Gestión Integral de Mantenimiento y Control Sanitario en Establecimientos Alimentarios

Plan de Infraestructuras y Mantenimiento

Tipos de Mantenimiento

Existen dos tipos principales de mantenimiento:

1. Mantenimiento Preventivo: Revisiones realizadas bajo una periodicidad fijada sobre equipos, instalaciones y locales para asegurar el correcto funcionamiento o estado de conservación de los mismos.
2. Mantenimiento Correctivo: Reparación efectuada sobre los locales, equipos e instalaciones por averías en los mismos.

1. Planificación del Mantenimiento

1. Descripción del establecimiento.
2. Responsable del mantenimiento preventivo y del mantenimiento correctivo.
3. Descripción de las áreas y equipos.
4. Descripción del tipo de revisión o acción efectuada.
5. Frecuencia y productos utilizados.

2. Verificación del Plan de Mantenimiento

• Revisar que el mantenimiento se ha llevado a cabo.
• Vigilar el correcto estado y funcionamiento de las instalaciones y equipos.
• Supervisar los registros generados del mantenimiento preventivo y correctivo, además de guardar los partes de mantenimiento realizados por empresa externa.

3. Medidas Correctoras

Plan del Control del Agua

Objetivo: Garantizar que el agua utilizada en la industria alimentaria, en los procesos de fabricación, tratamiento, así como la utilizada en limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos, sea apta para el consumo humano, según el RD 140/2003.

Riesgos procedentes de agua no apta para el consumo:

• Contaminación microbiana.
• Contaminación por agentes químicos.

1. Planificación del Control del Agua

1. Descripción de los usos del agua por parte del establecimiento.
2. Descripción de la fuente o fuentes de suministro del agua.
3. Descripción de las características del sistema de distribución.
4. En el caso de que se realicen tratamientos de desinfección u otro tratamiento de mejora o acondicionamiento, se hará una descripción detallada.
5. Descripción de las operaciones de mantenimiento y limpieza.
6. Verificación y control (registros).
7. Medidas correctoras.

Plan de Control de Plagas o Plan DDD

Sistemas de control preventivos para evitar la aparición de plagas y animales indeseables. Las plagas y animales indeseables (insectos, roedores, pájaros, animales domésticos…) en los establecimientos alimentarios constituyen una posible fuente de contaminación y un medio de transmisión de enfermedades que compromete la seguridad sanitaria de los productos alimenticios producidos y comercializados.

1. Objetivo del Plan de Control de Plagas

Establecer medidas de prevención y, en su caso, de eliminación de plagas (medida preventiva o pasiva y correctora o activa).

2. Antiguo Plan DDD (Desinfección, Desratización, Desinsectación)

• Desratización: Control y eliminación de roedores.
• Desinsectación: Control y eliminación de insectos.
• Desinfección: Destrucción o reducción de microorganismos (no se incluye en este plan, sino en el de limpieza y desinfección).

3. Planificación del Control de Plagas

1. Descripción de las medidas higiénicas y los métodos biológicos, físicos y/o mecánicos utilizados, con indicación de:
   • Tipo de plaga que se previene.
   • Área de control.
   • Localización en un plano de los dispositivos utilizados.
2. Medidas preventivas en roedores: estructura del local adecuada, adecuada recepción y almacenamiento de alimentos.
3. Medidas preventivas en insectos y pájaros: protecciones, limpieza y desinfección, cubos de basura cerrados y su retirada diaria, instalación de mosquiteras, etc.
4. Descripción de las actividades de comprobación.