Glosario de términos culinarios y recetas

Chiffonada:

Lechuga finamente cortada y rehogada en mantequilla, sirviendo de guarnición para caldos y sopas.

Repax:

Caldo obtenido con los mismos ingredientes sólidos del primero, una y otra vez.

Claris:

Clarificar con claras de huevo.

Mantequilla Manie:

Masa compuesta de partes iguales de mantequilla y harina, sirviendo para espesar sopas y salsas. Al añadirla al líquido caliente, conseguimos que se deshaga y no queden grumos.

Partes pata trasera ternera:

Cadera, Babilla, Rabillo de cadera, Tapa, Tapilla, Contra, Culata de contra, Morcillo o jarrete, Redondo.

Aplicaciones de una pata trasera:

• Tapa: si la quitamos por partes, tenemos cantero/bola que sirve para filetes, escalopes ya sea a la plancha, rebozados o fritos. La falda/labia sirve para picar o cortar en dados.
• Babilla: sirve para filetes, escalopes fritos o a la plancha. La parte más jugosa, cerca de la rodilla, es más dura y puede usarse para guisar.
• Cadera: Rumpsteak, filetes, escalopes fritos o a la plancha.
• Rabillo: escalopines o guisar.
• Tapilla: asar, filetes, escalopes a la plancha o rebozados.
• Contra: guisar, filetes rebozados o empanados.
• Culata de contra: guisar, filetes, brocheta.
• Morcillo: guisar, corte transversal ossobuco.
• Redondo: asar, mechar, roast beef o para carne picada.

Tiempos de cocción lubina a la sal:

20/25 min por kilo de lubina a 200ºC.

Marinera a la gallega:

Cebolla en brunoise pochada, sal y laurel, vino blanco. Dejamos que reduzca, luego añadimos un poco de salsa de tomate. Limpiamos las vieiras, las rellenamos individualmente con la salsa, espolvoreamos pan rallado por encima y horneamos a 180ºC durante unos 20/25 min. Listo. (Hay quien le añade serrano a la marinera, o previamente salpimienta la vieira, o la precocina y luego añade la salsa, y le da un horneado a 200ºC para que se tueste el pan rallado).

8:

Primero el percebe y luego la cigala, el langostino iría de último, principalmente por el amoníaco que suelta, que perjudica el agua.

Guarnición cazadora:

Cortar las puntas de cebollitas y escaldarlas. Pelarlas y confitarlas con mantequilla, azúcar y consomé, a fuego bajo y tapadas. En este punto, cortar bacon en lardones y champiñones en cuartos. En una sartén, saltear el bacon y luego añadir los champiñones. Una vez salteados, añadir las cebollas dentro de la sartén con un poco de su jugo, y listo.

Spaghetti carbonara:

Cocemos los spaghetti en agua con sal. Mientras tanto, en un bol añadimos las yemas y queso parmesano y removemos. Cortamos bacon o panceta en dados y los salteamos en una sartén y reservamos. Una vez cocidos los spaghetti, añadirlos al bol con el preparado y añadir el bacon o panceta, removemos, espolvoreamos pimienta negra o blanca y servimos (con el propio calor del spaghetti, va cocinando lentamente la yema de huevo).

Puré soubise:

Puré de manzana un 10% y 90% cebolla triturada.

Consomé:

Mirepoix de hortalizas (zanahoria, puerro, cebolla en rodaja a la plancha), carcasa de ave, agua, colorante de manzanilla, sal.

Caldo gallego:

De cuchara, patata escachada, habas a partir de agua fría, nabiza estrujada a mano. Ligar con unto y harina, o hacer una velouté con el fondo del cocido.

Carbonara flamanda:

Carne de vacuno braseada con abundante cebolla y ramillete de apio, laurel, tomillo y cerveza. Larga cocción.

Ajada:

Oliva, cabeza de ajo transversal, laurel, unto, reposo, pimentón dulce, vinagre.

Picada paella:

Ajo, laurel, oliva, vino, perejil, salsa de tomate.

Orly:

Cerveza, sal, colorante, impulsor, harina, yema, aceite.

Patata asada:

Patata torneada, cebolla picada menuda, laurel, colorante, sal, ajo.

Ragout ternera:

Dados de ternera, dorar, retirar, brunoise de cebolla, puerro, ajo picado, zanahoria en bastones, brunoise de jamón serrano, rehogar y añadir la carne, vino blanco y fondo.

Puchero Gaditano:

Caldo sustancioso de ternera, tocino, garbanzos, cebolla claveteada, puerro, apio, zanahoria, ajo, laurel. 3 chorizos, 3 tomates concassé y emulsionar con verduras, patatas en dados, fideos al final, rabo entero, morro mitad.

Huevos Jockey club:

Escalfados, deben ser frescos, agua acidulada y sal, enfundar en film. Costrón de pan por debajo y napado con salsa bearnesa; reducción de pimienta negra y vino blanco, colar, emulsionar con yemas y mantequilla clarificada, reducir a baño maría.

Lamprea:

Parásito que se compra al kilo, escaldarla, quitar limo, hacer incisiones baja, media y alta, desangrar, añadir vino tinto, quitar tripas, hacer incisiones sin cortar la médula, retorcer con cuidado y tirar de ella. Porcionar.

Baloutina de ave:

Breasa asada al horno, ave sin carcasa pero con huesos del muslo.

Patata a la gratiné:

Patata cortada en láminas o chips, cocida en nata.

Riñón:

Cortar capa sebácea, cortar ración y escaldar.

Caldo verde:

Caldo sustancioso de cerdo, cocción de 2 horas, patata entera, emulsionar. Juliana de berros cocida destapada durante 5 minutos para aumentar la clorofila. Refrescar, mezclar, turminar y colar.

Salmón:

Marinado con el doble de sal que de azúcar, cítricos y pimienta negra.

Cilantro:

Bolitas que se germinan.

Rabigot:

Cebolla, pimiento verde y rojo, huevo cocido, pepinillos, alcaparras, mostaza, vinagre, perejil.

Pasaje español:

Brandada de bacalao.

Salsa verde:

Pil-pil con perejil, ajo, cayena, oliva, pescado con sal y harina, agua de espárragos, fumet y vino.

Ensaladilla rusa:

Patata, zanahoria, guisantes, huevo picado, atún, mahonesa con mostaza.

Jabalí estofado:

Bañar en leche. Si es adulto, dorar y tirar el aceite. Si es pequeño, no.