Glosario Completo de Técnicas Culinarias Esenciales: Métodos de Cocción y Preparación

Glosario de Técnicas Culinarias Esenciales

ASAR

Cocinar un género o preparado en horno, parrilla, plancha o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado por fuera y jugoso en su interior.

BLANQUEAR

Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros para quitarles el mal sabor, olor o color.

BRESEAR

Cocinar un género, generalmente carnes duras y de gran tamaño, lentamente, durante largo tiempo, en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.

CLARIFICAR

• Dar limpieza y transparencia a un caldo, consomé, salsa o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de claras y clarificantes.
• Limpiar grasas, calentándolas, decantándolas y filtrándolas.
• Espumar mantequilla fundida.
• Adicionar aceite a una mantequilla fundida.

COCER

• Transformar por la acción del calor el sabor y las propiedades de un género.
• Ablandar y hacer digeribles los alimentos.
• Hacer entrar en ebullición un líquido.
• Cocinar o guisar.

COCER AL BAÑO MARÍA

Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse dentro de otro mayor con agua, poniéndose todo para su cocción al horno o sobre el fogón.

COCER EN BLANCO

Cocer en el horno una pasta moldeada, rellena de legumbres secas, que se han de retirar a media cocción, antes de que se dore, para terminarla de cocer con los aderezos oportunos.

COCER AL VAPOR

Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro que contenga agua, sin que llegue a contactar, bien cerrado.

ESCALDAR

Sumergir unos segundos en agua hirviendo un género, como tomates o almendras, con el fin de poder pelarlo.

ESCALFAR

• Cocción de pocos minutos.
• Mantener un género sumergido en un líquido en punto próximo a la ebullición.
• Cocer en líquido corto y graso.

ESTOFAR

Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que contengan los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Este método básico de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave; se puede terminar introduciendo el recipiente en el horno.

FONDEAR

Cubrir el fondo de una breseadora con hortalizas, tocino u otro género, breseándose el género encima.

FREÍR

Cocinar un género en una sartén con grasa caliente, debiendo formar costra dorada.

GLASEAR

• Cubrir un preparado de pastelería para darle brillo con azúcar fondant, mermelada, azúcar corriente, azúcar lustre, etc.
• Caramelizar azúcar en el preparado.
• Dorar la superficie lisa de un preparado, de pescado generalmente, sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.

GRATINAR

Tostar la superficie granulosa de un preparado, que lleve queso o pan rallado, en gratinadora u horno.

HERVIR

• Cocinar un género por inmersión en líquido en ebullición por la acción del calor.
• Hacer entrar en ebullición un líquido.

LEVANTAR

Hervir de nuevo un preparado para evitar que se fermente o deteriore y/o comprobar su estado.

REDUCIR

Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte concentrado, sustancioso y/o espeso.

REHOGAR

Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que llegue a tomar color.

SALTEAR

Cocinar total o parcialmente, con poca grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo, un preparado que debe quedar dorado.