Glosario de Conceptos Clave para la Gestión y Planeación Estratégica de Restaurantes

Fundamentos de la Administración y Principios Rectores

Principios Fundamentales

Regla de Oro de la Administración: No debe hacerse lo que yo quiero ni lo que quieren los demás, sino lo que reclame la situación.

Filosofía: Se integra por los valores, que son cualidades de los objetos reales que el hombre convierte en ideales y significado.

Declaración de la Misión: Es aquella que define la actividad del grupo, en la que concentra sus principios y aspiraciones fundamentales. También se le conoce como plan mayor.

Visión: Capacidad de ver más allá en tiempo y espacio. Se comunica a toda la organización en pensamiento y acción.

Objetivos: Estados o resultados derivados del comportamiento de un grupo y organización.

Metas: Aspiraciones que el restaurante debe lograr en un año o menos, para alcanzar en el futuro objetivos a un plazo más largo.

Política: Es una guía general que canaliza la acción de las personas involucradas en el desempeño de las tareas del restaurante.

Estrategias: Curso de acción general que consiste en la combinación de los recursos con que cuenta la empresa.

El Proceso de Planeación

Definiciones y Tipos de Planeación

Planeación: Etapa del proceso administrativo en la que el restaurante visualiza y determina con claridad qué decisiones debe tomar, cómo y cuándo ejecutarlas.

Planeación Estratégica: Ayuda a tomar decisiones, planear necesidades, la mejor distribución y control de los recursos del restaurante en periodos mayores de 1 año. Busca disminuir la incertidumbre.

Planeación Táctica (o de Corto Plazo): Proceso de toma de decisiones acerca de qué hacer, quién lo hará y cómo se hará, en un periodo de 1 año o menor.

Planeación Táctica (Detallada): Proceso detallado de toma de decisiones acerca de qué hacer, quién lo hará y cómo se hará.

Programar: Es diseñar, ordenar, dividir, señalar responsabilidades y describir el tiempo para la realización del plan diseñado.

Operación Estándar: El mejor método de trabajo por medio del cual se elimina la dificultad, el desequilibrio y el desperdicio.

Recursos, Calidad y Sistemas

Gestión de Recursos

Recursos: Elementos necesarios para llevar a cabo actividades en la planeación.

Recursos Financieros: Recursos de carácter económico que necesita el restaurante para el desarrollo de sus actividades.

Planeación de Recursos Humanos: Debe llevarse de tal manera que se determinen las personas necesarias y el momento en que deben reclutarse.

Calidad y Normatividad

Calidad Total: Cumplir con los requisitos que previamente se han determinado de acuerdo con alguna norma oficial para un proceso o producto.

Norma Oficial ISO 9000: Esta serie de normas establece requisitos para un sistema de gestión de calidad.

Sistemas de Soporte

Sistema: Conjunto de elementos o partes organizadas del restaurante que se encuentran en interacción.

Sistema de Información: Conjunto de procedimientos ordenados que proporcionan información para apoyar la toma de decisiones y el control de la organización.

Estructura Organizacional y Desarrollo

Estructuras Internas

Estructura Operativa (A y B):

• Compras
• Almacén
• Área de Preparación
• Área de Servicio
• Caja

Estructura Administrativa:

• Contabilidad
• Costos
• Finanzas
• Mercadotecnia
• Producción
• Recursos Humanos

Mecanismos de Coordinación

Ajuste Mutuo: La coordinación del trabajo se realiza mediante el simple proceso de comunicación informal.

La Línea Media: Esta cadena corre de los altos gerentes a los supervisores de contacto.

Staff de Apoyo: Es una ayuda para el ejecutivo, una extensión de su personalidad.

Desarrollo y Expansión

Desarrollo Organizacional (DO): Aplicación de los procesos de planeación, desarrollo y solución de problemas relativos al funcionamiento total de la organización.

Franquicias: Son concesiones otorgadas a particulares o a establecimientos comerciales y de servicios.

Investigación y Documentación

Herramientas de Recolección de Información

Investigación Documental: Se trata de recolectar y hacer un primer examen de la información que existe, escrita y/o gráfica, referente al objeto de estudio.

Entrevista: Instrumento que permite descubrir aspectos ocultos de todo trabajo administrativo.

Manual de Historia del Restaurante: Da información histórica, sus comienzos, logros. Le proporciona al empleado un panorama introspectivo.