Glucosa, Agar-Agar, Pectina y Secretos de los Helados Artesanales: Ingredientes y Fórmulas

Glucosa, Agar-Agar y Pectina: Características y Usos

Glucosa

La glucosa está presente en un alto porcentaje en el azúcar común. Esencialmente, es dextrosa con menor pureza. Por ejemplo, una glucosa al 60% contiene 60% de dextrosa y 40% de almidón de maíz (maicena).

Agar-Agar

El agar-agar es un alga comúnmente utilizada en la cocina oriental y vegetariana. Se emplea en ensaladas y guisos. Destaca por su alto contenido en vitaminas, aminoácidos y propiedades antioxidantes.

Pectina

La pectina se puede elaborar con manzanas o con pieles de naranja y limón. Es posible prepararla en casa sin dificultad.

Fórmula Base para Helados de Frutas Frescas

Esta es una fórmula base de mezcla (mix) para helados de frutas, ideal para una temperatura de servicio de -18ºC.

Ingredientes del Mix Base

• Leche entera: 134 g
• Nata (35% grasa): 100 g
• Leche en polvo desnatada: 83 g
• Dextrosa: 150 g
• Sacarosa: 25 g
• Neutro para crema (lecitina): 8 g
• Total: 500 g

Preparación del Mix Base

1. Combinar la leche y la nata. Disolver la leche en polvo y la dextrosa, batiendo constantemente.
2. Calentar la mezcla a 40ºC en un procesador de alimentos (tipo Thermomix).
3. Agregar la sacarosa y el neutro. Es recomendable pulverizar el neutro y mezclarlo con un poco de sacarosa de la fórmula antes de incorporarlo.
4. Llevar la mezcla a 85ºC.
5. Enfriar rápidamente a 4ºC (se puede usar un baño de hielo con sal).
6. Dejar madurar en el refrigerador entre 6 y 12 horas.
7. Conservar un máximo de 72 horas.

Proporciones para Diferentes Frutas

Las siguientes proporciones se basan en 500 g de mix base:

• Crema de lima: 500 g mix + 250 g zumo de lima
• Crema de limón: 500 g mix + 250 g zumo de limón
• Plátano: 500 g mix + 300 g plátano
• Mango: 500 g mix + 500 g mango
• Frambuesa: 500 g mix + 400 g frambuesas
• Fresa: 500 g mix + 490 g fresas

Nota: En el caso de los cítricos, añadir ralladura y colar. Al helado de plátano se le puede añadir unas cucharaditas de zumo de limón. Las frutas deben prepararse justo antes de incorporarlas a la máquina de helado.

Calidad y Equilibrio en los Helados

La calidad de un helado depende de un equilibrio adecuado en la mezcla, el uso de ingredientes de alta calidad y un proceso de elaboración correcto.

Equilibrio en la Composición

• Parte de agua: 60% (incluye zumos, purés y leche).
• Parte sólida: 40%.
• Proporción de materia grasa: 8% del total del mix.
• Azúcares: 18%.
• Leche en polvo desnatada: 10%.

Es crucial mantener un equilibrio no solo entre sólidos y líquidos, sino también entre los diferentes tipos de sólidos.

Temperatura de servicio: Entre -11ºC y -18ºC.

Componentes del Mix

1. Agua

• Agua libre: Resulta de una unión incorrecta entre la parte sólida y líquida, ya sea por una mala mezcla o un exceso de agua.
• Agua capturada: Es la unión ideal entre la parte sólida y líquida, formando una solución verdadera.

2. Grasas

• Vegetales: Cacao, aceite, etc.
• Animales: Nata, yema de huevo, etc.

3. Azúcares

Su función principal es endulzar.