Glossari de Termes Clau en Enologia: Estabilització i Clarificació del Vi

Punt de Bombolla

Es defineix com la pressió d'aire que, aplicada sobre una membrana microporosa completament embeguda d'un líquid, és capaç de desallotjar-lo, provocant l'aparició de bombolles. Aquest paràmetre ens indica si el filtre està ben muntat i, a més, en determina la integritat.

Tipus de Gelatines

• Gelatina molt hidrolitzada: Molt agressiva amb els tanins, amb una sedimentació més lenta (5-6 dies).
• Gelatina poc hidrolitzada: Bons clarificants amb una acció molt més suau sobre els tanins. Sedimenten ràpidament.

Crèmor Tàrtar (Bitartrat Potàssic)

És el bitartrat potàssic. S'utilitza per a l'estabilitat tartàrica en vins, assegurant que no es formin cristalls de tartrat dins l'ampolla.

Inconvenient de l'Àcid Metatartàric

Perd eficàcia amb el temps. A més, a temperatures elevades, la pèrdua d'eficàcia és encara més ràpida. S'aconsella per a vins joves i de consum proper.

Estabilitat Proteica: Inox vs. Barrica

El vi envellit en barrica presentarà valors d'estabilitat proteica superiors, ja que els tanins de la barrica s'hauran combinat amb les proteïnes i, per tant, precipitaran, donant més estabilitat.

Clarificació de Raïm Botrititzat

S'utilitzaria la cola de peix, ja que el raïm botrititzat conté polisacàrids com glucans i manoproteïnes, i la cola de peix és més efectiva amb els glucans que la gelatina.

Tractament per Excés de Ferro (8 mg/L)

• Tractament amb àcid cítric: Forma una sal soluble amb el ferro.
• Tractament amb àcid ascòrbic: Impedeix l'oxidació del ferro.
• Tractament amb goma aràbiga: És un coloide protector que bloqueja la floculació visible.

Filtració Gruixuda o Desbastant

És un tipus de filtració utilitzada en enologia per eliminar les partícules més grans i els tèrbols presents al vi. Es considera una filtració prèvia que ajuda a millorar la claredat del vi abans d'altres etapes més fines de filtració. S'utilitza en vins que no van destinats a una criança.

PVPP (Polivinilpolipirrolidona)

S'utilitza per eliminar polifenols oxidables i oxidats. S'aplica en la clarificació de mostos i vins abans de l'embotellat o en processos d'estabilització de color en vins blancs i rosats.

Caseïna

S'utilitza per eliminar polifenols oxidables. S'aplica generalment abans de l'embotellat.

Bentonita

S'utilitza per eliminar proteïnes inestables. També ajuda a millorar la netedat i estabilitat d'un vi. Es pot afegir al most abans de la fermentació o al vi acabat abans de l'embotellat per assegurar l'estabilitat proteica.

Gel de Sílice

S'utilitza en combinació amb clarificants proteics, com la gelatina, per eliminar partícules en suspensió. S'aplica en la fase de clarificació del vi.

Albúmina

S'utilitza en la clarificació de vins negres per reduir l'excés de tanins, suavitzar l'astringència i millorar l'equilibri sensorial del vi. S'aplica abans de l'embotellat.

Perlites

Utilitzades com a material de filtració.

Alginats

Utilitzats com a agents de clarificació.

Poliaspartat de Potassi

Utilitzat per a l'estabilització tartàrica.

Caseïnat Potàssic

Utilitzat com a clarificant amb capacitat desproteïnitzant i desoxidant.