Grasas: Propiedades Físicas y Funciones Biológicas Clave

Propiedades Físicas de las Grasas y su Función Biológica

Solubilidad

Los ácidos grasos son sustancias anfipáticas, ya que la cadena hidrocarbonada es apolar, mientras que el grupo carboxilo es polar. Los triglicéridos son sustancias apolares. Los monoacilglicéridos y los diacilglicéridos tienen cierta polaridad.

Punto de Fusión

Los ácidos grasos saturados, al poder disponer su cadena hidrocarbonada extendida, pueden empaquetarse. Por el contrario, los ácidos grasos insaturados, al tener la cadena doblada por los dobles enlaces, no pueden empaquetarse tan fuertemente. Es por esto que los ácidos grasos saturados tienen puntos de fusión más altos que los insaturados y son sólidos (sebos) a temperaturas a las que los insaturados son líquidos (aceites). En los vegetales se almacenan en las vacuolas de las células vegetales y en el tejido graso o adiposo. En el intestino, las lipasas hidrolizan los acilglicéridos liberando glicerina y ácidos grasos.

Las Ceras

Son ésteres de un monoalcohol lineal y de un ácido graso, ambos de cadena larga.

Fosfolípidos

Son lípidos que forman parte de las membranas celulares. Derivan de la glicerina o de la esfingosina, un alcohol más complejo. Los derivados de la glicerina se llaman fosfoglicéridos y los que derivan de la esfingosina: esfingolípidos.

Fosfoglicéridos

Químicamente, podemos definirlos como ésteres de ácido fosfatídico, y es un compuesto polar, generalmente un aminoalcohol. El ácido fosfatídico es a su vez un éster de un diacilglicérido y del ácido fosfórico. Como ejemplo de fosfoglicérido podemos ver la estructura de la lecitina.

Esfingolípidos

Su estructura molecular deriva de la unión del alcohol esfingosina y una sustancia polar que puede ser un aminoalcohol o un glúcido; el más conocido es la esfingomielina.

Importancia Biológica de los Fosfolípidos

Los fosfolípidos son compuestos anfipáticos y, debido a esto, desempeñan un papel estructural de gran importancia en los seres vivos, constituyendo las membranas celulares. Estas están formadas por una doble capa de fosfolípidos en las que están integrados otros lípidos y proteínas. En el caso de la membrana plasmática, también hay oligosacáridos.

Esteroides

Son lípidos no saponificables derivados del ciclo del esterano. Muchas sustancias importantes en los seres vivos son esteroides o derivados de los esteroides, por ejemplo, el colesterol, la cortisona, la progesterona, la testosterona y la vitamina D.

Carotenoides

Son pigmentos orgánicos del grupo de los isoprenoides que se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como algas, hongos y bacterias. Los carotenoides son el grupo más representativo de los tetraterpenos.

Terpenos o Isoprenoides

Son moléculas formadas por derivados del isopreno. Se clasifican en función del número de restos de isopreno. Algunos terpenos son: monoterpenos, diterpenos, tetraterpenos, caucho.

Micelas, Monocapas y Bicapas

Ciertos lípidos, y en particular los fosfolípidos, tienen una parte de la molécula que es polar y otra que no es polar. Las moléculas que presentan estas características se llaman anfipáticas. Los lípidos anfipáticos pueden también dispersarse por una superficie acuosa, pudiéndose formar una capa de una molécula de espesor: monocapa. Puede también formarse bicapas entre dos compartimientos acuosos. Las bicapas pueden formar compartimientos cerrados denominados liposomas. En realidad, las membranas celulares son esencialmente bicapas lipídicas.