Gestión de la Planificación y Estructura Organizativa en Restauración

La Planificación en la Empresa Gastronómica

La planificación es el proceso por el que una empresa se asegura el número suficiente de personal con la cualificación necesaria, en los puestos adecuados y en el tiempo oportuno para hacer las cosas más útiles económicamente.

Organización de una Empresa

Para la ejecución de las estrategias, necesitamos organizar y controlar los Recursos Humanos, Recursos Materiales y Materia Prima. La creación de la estructura organizativa se basa en alcanzar cuatro fines principales:

1. Identificar las tareas: Aquellas que tienen como resultado la obtención del producto gastronómico y del servicio que nuestra empresa quiere ofrecer.
2. Agrupar actividades: Asignarlas a departamentos, definiendo las obligaciones y quién debe desempeñarlas.
3. Nombrar responsables: Supervisar cada departamento con autoridad, responsabilidad, control y poder de decisión.
4. Coordinar tareas: Sincronizar las actividades dentro y fuera de los departamentos (coordinación interdepartamental), para que al final de todo el proceso obtengamos como resultado el producto gastronómico y el servicio esperado.

Departamentos en Restauración

1. Administración – Contabilidad: Planificación, Organización, Dirección y Control.
2. Recursos Humanos y Personal: Selección, Contratación, Formación y Nóminas.
3. Economato: Gestión de almacén y la bodega.
4. Servicio Técnico: Mantenimiento y Reparación.
5. Limpieza: Zonas comunes y office.
6. Calidad: Sistema de gestión de calidad o satisfacción del cliente.
7. Alimentación y Bebidas (A&B): Cocina y Sala.
   • Cocina: Cocina caliente, cuarto frío y pastelería.
   • Sala: Bar y restaurante.
   • Zona de limpieza: Plonge y office.

Los Organigramas

Los organigramas son la representación gráfica de la estructura orgánica de una empresa u organización que refleja, en forma esquemática, la posición de las áreas que la integran, sus niveles jerárquicos, líneas de autoridad y de asesoría.

1. Organigrama por su naturaleza

• Microadministrativos: Corresponden a una sola organización, y pueden referirse a ella en forma global o mencionar alguna de las áreas que la conforman.
• Macroadministrativos: Involucran a más de una organización.
• Mesoadministrativos: Consideran una o más organizaciones de un mismo sector de actividad o ramo específico. Cabe señalar que el término mesoadministrativo corresponde a una convención utilizada normalmente en el sector público, aunque también puede utilizarse en el sector privado.

2. Organigrama por su finalidad

• Informativo: Se diseñan con el objetivo de ser puestos a disposición de todo público, es decir, como información accesible a personas no especializadas.