Greixos i olis: Composició, estructura i classificació

Grases i olis

Destaquen per el seu major contingut energètic per damunt dels altres nutrients bàsics.

Composició i estructura de greixos i olis

Els greixos comestibles són els que habitualment es diuen greixos, i els olis en la composició química predomina els triglicèrids.

Els triglicèrids químicament són un èster de glicerol amb 3 àcids grassos. La diferència entre greixos i olis és únicament amb el seu punt de fusió.

Molt freqüentment, els olis són d'origen vegetal, mentre que els greixos solen provenir d'animals terrestres, encara existeixen excepcions com la mantega de coco, la mantega de palma o la mantega de cacau.

Greixos vegetals

Els greixos vegetals comestibles són productes alimentaris construïts principalment per glicèrids d'àcids grassos obtinguts únicament de fonts vegetals.

Els olis verge s'obtenen, sense modificar l'oli, per procediments mecànics i per aplicacions únicament per calor.

A Espanya, tal com estableix el CAE, amb el nom de l'oli s'entén, únicament, l'oli d'oliva.

Greixos animals comestibles

Són els obtinguts per diferents procediments a partir de diferents dipòsits adiposos de determinats animals.

Són els més comuns: la mantega, el sebu de boví i la mantega de porc.

Les grases animals es classifiquen en 3 tipus:

1) Mantega de porc:

És la grasa de dipòsits de porc, obtinguda directament o per difusió per els acumulats de grasa.

a) mantega de rama c) mantega al vapor

b) mantega fosa

2) Grases de remugants

a) Primers sucs: El producte que s'obté fonent a baixa temperatura la grasa fresca del cor.

b) Sèu comestible: És el producte que s'aconsegueix fonent grases, incloent els greixos de retalles.

3) Altres greixos animals

Xocolate

El xocolate deriva del cacau, del qual, una vegada sembrat i tostat, s'obté una pasta de cacau i mantega de cacau.

Per la mescla dels dos, principalment amb sucre, s'aconsegueix el xocolate i addicionalment, amb llet, però al contrari, careix de pasta de cacau.

Elaboració del xocolate

1- Netetja, triar i fer net 3- partir i trilla 5- mescla d'ingredients

2- torrar 4- Barreja de nibs i molta 6- temperar

Valoració nutricional del xocolate

Se tracta d'un aliment que aporta principalment energia, així com minerals i proteïnes, en el cas del xocolate blanc i amb llet.

Els greixos que aporten són principalment saturats.

També aporta petites quantitats d'altres substàncies que avui en dia estan cobrant major importància per el seu efecte antioxidant.

Atemperat o precristal·lització

Per obtenir productes de xocolate que es conservin bé, tinguin una fusió adequada i un brillantor i textura correctes, es fa fonamental temperar el xocolate, que consisteix en aconseguir una cristal·lització de la mantega de cacau en forma de cristalls de tipus V.

- Els productes de característiques molt iguals al xocolate però que no compleixen totes les qualitats definides per la normativa són els successors del xocolate.

VOCABULARI

Acroleina: Compost tòxic que es llibera en cremar substàncies orgàniques.

Decantació: Mètode de separació d'una de les parts d'una mescla fluïda per repòs i separació per densitat.

Malaltia cardiovascular: S'utilitza per referir-se a diferents malalties relacionades amb el cor i el sistema circulatori.

Palatabilitat: Qualitat de ser un aliment agradable al paladar.

Perfil lipídic: Equilibri entre diferents lipoproteïnes transportadores del colesterol i greixos a la sang.

Tanins: Conjunt de substàncies d'origen vegetal, de gust astringent, que produeixen maretjos, sequedat i certa aspror en el paladar.