Guia de Begudes Espirituoses: Normativa i Elaboració

Marc Legal: Reglament (UE) 2019/787

Llei principal: El Reglament (UE) 2019/787 del Parlament Europeu i del Consell, de 17 d'abril de 2019, regula la definició, designació, presentació, etiquetatge, indicacions geogràfiques i l'ús d'alcohol etílic o destil·lats d'origen agrícola en les begudes espirituoses. Aquesta normativa deroga i substitueix l'antic Reglament (CE) 110/2008.

Fonaments Químics i de Destil·lació

Dins dels fonaments generals, cal destacar les propietats dels components principals:

• Etanol (CH₃CH₂OH): Punt d'ebullició de 78,4 ºC, pes molecular de 46 g/mol i una densitat de 789 kg/m³ a 20 ºC.
• Aigua (H₂O): Punt d'ebullició de 100 ºC, pes molecular de 18 g/mol i una densitat de 998 kg/m³ a 20 ºC.
• Azeòtrop etanol-aigua: Es forma amb un 95,63 % v/v d'etanol i té una temperatura d'ebullició de 78,2 ºC. A aquesta concentració, no es pot separar més mitjançant destil·lació simple.

El procés de fermentació alcohòlica segueix la reacció: C₆H₁₂O₆ -> 2 CH₃CH₂OH + 2 CO₂ + calor + altres productes. El rendiment teòric és d'1 kg de glucosa per cada 0,511 kg d'etanol.

La destil·lació és una operació de separació basada en les diferències de pressió de vapor i volatilitat dels components. La pressió de vapor indica la tendència de les molècules a escapar de la fase líquida cap a la fase de vapor. El reflux, o condensació parcial que retorna al sistema, augmenta la graduació alcohòlica del destil·lat; en una columna, hi ha més reflux i un perfil alcohòlic més pla.

Fraccions del Procés de Destil·lació

Durant la destil·lació es distingeixen tres fraccions principals:

• Caps: És la primera fracció, composta pels elements més volàtils que l'etanol. Té una graduació elevada i pot contenir substàncies desagradables o tòxiques, per la qual cosa normalment es rebutja. Inclou congèneres d'alta volatilitat com l'acetaldehid, l'acetat d'etil i l'acetal.
• Cor: És la fracció aprofitable i la part de major qualitat. Conté els compostos aromàtics desitjats amb una graduació alta o mitjana. Inclou congèneres de mitjana volatilitat com alcohols superiors, metanol i èsters etílics de cadena curta.
• Cues: És la fracció final, amb compostos menys volàtils i graduació baixa. Presenta gustos desagradables i sol rebutjar-se. Conté congèneres de baixa volatilitat com èsters etílics de cadena llarga, àcid acètic, 2-feniletanol i àcids grassos.

Classificació dels Alcohols i Destil·lats

• Alcohol etílic d'origen agrícola: S'obté exclusivament de productes agrícoles amb un grau mínim del 96,0 % vol. No ha de tenir cap sabor perceptible que no sigui el de les matèries primeres i té límits màxims de residus.
• Destil·lat d'origen agrícola: Líquid alcohòlic obtingut per destil·lació de productes agrícoles prèviament fermentats. No arriba a les característiques de l'alcohol etílic, però conserva l'aroma i el sabor de la matèria primera (graduació entre 80-96 % vol.).
• Alcohol destil·lat: Graduació compresa entre el 80 % vol. i el 96 % vol.
• Alcohol rectificat: Graduació superior al 96 % vol.

Matèries Primeres i la seva Extracció

Matèries ensucrades

Contenen glucosa, fructosa o sacarosa. S'extreuen mitjançant processos mecànics com el premsat, el triturat i el rentat.

• Raïm: Ric en glucosa i fructosa (15-20 %). S'utilitza per elaborar brandi, cognac, armagnac i pisco.
• Brisa de raïm: Restes fermentades del raïm per fer orujo, marc o grappa.
• Canya de sucre: Conté un 14-16 % de sacarosa. S'utilitza per al rom.
• Remolatxa: Amb un 10-20 % de sacarosa, és la base per a l'alcohol neutre agrícola.
• Fruites: Riques en glucosa i fructosa, serveixen per a aiguardents com el kirsch, calvados o slivovitz.

Matèries amilàcies

Riques en midó (cereals i tubercles), requereixen hidròlisi per obtenir glucosa fermentable.

• Cereals: Blat, blat de moro, arròs (molt ric en midó), ordi, civada, sègol, mill i sorgo.
• Ordi germinat (malta): Durant la germinació es formen enzims com l'amilasa, que hidrolitzen el midó.
• Patata: Conté un 14-25 % de midó; és la base del vodka.
• Iuca: Amb un 20-25 % de midó, s'usa per a alcohols rectificats.

Matèries amb fructans

• Atzavara (agave): Conté un 20-25 % de fructans que requereixen hidròlisi per obtenir fructosa. És la base del tequila i el mezcal.

Graus Alcohòlics Mínims per Beguda

A continuació es detalla la graduació mínima permesa per a diverses begudes:

• Licor i crema de fruita: 15 % vol.
• Sloe gin: 25 % vol.
• Pisco xilè (corriente/tradicional): 30 % vol.
• Beguda espirituosa de cereals: 35 % vol.
• Brandi: 36 % vol.
• Rom, vodka, gin i aiguardents (fruita, orujo): 37,5 % vol.
• Aiguardent de cervesa i sambuca: 38 % vol.
• Whisky: 40 % vol.