Gestión Operacional y Clasificación de Grasas en Hostelería

Documentos Operacionales Clave para la Gestión de Cocina y Economato

Este documento detalla los principales registros y procesos utilizados en la gestión diaria de cocinas y economatos, esenciales para un control eficiente de inventarios, compras y consumos.

1. Albarán

Documento externo emitido por cada proveedor al entregar sus géneros. Indica el precio de cada artículo. No es una factura.

• Documentación asociada: Ninguna.
• Realizado por: Proveedor.

2. Reporte de Compras Diario

Permite controlar las compras realizadas en un día y la cantidad asignada a cada departamento. Se elabora al final del día.

• Documentación asociada: Albarán.
• Realizado por: Jefe de Compras o Economato.

3. Ficha de Inventario Permanente

Herramienta para mantener al día el registro de existencias de cada artículo. Muy aplicable a alimentos no perecederos. Permite controlar el stock máximo y mínimo de cada producto y, a la vez, inventariar lo que hay de cada uno. También recuerda la fecha para una nueva petición al proveedor (stock de seguridad). En la entrada, se registran los precios que figuran en el albarán, y en su salida se emplea un sistema de valoración de stock:

• FIFO: (First In, First Out) Primera entrada, primera salida.
• LIFO: (Last In, First Out) Precio de última entrada.
• PMP: (Precio Medio Ponderado) Precio medio ponderado.

• Documentación asociada: Albarán, Reporte de Compras Diario, Parte Diario de Consumo.
• Realizado por: Jefe de Cocina o Jefe de Economato.

4. Vale de Pedido

Pedido emitido por cada departamento acorde a sus necesidades diarias. Justifica las salidas del economato y reporta los gastos que corresponden a cada departamento.

• Documentación asociada: Ninguna.
• Realizado por: Jefe de cada departamento.

5. Parte Diario de Consumo

Controla las salidas del economato de un día y registra los consumos realizados por cada departamento.

• Documentación asociada: Vale de Pedido.
• Realizado por: Jefe de Economato.

6. Relève (Parte de Consumo de Cocina)

Documento que registra el consumo de una cocina. Se calcula como:

[Inventario inicial + Entradas - Stock final] = Consumo del día

• Documentación asociada: Inventario inicial, Parte de entrada y Comanda de restaurante.
• Realizado por: Jefe de Cocina o Jefe de Partida.

7. Pedido a Mercado

Se realiza una vez efectuado el Relève, lo que permite conocer las existencias para el próximo día y así pedir las cantidades necesarias. El pedido lo hace la cocina o cada departamento y lo pasa al responsable de compras para que ejecute el pedido a cada proveedor.

• Documentación asociada: Relève.
• Realizado por: Jefe de Cocina, Jefe de Departamento o Jefe de Compras.

8. Inventario General

Registro de los artículos existentes en el local que determina el consumo correspondiente en un período de tiempo (mensual o anual). Se realiza por grupos de familias, por ejemplo: maquinaria, batería, herramientas, etc.

• Documentación asociada: Ficha de Inventario Permanente.
• Realizado por: Jefe de Economato o Jefe de Cocina.

Clasificación y Manejo de Grasas en la Gastronomía

Esta sección aborda las características, métodos de obtención, conservación y clasificación de las grasas, elementos fundamentales en la cocina profesional.

1. Definición de Características

• Grasas Líquidas: Aceite (a 20ºC).
• Grasas Sólidas: Conservación en cámara. Con calor, se vuelven líquidas, claras y transparentes.

2. Obtención

Las grasas se pueden obtener mediante los siguientes procesos:

• Fusión
• Presión
• Extracción

3. Conservación

Las grasas se pueden dañar por la oxidación. Los agentes que la provocan son: humedad, luz, aire, temperatura elevada y contacto con materiales que no resistan la acidez. El aceite de oliva tiene un proceso de maduración influenciado por los agentes mencionados.

4. Clasificación

Grasas Líquidas:

1. De Aceituna:
   • Oliva Virgen: Extra, Fino, Corriente, Lampante.
   • De Orujo.
2. Vegetales: De palma.
3. De Semillas Refinadas: Girasol, Soja, Germen de maíz, Colza, Cacahuete, Mezcla de semillas.
4. De Semillas Vírgenes: Sésamo, Almendras, Avellanas, Nueces.

Grasas Sólidas:

1. Origen Animal: Mantequilla, Manteca de cerdo, Sebos alimentarios.
2. Vegetales: Manteca de coco, Manteca de palma, Manteca de cacao.
3. Hidrogenadas: Margarinas, Miniarinas.