Gestión de Proveedores y Control de Calidad en la Cadena Alimentaria

Unidad Didáctica 4: Aplicación de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos

4.1. Peligros Asociados a las Prácticas de Manipulación de Alimentos

La Normativa Europea establece una serie de “Disposiciones de higiene aplicables a la producción primaria y a las operaciones conexas” que son aplicables a:

• El transporte, el almacenamiento y la manipulación de productos primarios en el lugar de producción.
• El transporte de animales vivos.
• En el caso de productos de origen vegetal, productos de la pesca y animales de caza silvestre, las operaciones de transporte de productos primarios cuya naturaleza no se haya alterado de manera sustancial.

Para que el producto llegue en perfectas condiciones a su procesado o al consumidor final, con ausencia de peligro, existen fases que se deben controlar:

4.1.1. Recepción de Materias Primas y Control de Proveedores

A. El Proveedor

El proveedor es el operador de empresa alimentaria que adquiere los productos en origen o a industrias transformadoras de materias primas, de manera directa o a través de operadores intermediarios, y que entregan el producto a tiendas, restaurantes, etc.

B. Elección de Proveedores

La elección de los proveedores se basa en los siguientes criterios fundamentales:

• Adecuación del producto a nuestras necesidades.
• Buena disponibilidad y periodicidad en el suministro.
• Precios competitivos.
• Capacidad de sustituir productos no disponibles por otros de similares características.
• Garantías higiénicas de almacenaje y transporte del producto.

Siempre que se trabaje con un proveedor nuevo, se recomienda realizar una visita a sus instalaciones. Durante esta visita, es crucial evaluar los siguientes aspectos:

• Estado de mantenimiento y limpieza de las instalaciones.
• Higiene y limpieza del personal.
• Equipos de frío y almacenaje adecuados.
• Cumplimiento de los requisitos de envasado y embalaje de los productos alimenticios.
• Disponibilidad de vehículos o medios de transporte adecuados.

El Albarán como Justificante de Entrega

El albarán es un documento que sirve como justificante de entrega de un producto. En él deben aparecer, como mínimo, los siguientes aspectos:

• Razón social: Nombre y dirección de la empresa.
• Referencia: Dato interno del proveedor para identificar el producto por medio de un número.
• Lote: Dato muy importante para la trazabilidad, indica de qué partida procede ese producto.
• Denominación: Nombre común y nombre científico de las especies.
• Inscripción en el registro mercantil: Asegura que es un proveedor autorizado.
• Tipo y zona de producción: Útil para conocer la procedencia.
• Información adicional: Condiciones de devolución, recogida de residuos, etc.
• Otros datos: Precio unitario, precio total, tipo de IVA, etc.