Gestión y Valorización del Orujo de Aceituna: Procesos de Extracción y Repaso en Sistemas de 2 y 3 Fases
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Subproductos del Aceite de Oliva: El Orujo
Definición de Orujo
El orujo es la materia sólida resultante de la aceituna una vez sometida al proceso de extracción del aceite, acompañada de una cantidad elevada de agua y materia grasa.
Composición y Características del Orujo Húmedo
La composición del orujo varía significativamente según el sistema de extracción utilizado (Decánter).
Orujo según el tipo de Decánter
| Tipo de Decánter | % Materia Seca (MS) | % Humedad (H) | % Materia Grasa (M6H) |
|---|---|---|---|
| 3 Fases | 64-70% | 25-28% | 5-8% |
| 2 Fases (Alpeorujo) | 35,6-42,7% | 55-61% | 2,3-3,4% |
Las características del orujo seco de prensa y del orujo de 3 fases son similares, lo que facilita un manejo y aprovechamiento análogos.
El orujo de 2 fases (conocido como alpeorujo) es distinto, ya que toda la fase líquida (excepto el aceite) permanece con el orujo. Este subproducto es más fluido, presenta mayor proporción de humedad, más azúcares, polifenoles y, en general, una mayor concentración de otros compuestos orgánicos. Esto lo hace más difícil de manejar y almacenar, planteando serias dificultades en el transporte y en la posterior extracción de aceite en las orujeras.
Optimización de la Extracción de Orujo de Dos Fases (Alpeorujo)
El manejo del alpeorujo requiere modificaciones en el proceso industrial. A continuación, se esquematizan las rutas de procesamiento:
- Ruta 1 (Aceite de Oliva Virgen Extra): Aceituna → Aceite O.V.E.
- Ruta 2 (Aceite de Orujo): Aceituna → Alpeorujo → Extractora → Secado (Balsas/Horno Rotatorio) → Orujera → Aceite de Oliva Orujo.
- Ruta 3 (Recuperación de Aceite Lampante): Alpeorujo → Batidora → Decánter → Alpeorujo agotado o limpieza → Aceite Lampante → Refinería → AOR (Aceite de Oliva Refinado) o Virgen → Elaboración de Aceite de Oliva.
Modificaciones en la Recepción y Almacenamiento
Es necesario disponer de más espacio en la zona de recepción y almacenamiento de orujo húmedo. Se requiere la construcción de balsas para mantener el orujo hasta el momento del secado. La presencia de una mayor cantidad de antioxidantes contribuye a una fermentación lenta, aumentando la acidez del orujo relativamente poco con el tiempo. Sin embargo, tienen lugar otras reacciones químicas que favorecen la formación de alcoholes, esterificación y la formación de determinados compuestos.
Modificación del Proceso de Secado
La apreciable presencia de azúcares y ácidos orgánicos, además del alto grado de humedad, cambia la textura del orujo y su comportamiento durante el secado. El orujo se adhiere a las paredes del tambor de secado y se carameliza, formando bolas que dificultan el secado interno. Con los secaderos convencionales, se tendía a aumentar las temperaturas para conseguir un mayor secado, resultando en una alta proporción de orujo quemado.
Es conveniente instalar dos secaderos en serie:
- En el primer secadero, la humedad debe bajar hasta el 40%.
- En el segundo secadero, la humedad debe bajar hasta el 8% o menos, siendo esta la humedad óptima para la extracción.
Modificación de los Extractores
La caramelización producida durante el secado en la pared externa de las partículas de orujo dificulta la circulación del disolvente, de la miscela y, posteriormente, del vapor a través de la carga del extractor.
Es preciso mejorar la extracción mediante:
- La adición de capas de hueso previamente separado del orujo.
- El deshuesado del orujo seco y la granulación de la pulpa para introducirla así en el extractor.
Desde el punto de vista constructivo, el extractor debe estar dotado de fondos cónicos y situar la boca de descarga en la parte inferior para favorecer la salida del orujo.
Repaso de Masas: Segunda Centrifugación del Orujo de 2 Fases
Factores que Favorecen el Repaso de las Masas
El repaso se ve impulsado por:
- Campañas con abundante cosecha de aceitunas, especialmente en zonas con alta instalación de decánteres de dos fases y escasa capacidad de almacenamiento y secado de orujos.
- El bajo precio de los aceites en años de gran producción, lo que hace que la recuperación sea más rentable.
- El valor del orujo de dos fases no costea el transporte hasta la orujera, incentivando la extracción in situ.
Técnicas de Repaso de Masas
El repaso consiste en llevar las masas a la salida del decánter de dos fases hasta un nuevo decánter (de 2 o 3 fases) y centrifugarlas, pasando previamente o no por una termobatidora.
Si transcurre algún tiempo entre la primera y la segunda centrifugación, es preciso pasar la masa por una termobatidora para recondicionarla.
Con la segunda centrifugación en el decánter de dos fases, se recupera entre el 30% y el 35% del aceite contenido en las masas. Si esta operación se realiza inmediatamente después de la primera centrifugación, el aceite resultante puede responder a las exigencias del Aceite de Oliva Virgen.
Esquemas de Repaso
- Decánter 2 Fases → Alpeorujo → Balsas → Termobatidora → Decánter de Repaso = Aceite Virgen o Lampante.
- Decánter 2 Fases → Alpeorujo → Decánter de Repaso = Aceite Virgen.
Subproductos Finales y Valorización del Orujo Agotado
Una vez agotado el orujo, los componentes restantes son:
- Hueso de Aceituna: Utilizado para la generación de energía (aproximadamente 4200 kcal/kg).
- Pulpa Seca: Destinada a compostaje o alimentación animal.