Gestión Integral de Productos y Bebidas: Almacenamiento, Recepción e Inventario

Gestión de Productos y Calidades

Naturaleza de los Productos

Productos de Duración Limitada

Pescado, carnes, verduras: la compra debe ser muy ajustada al consumo para evitar su deterioro.

Productos de Larga Duración

Congelados (5ª gama), conservas, legumbres.

Productos de Duración Ilimitada

Material no alimentario que no requiere condiciones especiales de almacenamiento (ej. lavavajillas).

Recepción de Mercancías

Aspectos clave en la recepción de mercancías:

• ¿Quién se encarga de la recepción de mercancías?
• ¿Qué información debe tener sobre los géneros solicitados?
• ¿Qué horario se establece para la recepción?
• ¿Dónde se realiza la recepción?

Datos Obligatorios de los Productos

Para una correcta identificación y control, los productos deben incluir los siguientes datos:

• Denominación
• Calidad
• Estado físico
• Origen
• Pieza de que se trata
• Fecha de caducidad
• Fecha de consumo preferente
• Peso neto

El Albarán

Documento externo emitido por cada proveedor para la entrega de sus géneros, como comprobante del suministro entregado, que acompaña a una mercancía cuando no se paga en el momento de la entrega.

Aguardientes

Son bebidas con un alto contenido alcohólico que se obtienen por destilación de líquidos fermentados.

Proceso de Destilación

Consiste en calentar un líquido alcohólico hasta que empiecen a evaporarse sus componentes más volátiles, posteriormente refrigerados para volverlos a condensar.

Grado de Alcohol

El grado de alcohol se puede expresar de dos formas:

• Número cuantitativo: Ej. 41% vol.
• Número cualitativo: Ej. 40º GL (Gay-Lussac).

Clasificación de Aguardientes

• De vino o residuos de la uva: Brandies, Coñac, Orujos, Grappas.
• De sustancias que transforman el almidón en azúcar: Whisky, Ginebra, Vodka, Bourbons.
• Obtenidos de sustancias azucaradas: Ron, Aguardiente de frutas.

Coñac

Es el brandy más famoso y elegante del mundo, hasta el punto de utilizar este nombre de forma errónea para definir el brandy independientemente de la zona de producción.

Requisitos para la Denominación "Coñac"

1. Proceder de la destilación de vinos blancos de variedades específicas.
2. Vino elaborado y destilado en una zona delimitada de variedades específicas.
3. Doble destilación en alambique tradicional.

Armañac

Se llama así porque se elabora en Francia. Los gastrónomos lo consideran el mejor brandy del mundo, por encima del Coñac.

Elaboración de Armañac

• Se produce a partir de un vino blanco, con una graduación de entre 9 y 10º GL.
• Se destila una sola vez y el resultado es un aguardiente de entre 58 y 63º.
• Es menos suave y delicado que el Coñac, pero más aromático y rico en sabores.
• Se envejece en barricas de 400 litros de roble viejo.
• Se diferencia según su localización geográfica y su tipo de envejecimiento.

Clasificación del Brandy

• Solera: 6 meses como mínimo (ej. Soberano).
• Solera Reserva: Más de 1 año (ej. 1900).
• Solera Gran Reserva: Más de 3 años (ej. Carlos I).

Tipos de Whisky

Blended Whisky

Mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%) de distintas destilerías.

Malta (Whisky Single Malt)

Se caracteriza por haberse elaborado con cebada malteada. Antes de embotellarlo, se deja envejecer durante un periodo de 8 a 15 años. Tiene un gran sabor, potente y de mucho carácter (ej. Cardhu, Macallan).

Formas de Consumo del Whisky de Malta

• Sin hielo: Copa de balón grande.
• Con hielo: Vaso "on the rocks".
• Con refresco: Nunca.

Bourbon

Debe ser elaborado a base de maíz (mínimo una concentración del 70%). Otros cereales añadidos son el trigo, centeno y cebada malteada. Los más comunes son:

• Bourbon Whiskey: Debe tener el 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación aparezca en la etiqueta (2 años en barricas de roble americano nuevo y quemado).
• Corn Whiskey: Debe tener un mínimo del 80% de maíz. No se suele envejecer.

Vale de Pedido

Cuando el pedido es entre departamentos, se llama vale interdepartamental o transferencia.

Datos del Vale de Pedido

1. Fecha de expedición
2. Número correlativo
3. Departamento de origen
4. Quién lo recibe
5. Cantidad
6. Producto
7. Peso
8. Precio unitario
9. Firma

Inventario

Consiste en el recuento físico de todos los artículos existentes en el almacén para confrontar las existencias que figuran con las existencias reales, y así comprobar posibles desviaciones o errores (ej. roturas no registradas, deficiencias de control).

Proceso de Elaboración del Whisky de Malta

1º Paso: Preparación del Mosto

• Lavado: Cebada más agua.
• Sala de germinación.
• Horno: Tostarla con carbón.
• Secado y ahumado: 3 días a 71º.
• Reposo y triturado.
• Lavado con agua caliente.
• Preparación del mosto de malta.

2º Paso: Fermentación y Destilación

• Levaduras.
• Cerveza (mosto fermentado).
• Residuo.
• 1ª Destilación: 25 a 30º de graduación alcohólica.
• Agua fría (para condensación).
• 2ª Destilación: Agua fría, whisky entre 60 y 70º ("cabezas" y "colas" se separan).
• Tina de fermentación: 48 horas.