Grandes Figuras, Movimientos y Tipologías de la Restauración Mundial y Española

Figuras Clave en la Historia de la Gastronomía

Marco Polo:

Precursor de la cocina de fusión.

Rupert de Nola:

Autor de "Libro de guisados, manjares y potajes".

Grimod de la Reyniére:

Autor de "L'Almanach des Gourmands" (Precursor de la Guía Michelín).

Antoine Marie (Carême):

Fijó fondos y salsas. Precursor de la dietética.

Auguste Escoffier:

Creador de las partidas (organización de la cocina).

Ramón Rabassó y Fernando Aneiros:

Autores de "El Práctico".

Fernand Point:

Impulsor de la Nouvelle Cuisine.

Paul Bocuse:

Creador del concurso Bocuse de Oro.

Simone Ortega:

Autora de "1080 recetas".

Hervé This y Nicholas Kurti:

Descubrieron y crearon la cocina molecular.

Ferran Adriá:

Introducción de nuevas técnicas: Deconstrucción, esferificación, nitrógeno líquido.

Juan Mari Arzak:

Equilibrio entre cocina tradicional y de vanguardia.

Martín Berasategui:

Interesado en buscar nuevos productos y sabores.

Movimientos Culinarios Contemporáneos

• Nouvelle Cuisine: Énfasis en el sabor auténtico y la ligereza.
• Cocina de Vanguardia: Incluye cocina de autor, fusión y deconstrucción.
• Cocina de Autor
• Cocina Fusión
• Cocina Molecular

Gastronomía Regional Española: Platos Típicos

A continuación, se presenta una selección de platos representativos por comunidad autónoma:

Andalucía

Gazpacho, salmorejo, cazón en adobo.

Aragón

Bacalao a la baturra, chilindrón, trenza de Almudévar.

Asturias

Fabes, pote asturiano, entrecot al cabrales, arroz con leche.

Baleares

Rostit, sofrit pagès, sobrasada, ensaimada, flaó.

Canarias

Papas arrugadas, mojo picón, sancocho, bienmesabe, plátano.

Cantabria

Olla podrida, cocido montañés, leche frita, sobaos pasiegos.

Castilla-La Mancha

Chanfaina, asados, carcamusa, atascaburras, miguelitos.

Castilla y León

Lechazo, cabrito, cocido maragato, migas.

Cataluña

Esqueixada, escalivada, pa amb tomàquet (pan tumaca).

Extremadura

Caldereta de cordero, sopas de pan, perrunillas.

Galicia

Zorza con huevos, caldo gallego, pulpo a feira.

Madrid

Bocadillo de calamares, callos a la madrileña, cocido madrileño.

Murcia

Olla gitana, pimentón de Murcia, chuletas de cordero.

Navarra

Pimientos rellenos de bacalao, chicharro al horno, cuajadas.

País Vasco

Bacalao al pil-pil, kokotxas, marmitako.

La Rioja

Patatas a la riojana, pochas riojanas, menestra.

Comunidad Valenciana

Arroz a banda, paella, fartons.

Ceuta y Melilla

Boquerones en vinagre, chocos con garbanzos, pollo moruno.

Gestión y Tipologías de la Restauración

Filosofía de las Empresas de Restauración

Principios fundamentales para la gestión y el éxito empresarial:

• La innovación en los productos que se oferten.
• Constantes campañas de investigación de mercados.
• La formación permanente del personal.
• Estandarización e implementación de procesos.
• Tecnificación y sistematización de esos procesos.
• Adoptar sistemas de gestión de costes.
• Programas integrales de calidad.
• Campañas de marketing y publicidad.
• Importancia social del sector.

Restauración Pública o Sector Comercial

Dirigida a todas las personas que deseen acceder al servicio.

Tipos de Restauración

Restauración Tradicional

Restaurantes, cafeterías, bares.

Neorestauración

• Fast Food: (Influencia anglosajona y mediterránea).
• Delivery Food: (Servicio a domicilio).
• Takeaway / Self-Service: (Línea, libre circulación, circular).
• Bufet
• Restauración Permanente o Drugstore: (Kiosco).
• Restauración Automática o Vending: (Dispensadores).
• Catering: (Medios de transporte, aviones, colectividades, colegios, alta gama, bodas).