Glosari de mases de bolleria, pasteleria i galleteria

GLOSARI

- Azimo:

Carent de llevadura

- Escudillar:

Dosifica una masa amb manga`pastelera

- Friable:

Que es desmiga fácilment. Es considera un tipo de textura o estructura

- Matahuva:

Anís verd

10.1. Mases de bolleria

- Els prodcutes de bolleria queden definits en la norma de calidad com els productes alimentaris elaborats básicament amb masa de farina fermentada i que han estat sometmeos a un tactament térmic.

- Es clasifiquen amb els següents grups:

• Masa de bolleria simple: Suiços, medias noches, pepitos, cristines
• Masa de bolleria hojaldrada: Croanats, napolitanas..
• Altres mases:Ensaimades

10.1.1. Mases bolleria simple

 - Son les mases mes basiques i mes parescudes a la del pa, pero enrequides, com s'ha dit. Per elaborar una masa básica de bollería es precisa farina de forsa o farina fluixa, llevadura, sucre, ous, mantequilla, llet..

- Entre les mases de bolleria simple s'ha de destacar les següents:

• Suiços:

  
  Formar peçes ovalades, a medida de fermentació, practicar un tall longitudinal i introduir granillo de sucre.
• 
  

  Medias noches:

  Preparar porcions de masa de aproximadament 25 g i donarlis forma ovalada.

10.1.2. Masa de bolleria hojaldrada

- Es una clase especifica de la masa de bolleria, en la que se aplica la técnica de la elaboració del hojaldre amb  el fi de conseguir una estructura hojosa i una textura diferent.

- Alttes productes amb aquesta masa són:

• Napolitanas
• Cuernos

10.1.3. Altres mases: ensaimada

-  Foto mobil

1.0.2. Mases de pasteleria

- Els productes de pasteleria en la norma de calidad es defineixen com" productes alimentaris elaborats basicament amb masa de farina, fermentada o no, sotmesa a un tractament térmic, .."

- Es diferencien dues variants: pasteleria i reposteria dolça i pasteleria i reposteria salada, i amb aquestes dues es diferencien 5 mases basiques:

• Masa de hojaldre:

  
  Masa treballada amb olis o grases, cmb les que es produeix fulles primes superpostes. Amb aquesta masa es preepara pastisos, coques, bandes de crema, ..

• Masa batudes:

  
  Mases sotmeses a un batud, el qual incorpora aire, resultant mases de gran volum, suaus.. Amb aquestes es poden preparar bizcochos, melidros, soletillas..
• 
  

  Masa azucarada:

  Masa elaborada fundamentalment amb farina, oli o grasa i sucre . Amb la masa es preparen pastes seques, o de té.
• 
  

  Mases escladades

  Masa cuites antes de sotmeterlas al tractament térmic. Amb aquesta masa es prepara relampagos, lionesas, palos, bocados de dama.
• 
  

  Mases de reposteria

- Una vegada elaborat i cuinat la masa, aquesta pot ser el producte en si mateix o be pot rellenarse amb tot tipo de productes alimentaris.

10.2.1. Mases de hojaldre

- El hojaldre és una masa cruixent , de textura hojosa, i els seus ingredients son farina, una grasa consistent.

- En el hojaldre sencill, s'exten la grasa que se va a utilitzar, denominat empaste. Es fundamental que la consistencia del empaste sigui similar a la del amasijo, per lo cual pot haver ser necesari habirli transmitit previamnet energia mecanica.

A) tipos de hojaldre

-

Hojaldre clasic o françes:

El amasijo, que queda per defora , rodetjat al ampaste o grasa.

-

Hojaldre invertit

La grasa, que queda per defora, Requereix certa  habilitat.

-

Hojaldre rapid:

Es mescla sometran porcions de grasa i de amasijo i es lamina normalment. El seu hojaldrado te inferiors desarollo, pero la seva elaboració es molt mes breve.

10.2.2 Mases batides o esponjoses

- També es denomina bizcocho i son las que per acció del batut incorporen aire , que es pot arribar a considerar un ingredient fundamental de les mateixes, obtengent un gran volumen, amb una estructura tierna i esponjosa.

-  En el forn , la numerosa burbujitas es dilatan, per acció de la calor, mentres les proteines de la farina i del ou coagulen, fixant la estructura esponjosa.

A) mases batides lleugeres

- Es tracta de espuma elaborades amb sucre i ous, als que posteriorment se les incorpora la farina. No duen grasa, es pot fer secs.

- Les principals mases batides lleugeres son:

• Bizcocho de motlo

  
  La recepta del recurs 10.5, introduida en motlos que es poden engrasar i enharinar.
• 
  

  Bizcocho de planxa:

  La masa básica es pot dosificar amb una manga pastelera amb boquilla llisa sobre un paper antiharedent colocat en una placa.
• 
  

  Bizcocho cuit al vapor:

    Es caracteritza per la seva cocció al vapor en forn de convacció amb el maxim de vapor i inclús en una olla de cocció al vapor.

B) mases batidas pesades

- Al atrapar una cantitat molt inferior de aire en comparació amb les clares o els ous enters, normalment es requereix de un gasificant o impulsor que proporcioni el gas que les esponjara durant la cocció.

- Si per dur menys grasa no se incorpora l'impulsor, la cocció haura de ser mes lenta.

C) Punts de interes sobre la cocció de les mases batides

- Sempre hi ha que precalentar el forn sobre 150-180 ºC . S'ha de evitar obrir el forn durant la cocció i fins la cuallada , de lo contrari es pot perdre volum.

10.2.3. Mases asucarades

-  Són mases que se elaboren amb farina fluixa, sucre, grasa i oli. Solen dur ou. Es distingueixen pastes de tall o seques, pastes de manga rizada, pasta de manga llisa i altres.

A)Pastas de tall o seques

- Són molt friables, es a dir, amb una estructura que es desmorona a la presió.

- Són pastas seques:

• Pasta Brisa:

  
  Es pot utilitzar en la elaboració de pastes de te, tartaletas..
• 
  

  Pasta quebrada:

    Aquesta masa es mitad entre a pasta brisa i l'hojaldre, per la cantidad de grasa que du.
• 
  

  Pasta sableé:

  Aquesta masa es iguala a la sucreé, pero amb mes grasa i estructura mes esponjosa, poguent incorporra la farina de ametlla.
• 
  

  Pasta flora:

  Es molt iguala a la pasta quebrada, tal vegada amb algo mes de farina.

B) Pastas de manga risada

- S'elabora amb ingredients análogics a las pastas seques, pero, com el seu nom indica, se escudilla amb manga pastelera de boquilla risada, per lo que requereix major cantidad de ingredients líquids.

C) Pastas de manga llisa

- També comporten els ingredients com l'anterior, pero son encare mes fluides i s'extenen facilment. Es solen escudillar amb manga i boquilla llisa, encare que també es posible fer-ho amb una cullera o utensilis equivalents.

10.2.4. Altres pastes

• Savarins:

  
  S'elaboran amb masa fermentada amb llevadura bilogica. Tenen una forma redona i un orifici central per rellenarles de múltiples elements.
• 
  

  Pastas espanyoles:

  Són de elaboració diverse, com el mazapan. A continuació s'abroden amb mes detall les pastes espanyoles fetes amb farina de trigo. Els mantecats,polverons són peçes de masa horneada de color marro oscur, compacte amb l'extarior i tern en l'interior.

A) Mantecats:

Els seus ingradients basics son farina de trigo, manteca de porc  i sucre en pols. Els ingredients alternatius son canyella, almendra, avellana, coco,.. Es comercialitzen les eguents varietats (  de canyella, casero, de coco..)

B) Polvoros:   Els seus ingradients basics son la farina de trigo, manteca de porc, sucre en pols, canella.

C) Roscons de vi:

10.2.5. Pastes salades

 - De característiques equivalents a les pastes explicantles, pero no duen sucre i duen mes sal:

• Amb masa de hojaldre, el solomillo wellington o pastels de salmó..
• Amb bolleria hojaldrada hi ha napolitanas de jamon o jamon i formatge, crooasoants

• Amb masa quebrada salada es produeixen aperitius salats, quiches i pastels salats. El mitja hojaldre es també una masa quebrada
• Amb masa de pa, pizza, minipizza, coca de verdures i de trampo..

10.2.6. Mases escaldades

- Són mases que el nom ja informa del escladat inicial que rebeix, en el cual gelatitza el almido modificat la consistencia, ademes de cambiar el sabor i evaporar part de la seva humedad.

- Les principals mases escladades són:

• Buñols de vent
• Palos de Jacob
• Palos catalans
• Lionesas
• Buñols de nata
• Duqueses de aspecte redondeat..

10.3. Conservació de bolleria, pasteria i reposteria

- Les condicions de conservació de aquests productes depenen de la seva composició. Aquells que presenten components de elavada activitat d'aigua i molt nutritius ( nata, crema, mousse..) requereixen la conservació a baixa temperatura. Per lo contrari, si carecen de ells per estar constituits nomes per masa horneada, sera suficient conservarlos en lloc frescos i secs, protegint de la radiació solar directa.

10.4. Productes de galleteria

- El termín galleta es refereix: al pa sense llevadura, que per les seves carecteristiques tenen una enorme durabilitat i que s'utilitza com a pa o aliment en les llarges travesies que efectuaven els barcos.

10.4.1. Definició i tipos

- La RTS  de galletes les defineix com: Productes alimentaris elaborats, findamentalment per una mescla de farina, grasa comestible i aigua, acionada amb sucre o no.

A)

María, tostadas i troquelades:

Formen una masa elastica a consequuencia del desarollo del gluten.

B)

Cracker i de aperitiu:

Estan elaborats amb farina i grasa comestible, generalment sense sucre, cuya mases es poden sometre a una adecuada fermentació per ferles mes lleugeres.

C)

Barquillos amb o sense relleno:

També se anomena obleas o ambrosias, i son els productes obtinguts de la cocció de plaxa metalica de pasta en estat liquid viscos.

D)

Bizcocho secs o blans:

Batits a gran velocitat per aconseguir que montin adecuadament.

E)

Surtits

Son diferents tipos de galletes agrupades en un sol envas

- Una característica particular dels aliments de aquest grup es que son relativament secs, de baixa hidratació en comparació amb la majoria part del producte de panaderia, bolleria i pastelria.

MASAS DE GALLETERIA

• Mases aglutinants: Són les que es laminen i troquelen, es taen amb un motlo o troquel

• Masa antiglutinants:

  
  Són las que obtenen una forma mediant un motlo o son extaides amb la consistencia suficient per mantenir certa forma fins el moment de la seva cocció.

10.4.2. Mases aglutinants

A)

Galletes troquelades:

En la seva elaboració se utilitza extrensamnet les pastes de corte o seques.

B)

Cracker:

Es lamina i es perfora per evitar que el gas que puguin contenir o formar escape en llocs dilatarse en el forn, de forma que es mantengui suficent primes.

C)

Cookies:

També s'elaboren amb una masa aglutinant

D)

Galletes María:

Son dolçes, tostades i normalment, redones

E)

Galletes salades:

També troquelades, pero salades

F)

Galletes moldeades i teades:

Elaborades amb masa aglutinnt a cuya masa se li dona primer una forma allargada, ben cilíndric o de prisma de base cuadrada.

10.4.3. Mases antiglutinants

- Els tipos mes usuals son les pastes de manga llisa i rizada, pastes moldeades en calent i bizcocho sec i blan.

A)Pastes de manga llisa

- Es tracta de masa asucarada, pero amb una cantidad de liquid superior a les pastes de tall, lo que facilita el seu escudillat. Una altre característica fundamnetal es que la farina se incorpora al final, únicament homogenitza per limitar el desaroll de gluten.

- Cuan se afegeix cacao o farina de ametlla, se ha d incorporar les proporcions de els altres ingredients solids per la que la consistencia no varia en accés.

- Les mases es poden deixar reposar antes de escudillarlos en plaques engrasades i courerles entre 180-190 ºC

B) Patés de manga rizada

- Les herradures, llengua rizada, roses, estrelles, coquines.. Son peçes que se elaboren amb aquesta pasta.

C) Bizcocho secs i blans

D) Mases moldeades en calent

E) altres mases

10.4.4. Conservació de les galletes

- Son productes que degut a la baixa activitat d'aigua, no requereix conservació frigorífica.

- Els seus principals enemigs són: la humitat, que les rembladecera, i l'oxigen, ja que degut a llarga duració de aquest tipo de producte, pot arribar a enranciar la materia grasa su no se ha incorporat un antioxidant.