ser una cantidad de energía muy pequeña, ésta se expresa en Kcal, equivalente a 1000 calorías.

Necesidades energéticas

La cantidad de energía que aportan los alimentos se mide en Kilocalorías. Las necesidades energéticas se cubren fundamentalmente a través de los hidratos de carbono y de los lípidos o grasas. Las necesidades energéticas de cada uno dependen del consumo diario de energía. Este gasto tiene tres componentes:

1. La TMB, que es la energía que se consume en una situación de reposo y a una temperatura adecuada.
2. La acción termogénica de los alimentos, que es la energía gastada por el organismo para aprovechar los componentes nutritivos del mismo.
3. La actividad física, que también incluye la actividad intelectual intensa.

Dieta equilibrada

Es la manera de alimentarse que aporta alimentos variados en cantidades adaptadas a nuestros requerimientos y condiciones personales. Llevar una alimentación equilibrada no es ingerir mucha comida, ya que es tan importante la cantidad como la calidad de la misma. Para conseguir una dieta saludable podemos tomar las referencias de energía y nutrientes necesarias para nuestro grupo de edad y sexo, de las cuales las más fiables son las desarrolladas por el panel de nutrición de EE. UU. Las podemos buscar en tablas de composición de alimentos o efectuar la selección cuantitativa, que se basa en seleccionar los alimentos según sus características.

Dieta mediterránea

Dieta abundante en pasta, arroz, verduras, frutas, legumbres, pescado, pan integral, no demasiada carne y algo de vino, poca grasa (preferentemente aceite de oliva) y adición de especias como el pimentón, el orégano y ajos.

Obesidad

Peso en adulto con un índice de masa corporal entre 25-30, y obesidad, más de 30. Se considera que se puede reducir hasta 500 kcal/día la cantidad de energía que se consume; por lo demás, la dieta debe de ser variada, respetando la pirámide de alimentación saludable y, en todo caso, incrementar frutas, verduras y fibra en general, combinando todo ello con actividad física adecuada. Una vez normalizada la situación, seguir con una buena actividad física y apuntarse a la pirámide de alimentación saludable.

Intolerancia

Es una reacción adversa del propio metabolismo, sin participación del sistema inmunológico, ante la ingestión de un alimento o componente de un alimento.

Reacción adversa

Es un término genérico utilizado para describir cualquier reacción desfavorable que se presente tras la ingesta, el contacto o la inhalación de un alimento o uno de sus componentes. Las reacciones adversas se clasifican en:

Reacciones tóxicas

Causadas por sustancias tóxicas que producen trastornos en cualquier persona tras la ingesta de toxinas bacterianas, microtoxinas, metales pesados, sustancias químicas o contaminantes naturales. La reacción depende de la dosis ingerida.

Reacciones no tóxicas

Están causadas por sustancias no tóxicas, no son dependientes de la dosis y sólo afectan a personas susceptibles.

Reacciones alérgicas

Respuesta que involucra al sistema inmunitario y que tiene lugar tras la ingesta de un alimento. Incluso en cantidades muy pequeñas, pueden ser mediadas por inmunoglobulina (Ig) E o no mediadas por IgE, como la enfermedad celíaca.

Reacciones de intolerancia

Producidas por un mecanismo no inmunitario. 5-10 veces mayor.

La intolerancia puede ser de causa metabólica, farmacológica y reacciones indeterminadas.

Intolerancia alimentaria a causa enzimática

Causadas por la imposibilidad de metabolizar ciertas sustancias presentes en los alimentos, debido a diversos déficits enzimáticos. Es el tipo de intolerancia más frecuente; entre todas destaca la intolerancia a la lactosa.

Intolerancia a la lactosa

La lactosa son dos monosacáridos que se componen de glucosa y galactosa, que se encuentra en la leche y otros productos lácteos. El cuerpo necesita una enzima llamada lactasa para digerir la lactosa, y se presenta cuando el organismo no produce suficiente cantidad de esta enzima, por lo que no se metaboliza correctamente la lactosa.

Productos no lácteos

La lactosa es un aditivo utilizado por su textura, sabor y cualidades adhesivas, y se puede encontrar en alimentos como carnes procesadas, margarinas, cereales de desayuno, frutas secas, etc.

Productos alternativos

La industria alimentaria ha creado en los últimos años distintos productos de calidad, pobres o libres de lactosa, como la soja, almendras, avena, arroz, maní.

Intolerancia a la fructosa

Es un trastorno genético en el que aparece un déficit de fructosa.

Fructosa

Es un hidrato de carbono que se ingiere primeramente como sacarosa, que se hidroliza en el intestino delgado en fructosa y glucosa. Se encuentra en frutas, vegetales, zumos, alimentos para diabéticos y algunos fármacos.

Intolerancia al sorbitol

Es un polialcohol, utilizado como edulcorante artificial, e interfiere en la absorción de fructosa.

Intolerancia a la sacarosa

Consiste en una alteración que se produce a nivel digestivo, concretamente en la zona intestinal, debido a la ausencia o escasa presencia de la enzima o proteína encargada de separar las dos moléculas de la sacarosa y que se denomina ‘sacarasa’ o ‘sucrasa’. Sin la acción de esta enzima, la sacarosa no se puede digerir y, por tanto, absorber. La deficiencia de sacarasa, al igual que el déficit de lactasa, puede ser una complicación de numerosas enfermedades que afectan al intestino delgado.

Intolerancia a la galactosa

Es una enfermedad hereditaria causada por una deficiencia enzimática y se manifiesta con incapacidad de utilizar el azúcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulación de éste dentro del organismo, produciendo lesiones en el hígado y el sistema nervioso central.

Alergia

La alergia es una reacción o respuesta alterada del organismo ante una sustancia (alérgeno), por sí misma inofensiva y bien tolerada por las personas no alérgicas. El sistema inmunológico de las personas alérgicas crea mecanismos de defensa que se vuelven dañinos, causando los síntomas de alergia.

Alergia alimentaria

La alergia a alimentos se produce cuando la persona reacciona con síntomas al contacto, ingestión o inhalación de las proteínas de un alimento. En las personas alérgicas se producen anticuerpos específicos de Inmunoglobulina E contra las sustancias que detecta como extrañas y, debido a esa defensa, se liberan histamina y otras sustancias que son las que generan la enfermedad alérgica.

Enfermedad celíaca

Consistente en una intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada y centeno, que se caracteriza por una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado.

Instalaciones, equipos y procesos

La mayoría de las alergias se desencadenan a partir de cantidades muy pequeñas de alérgenos, como el polvo de los frutos secos. Habrá que valorar si existe riesgo de contaminación cruzada. La mejor medida para evitar la contaminación cruzada es disponer de líneas de producción separadas para la fabricación de los alimentos que contienen alérgenos, en los casos en que las instalaciones no permiten tener líneas de producción separadas.

Medidas para evitar la contaminación cruzada

Programar la fabricación de modo que las líneas de producción sin alérgenos vayan al principio, los ingredientes alergénicos deberán estar identificados y separados, y manipularlos en un local o área separada. Utilizar instalaciones, equipos y utensilios específicos para evitar la contaminación cruzada. Tomar medidas de precaución para controlar el riesgo de contaminación a causa del movimiento del personal: usar guantes, evitar el nivel de polvo del ambiente, tener un control de las operaciones de reprocesamiento (por ejemplo, el aceite para freír ingredientes alergénicos no se puede utilizar para freír otros alimentos que no lo sean), tener un lugar separado o que después se limpie a fondo, llevar un control sobre las operaciones del etiquetado para que se identifiquen los productos alergénicos, y controlar el transporte.

Procesos de limpieza

Sistemas de limpieza húmedos, disponer de equipos y utensilios de limpieza exclusivos para limpiar las áreas, equipos y utensilios, minimizar el uso de pistolas de aire o agua a presión, realizar primero las elaboraciones con ingredientes que no sean alergénicos y luego realizar las otras elaboraciones que sí lleven alimentos alergénicos.

Formación y capacitación del personal

El personal deberá recibir formación sobre los alérgenos alimentarios y las consecuencias de su ingestión.

Etiquetado

La persona consumidora ha de tener a su disposición toda la información necesaria sobre la composición de los alimentos para evitar el riesgo de sufrir una reacción adversa.