Glosari de Verdures, Hortalisses i Fruits: Definicions i Classificacions

Glosari

- Arilo: Cobertura carnosa de certes llavors, com la de l'arbre de la nou moscada.

- Astringent: Produeix amargor i sensació d'aspror a la boca.

- Brix: Quocient de matèria seca, majoritàriament sucres.

- Cafeïna: Alcaloide estimulant present en el cafè, te, xocolata, l'herba mate o la nou de cola.

- Infusionar: Extreure el sabor i aroma d'un aliment mitjançant un líquid calent.

- Repelar: En el cas dels fruits secs, pelar-los en cru.

Verdures i hortalisses fresques

- Sota la denominació genèrica d'hortalisses, el CAE designa qualsevol planta herbàcia hortícola en aquell temps que es pot utilitzar com a aliment, ja sigui en cru o cuinada.

- D'una forma més comuna, es nomena verdura als vegetals en els quals predominen les fulles verdes (espinacs, bledes, escarola...). El nombre de les hortalisses sol agrupar-se amb arrels (pastanaga, nap, rave...), talls (api, card, espàrrec).

- Les verdures són aliments de baixa densitat energètica, és a dir, baix en calories, ja que tenen una proporció d'aigua del 80%.

- Els vegetals són molt bons en fibra alimentària, que capta l'aigua, augmenta el volum de la massa fecal i afavoreix els moviments peristàltics i el progrés de l'aliment del tracte intestinal.

- Són baixos en greixos (lípids).

- Les verdures són bones fonts de potassi i de sodi, encara que moltes presentin molt de ferro.

Preparació i cocció de verdures i hortalisses

- La cocció de les verdures i hortalisses millora la seva digestibilitat, ja que en estovar la paret, fa més accessible el contingut cel·lular, encara que durant la cocció poden perdre's substàncies hidrosolubles.

- Les pèrdues durant la cocció són variables, depenent del mètode de cocció. Les pèrdues en el valor nutricional del procediment i posterior cuinat dels aliments es deu a diferents factors:

A) Reaccions entre substàncies de l'aliment

Normalment per intervenció d'enzims que actuen sobre substrats de l'aliment.

B) Oxidació

En la reacció entre components de l'aliment i de l'oxigen. Es veu afavorida pel pelat, tocat o triturat.

C) Llum

Alguns dels compostos de l'aliment són sensibles a la llum.

D) Calor intensa

Les altes temperatures provoquen la destrucció dels nutrients més sensibles, com en el cas de les vitamines.

E) Temps de cocció

Com més llarga és la cocció, majors són les pèrdues.

- Es poden reduir les pèrdues en verdures, hortalisses i ensalades aplicant les següents estratègies:

• En la fase de rentat, no deixar en remull durant un temps excessiu, ja que es produeixen pèrdues per dissolució.
• Trocejar una vegada rentat.
• El ferro aportat pels ganivets catalitza l'oxidació de vitamines.
• Millor cuinar sense pelar. En tot cas, fer-ho net prèviament molt bé.

Classificació

Es pot classificar per la part de:

- La planta: Fruits, bulbs, cols, fulles...

- Presentació al consumidor: (hortalisses fresques, dessecades, deshidratades i congelades).

- Per la qualitat comercial: determinada a través de normes de qualitat.

Verdures i hortalisses conservades

- La normativa distingeix entre semiconservades (elaborades amb vegetals, estabilitzants per un temps determinat en recipient) i conserves (equivalent, però de conservació més prolongada).

- Els tractaments poden ser calor, congelació, eliminació d'aigua, acidificació i salmonel·la.

- Es troben les diferents presentacions comercials:

A) Encurtits: Hortalisses i verdures que es conserven en vinagre i sal.

B) Chucrut: Diverses varietats de hortalisses, sotmeses a la maceració.

C) Extractes de verdures, llegums i hortalisses: Productes obtinguts per l'extracció d'aquestes matèries amb o sense aigua potable.

D) Verdures en conserva: Els envasos se sotmeten a l'acció de la calor per eliminar microorganismes.

E) Verdures dessecades: Són privades de part de l'aigua que tenen les pròpies verdures, per exposició a l'aire i el sol.

F) Hortalisses i verdures congelades: Sotmeses a temperatures inferiors a 0ºC.

G) Mescla de verdures: Verdures per paella, menestra, etc.

Fongs i bolets

- Encara que els fongs no formen part del regne vegetal, el CAE els classifica en una secció comú on hi ha les verdures i les hortalisses.

- La normativa defineix un bolet com: els cossos fructífers pertanyents a certes espècies de fongs superiors.

Fruits i fruites

- El CAE defineix fruites incloent els fruits, les infrutescències, les llavors o les parts carnoses d'alguns florals que hagin arribat a un grau adequat de maduració.

- Se'n denomina fruites, els fruits que pel seu sabor dolç o dolç acidulat, aroma intens i propietats nutritives, solen consumir-se en fresc o com a postres.

Modificació de les fruites

- La fruita al madurar, canvia les seves característiques organolèptiques: sabor, aroma, color, textura i consistència, i es deu a que la seva composició varia.

- Una vegada recol·lectades, les fruites segueixen presentant les seves cèl·lules vives. Algunes mostren taxes elevades de respiració i són capaces de madurar fora de l'arbre, se les anomena climàteriques.

Classificació de les fruites

A) Per la naturalesa: Fruites carnoses, seques, oleaginoses.

B) Per l'estat: Fruita seca, deshidratada i congelada.

C) Per la qualitat comercial: Determinada per la reglamentació.

Confeccions de fruites

A) Compota: Confecció preparada amb fruites senceres o tallades.

B) Pasta: Fruites triturades i pastades per un tamitzador.

C) Polpa: Producte elaborat a partir de fruita fresca.

D) Pectina de fruita: Producte líquid elaborat de residus de fruites.

E) Pectina en pols: Obtinguda a partir de pectina de fruites sense humitat.

F) Fruita filada: Obtinguda a partir de fruita seca, mitjançant trocejat adequat.

- El CAE d'aquest nom genèric són els productes obtinguts a partir de fruita fresca o dels seus sucs.

Confitura i similars

- La confitura és la mescla, amb la consistència gelificada apropiada de sucres, de polpa o de puré d'una o diferents espècies de fruita i aigua.

- Adicionalment, els següents posseeixen una reglamentació amb la confitura:

A) Jalea: Mescla gelificada de sucres i de suc o extractes de fruites.

B) Marmelada: Mescla gelificada d'aigua, sucre i un o diferents productes obtinguts a partir de cítrics.

C) Jalea de marmelada: Producte equivalent a la marmelada però totalment desproveït de matèries insolubles.

D) Crema de castanya: Mescla consistent d'aigua, de sucre i d'un mínim de 380 g de puré de castanya.

Mermelada i similars

- La mermelada és un producte preparat per cocció de fruites senceres, tallades, triturades...

- Se cullen les fruites senceres o tallades, però sempre conservant la pell i altres estructures.

- Depenent de la quantitat de pectina present a la fruita, pot ser convenient afegir-la artificialment. La fruita es classifica en:

A) Fruita amb gran quantitat de pectina: Poma, llimona, taronja, mandarina.

B) Fruita amb quantitat de pectina mitjana: Raïm, pinya, pomelo...

C) Fruita escassa en pectina: Melicotó, nectarines, albercoc.

Suc i néctars

- Són derivats de fruites per beure. La normativa distingeix:

A) Suc de fruita: El líquid susceptible de fermentació, obtingut a partir de la part comestible de les fruites.

B) Suc de fruita concentrat: És el resultat del producte del suc per eliminació d'una part de l'aigua.

C) Suc de fruita deshidratada: Amb eliminació de la pràctica total d'aigua.

D) Suc de fruita a partir del concentrat: El producte obtingut al reconstruir suc de fruita.

E) Néctar de fruita: El producte susceptible de fermentació, que s'obtingui per addició d'aigua amb o sense sucre.

Horchata de chufa

- Es tracta del producte nutritiu d'aspecte llechós obtingut, mecànicament a partir dels tubercles.

- La RTS d'horchata estableix que la seva conservació s'aconsegueix únicament per tractament físic autoritzat.

- Els seus ingredients exclusius són:

• Tubercles de chufa.
• Aigua potable.
• Sucres.
• Canela i cortesa de llimona.
• Enzims.

Infusions

Una infusió és el producte líquid obtingut per l'acció de l'aigua, a temperatures d'ebullició, sobre espècies vegetals per infusions aquelles espècies o les seves parts, que pel seu aroma, sabor i característiques, s'utilitzen en alimentació per l'acció fisiològica o organolèptica.

Begudes estimulants i succedanis

- Alguns aliments contenen alcaloides capaços d'estimular el sistema nerviós. Són productes que s'han de consumir amb moderació.

- Ells aporten certes quantitats de fluor i algunes vitamines.

- Les principals begudes estimulants s'elaboren per difusió de:

A) Cafè: Les llavors sanes i netes procedents de les diverses espècies del gènere botànic.

B) Te: Són les fulles joves i les gemmes de diferents espècies del gènere botànic Thea.

Condiments i espècies

Se nomenen espècies o condiments aromàtics a les plantes o les seves parts, ben fresques o dessecades. Es destinen a la preparació d'aliments i begudes.

Vinagre

El vinagre és un líquid adequat per al consum humà resultant de la doble fermentació alcohòlica i acètica de productes d'orígens agraris.

Existeixen diferents vinagres: de vi, de fruites, d'alcohol, cereals...