Grasas Comestibles: Origen, Tipos y Funciones en Panificación y Repostería

Grasas Comestibles: Materias Primas

Definiciones

Grasas Comestibles: Sustancias de origen animal o vegetal utilizadas en la alimentación.

Grasas Animales

• Manteca de Cerdo: Debe estar libre de huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos, órganos, tráquea, residuos de prensado, tejido muscular y sangre.
• Grasa de Cerdo Fundida: Puede contener grasa de huesos, pieles desprendidas, de la cabeza, de las orejas y otros tejidos.
• Primeros Jugos: Se obtienen fundiendo la grasa del corazón, membranas y riñones.
• Sebos Comestibles: Obtenidos por la fusión de tejidos grasos limpios y sanos, así como de músculos y huesos de animales bovinos.
• Otras Grasas Animales: Grasas comestibles obtenidas de animales sanos en el momento de su captura y sacrificio.

Grasas Vegetales

Obtenidas de frutos o semillas sanos y limpios.

• Manteca de Coco: Proviene del fruto del cocotero.
• Grasa de Palmiste: Obtenida de la semilla del fruto de la palmera.
• Manteca de Palma: Proviene de la pulpa del fruto de la palmera.
• Manteca de Cacao: Se extrae de las semillas del cacao.
• Otras Grasas Vegetales: Obtenidas de otros frutos o semillas.

Otras Definiciones

• Grasas Anhidras: Constituidas por aceites y grasas comestibles y sus mezclas, con una humedad no superior al 0,5%.
• Margarinas: Obtenidas de grasas y aceites que no proceden de la leche.
• Mantequilla: Elaborada a partir de grasas y aceites que no proceden de la leche. Tiene un bajo contenido graso.
• Preparados Grasos: Productos de aspecto graso con grasas y aceites comestibles, con o sin agua, y con otros ingredientes alimenticios.

Funciones de las Grasas en Panificación y Repostería

• Contenido de grasa sólida
• Estabilidad oxidativa
• Plasticidad de las grasas

Contribución a las Características de los Productos

• Efecto Ablandador: Un 3% de grasa en la masa panaria genera una miga más suave y blanda.
• Aumento de Volumen: La grasa interacciona con el almidón y el gluten, retrasando la gelatinización del almidón y la desnaturalización de las proteínas.
• Retraso del Endurecimiento: Se produce por la recristalización de la amilopectina después de la elaboración.
• Alargamiento de la Vida Útil: La grasa o el aceite es absorbido durante la fritura.
• Sensación de Humedad en Boca
• Efecto Lubricante
• Contribución al Flavor: La grasa aporta aroma y sabor.
• Función Estructural

Funciones Durante el Procesado

• Incorporación del Aire: La fracción sólida de las grasas atrapa burbujas de aire durante la mezcla.
• Generación de Estructura: La grasa es la responsable del desarrollo de la estructura en los productos.
• Lubricante: La fracción líquida lubrica la superficie de las piezas para que se desprendan fácilmente del molde.