Gestión Integral en Servicios de Alimentación: Aprovisionamiento, Recetas y Seguridad

Aprovisionamiento

Conjunto de operaciones que realiza una empresa para disponer de los materiales y artículos idóneos en la cantidad correcta, en el tiempo oportuno y al menor coste posible.

Sistema de Almacenamiento y Manejo

Funciones

• Coordinar la oferta y la demanda.
• Reducir los costes.
• Complemento del proceso productivo.

Localización de Almacenes

• Método gráfico de Weber: Se basa en minimizar los costes de transporte.
• Método del centro de gravedad: Minimiza los costes y además tiene en cuenta el volumen de la demanda.

Recetas Estandarizadas

Aquellas que han sido probadas y comprobadas varias veces y adaptadas a las necesidades de comensales.

Estandarizar una Receta

Es especificar CANTIDAD, CALIDAD, PROCEDIMIENTO para lograr siempre un producto adecuado.

Procedimiento de Control

• Diariamente, controlar al azar las porciones del alimento.
• El personal de PRODUCCIÓN deberá utilizar exactamente las cantidades y el procedimiento.
• El personal de servicio deberá servir y utilizar los utensilios adecuados.

Ventajas de Trabajar con Recetas Estandarizadas

• Promueve la calidad uniforme de los alimentos producidos.
• Promueve cantidades uniformes en el servicio de alimentos.
• Simplifica el cálculo del coste de los artículos del menú.
• Ahorra tiempo a los cocineros y administradores.

Procesos de Costos

• Planeación
• Control
• Análisis
• Comparación

Zona de Peligro Alimentario

Temperaturas críticas para el crecimiento bacteriano:

• Más de 80°C: Bacteria muerta
• 5 – 60°C: Bacteria activa
• 0 – 5°C: Bacteria dormida

Requisitos Sanitarios Generales para el Almacenamiento de Materias Primas

• Almacenarse en ambientes en buen estado de conservación e higiene.
• Almacenarse en sus envases originales.
• No debe haber contacto directo con el piso, paredes o techo.

Almacenamiento de Productos No Perecibles

No requieren refrigeración. Temperatura no mayor de 21°C y humedad relativa no mayor del 60%.

Almacenamiento de Productos Perecibles

Incluyen productos enfriados, refrigerados y congelados:

• Enfriados/Refrigerados: A temperaturas de 1°C a 5°C.
• Congelados: Deben mantenerse a una temperatura mínima de -18°C.

Procedimientos de Descongelado Seguro

Métodos recomendados:

1. En refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C.
2. En agua potable corriente (chorro de agua) mantenida a temperatura no superior a los 21°C durante no más de 4 horas.

La Cocción

Es una etapa en la que se disminuye el riesgo sanitario por la destrucción de peligros microbiológicos. Durante la cocción, debe evitarse la contaminación cruzada.

Principios Generales de Higiene

Conjunto de medidas esenciales de higiene aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.

BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la cadena o proceso de elaboración y distribución de alimentos, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad.

Servicios de Alimentación

Son todos aquellos que elaboran y/o distribuyen alimentos elaborados culinariamente destinados al consumo de los usuarios de establecimientos de salud.