Gestión de Seguridad Alimentaria: Principios y Prácticas Clave

Sistemas de Autocontrol Alimentario: APPCC y Buenas Prácticas de Higiene

La seguridad alimentaria es fundamental en la industria. Los sistemas de autocontrol, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) y los requisitos de higiene alimentaria, son esenciales para garantizar que los productos finales lleguen al consumidor libres de peligros.

El Sistema APPCC: Prevención y Anticipación

El APPCC es un sistema preventivo y de anticipación que se basa en la gestión de la seguridad de los alimentos. Sus principios clave son:

Principios del APPCC

• Principio 1: Detectar Peligros Potenciales. Enumerar los peligros biológicos, químicos y físicos que puedan presentarse. Esto implica revisiones de materias primas, operaciones de procesado, prácticas reales y análisis de medidas preventivas.
• Principio 2: Determinar Puntos de Control Críticos (PCC). Identificar las fases del proceso de elaboración donde se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro.
• Principio 3: Establecer Límites Críticos para cada PCC. Definir los criterios de aceptabilidad o no aceptabilidad para la prevención o eliminación de los peligros detectados.
• Principio 4: Establecer y Aplicar un Sistema de Vigilancia para cada PCC. Determinar qué se va a vigilar, la metodología, la frecuencia, la persona responsable, la documentación y el sistema de registro.
• Principio 5: Establecer Medidas Correctivas. Definir y aplicar acciones cuando un PCC no está controlado. Esto incluye corregir la causa, determinar el destino del producto afectado y registrar la medida correctora.
• Principio 6: Establecer Procedimientos de Verificación. Asegurar que las medidas implementadas son eficaces.
• Principio 7: Elaborar Documentación y Registros. Crear y mantener registros adecuados a la naturaleza y tamaño de la empresa, como estadísticas de temperatura o análisis de limpieza y desinfección.

Plan de APPCC: Estructura y Tareas

El Plan de APPCC es el conjunto de documentos donde se establecen prácticas específicas, recursos y una secuencia de actividades que garantizan la prevención y la seguridad de los procesos alimentarios. Las tareas principales incluyen:

1. Formación de un Equipo: Integrado por personal con conocimiento de higiene alimentaria y la filosofía de los principios de APPCC (encargados, propietarios, expertos en seguridad alimentaria).
2. Descripción del Producto: Detallar sus características, potencial de crecimiento bacteriano y vida útil.
3. Determinación del Uso del Producto: Considerar su destino (servicio de comida, venta a otros establecimientos, consumo diario) y grupos vulnerables.
4. Elaboración del Diagrama de Flujo: Describir el proceso de elaboración, abarcando todas las operaciones desde la adquisición hasta el servicio de la materia prima.
5. Confirmación In Situ del Diagrama de Flujo: Verificar que el diagrama representa fielmente las operaciones reales (recepción, mezclado, fermentación, enfriamiento, rellenado, envasado, almacenamiento, distribución).
6. Enumeración de Todos los Posibles Riesgos: Identificar riesgos de contaminación microbiana, parásitos, químicos y presencia de materias extrañas.
7. Determinación de los PCC: Identificar los puntos críticos de control en el proceso de elaboración donde se puede aplicar un control esencial para prevenir un peligro (ej. pasteurización, refrigeración).
8. Establecimiento de Límites Críticos para cada PCC: Definir los criterios de aceptación y no aceptación (ej. temperatura para tomates: 1,2°C).
9. Sistema de Vigilancia para cada PCC: Comprobar que los límites se cumplen (ej. mediciones de temperatura, supervisión de prácticas de manipulación).
10. Medidas Protectoras para Posibles Desviaciones: Actuar cuando no se cumplen los límites, tomando medidas sobre el producto afectado.
11. Procedimientos de Verificación: Comprobar la eficacia de las acciones introducidas y la adecuación del sistema APPCC.
12. Sistema de Registro y Documentación: Mantener registros y documentación que respalden el sistema.

Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)

Las GPCH son un sistema de autocontrol basado en medidas adaptadas a una actividad específica para asegurar que un proceso o producto alimentario sea seguro. Incluyen aspectos como:

• Distinciones y obligaciones.
• Ubicación e instalaciones.
• Manipulación de alimentos.
• Definición de instalaciones.
• Control de plagas.
• Trazabilidad.