Guia Completa d'Additius i Masses Batudes en Pastisseria

Additius Alimentaris: Classificació i Ús

Els additius són substàncies autoritzades pels governs de cada país amb el propòsit de modificar les seves característiques organolèptiques, i/o millorar les tècniques de conservació i elaboració.

Classificació: Sintètics i Naturals

Colorants: Reforç del Color Final

Com el seu nom indica, són productes naturals o sintètics que incideixen i/o reforcen el color final del producte.

• Inofensius:
  • Bixina (Flor Achiote)
  • Betanina (Remolatxa)
  • Oleoresina (Pebre vermell)
  • Curcumina (Cúrcuma)
  • Clorofil·la (de plantes/arbustos)

  Sèrie: E162b...

• Evitar:
  • Àcid carmínic (E120)
  • Tartrazina (E102)
  • Groc crepuscle (E110)

Conservants: Allargar la Durabilitat

Substància que protegeix els aliments d’alteracions biològiques com fermentació o putrefacció. A pastisseria s’utilitzen molts conservants.

• Naturals: Àcid cítric (llimona), Àcid làctic.
• Sintètics:
  • Sorbats (E200-E203): Àcid sòrbic, Sorbat sòdic, Sorbat potàssic.
  • Benzoats (E210-E213): Àcid bòric.

Masses Batudes i Esponjades en Pastisseria

3.1. Bescuit o Pa de Pessic

Definició: És una massa batuda o esponjada (per afegir aire) en la qual intervenen com a ingredients principals: ous, sucre i farina.

Mecanismes d'Incorporació d'Aire

La incorporació d’aire es produeix per dos motius:

• Batut: En l’acció de batre els ous, les bombolles d’aire queden atrapades en la massa gràcies a l’ou i el sucre. L’aire atrapat s’expandeix per l’efecte tèrmic, produint un augment de la massa.
• Llevat químic: Actua gràcies a la humitat de la massa i la calor del forn. Això produeix gran quantitat de gas carbònic, donant esponjositat a la massa. Aquest llevat també és anomenat impulsor. Sempre s’ha d’afegir amb la farina. Aquest llevat provoca la forma de pic en el pa de pessic o bescuit. La proteïna de l’ou dona la textura i esponjositat, mentre que el midó de la farina provoca l’estructura molecular.

3.2. Elaboracions amb Masses Batudes

Batuts Mesclats (Tècnica Senzilla)

Aquesta tècnica només necessita l'homogeneïtzació de tots els ingredients. Com que no s'afegeix gaire aire, l'esponjositat s’obté amb l’ajut d’un impulsor que es barreja amb la farina. Aquesta tècnica no suposa cap dificultat.

• Magdalenes: Per aconseguir magdalenes punxegudes, les courem a més temperatura (180 ºC); si les volem planes, a 150 ºC. El temps de cocció varia. Cal batre els ous amb el sucre i deixar la farina per al final, fora de la batedora. Incorporar la farina amb moviments envolvents. Sabem que estan cuites amb la prova de l'escuradents. Un excés de llevat químic pot causar l'efecte contrari.

Aromatització

• Ralladura de llimona: Essència natural. Només la part groga.
• Pell de llimona: Per aromatitzar sense la part blanca.

• Plum Cake: Bescuit on la seva característica principal són les fruites, panses, melmelades, etc. Clàssic: panses macerades amb rom. Es cou en motlle quadrat.
• Brownie: Bescuit que porta xocolata i nous. En sortir del forn, s'ha de rebaixar la temperatura (refrigeració o abatidor de temperatura) perquè la xocolata de dins és líquida (si està calent, es continua coent).

Conservació de Masses Batudes Mesclades

La massa en cru es pot refrigerar uns 2-3 dies perquè no porta gaire aire. També es pot congelar (no es recomana). Un cop cuita, sí que es pot congelar ben filmada durant un temps. A temperatura ambient pot aguantar 2-3 dies, protegida de l’aire.

Batuts Senzills

Consisteix a batre els ous fins a obtenir una emulsió de 3 vegades el seu volum inicial, normalment amb el sucre. Finalment, fora de la màquina batedora, es barreja la farina amb una pala amb moviments envolvents.

• Genovesa: Normalment, per planxes flexibles. Es couen a alta temperatura (220-270 ºC) durant un curt temps de 5-7 minuts. No es deixa mai la llauna al forn perquè es continua coent. Refredar en carros o amb corrents d’aire.
• Tortada: És tot aquell bescuit fet amb motlle rodó (diferents diàmetres). Depenent de la mida, es cou a uns 160 ºC durant uns 30 minuts.
• Dacquoise: Bescuit sense rovell i amb més alta quantitat de farina d’ametlla que de blat. Sempre amb les farines tamisades.

Batut Doble

Consisteix a separar el rovell de les clares i muntar-les amb sucre per separat. Després, es barregen amb la resta d’ingredients.

Batut amb Emulsionant

Totes les masses batudes es poden fer amb emulsionants, la qual cosa facilita la mescla homogènia i l'augment de volum en el batut. No cal enfornar immediatament després d’emulsionar-la. Es pot substituir part de l’ou per emulsionant (10 g d'emulsionant per 1 ou).

• Tortades, Magdalenes, Plum-Cake: 150-180 ºC.
• Planxes: 220 ºC.

Consells Clau per a Masses Esponjades

• Els ous munten a poc a poc; cal treure’ls una mica abans o fins i tot escalfar-los al bany maria sense que superin els 24 ºC.
• Si s'hi afegeix àcid cítric, fa que no esponjin. Si es vol aromatitzar, s'afegiran els cítrics amb la farina.
• El pa de pessic s’esquerda per dalt per l’excés de sucre.

Tècniques de Masses Escaldades (Pasta Choux)

És una elaboració feta amb aigua i/o llet, greix i farina. La farina s’afegeix al líquid quan està a punt d’ebullició.

Elaboracions Típiques

Bunyols de vent, xurros, lioneses.

Pasta Choux: Fonaments Físics

• En afegir ous a la massa i remenar, s'afegeix aire. En coure la massa, l’aire i el vapor que es generen s’expandeixen i trenquen les parets de farina que l’envolten. No s'han creat cadenes de gluten. Es crea una cavitat interior. Quan es fregeix, s’infla i crea un buit a dins. Simultàniament, l’ou coagula i proporciona unes parets impermeables que impedeixen que el vapor surti a l’exterior, donant textura.

Conservació de la Pasta Choux

En cru, les peces de pasta choux es poden conservar congelades i protegides amb paper film. Cuites: Si estan sense farcir, només aguantaran unes quantes hores. Farcides, aguantaran més per la humitat del farciment.