Gestión Integral de Higiene y Control de Plagas en Instalaciones Alimentarias

Normativa de Higiene y Limpieza en Instalaciones Alimentarias

Para la limpieza de instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con productos alimenticios, así como de los locales en que se ubiquen dichos productos, el responsable del establecimiento contratará y aplicará un sistema de limpieza y desinfección basado en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos.

Los productos de limpieza, desinfección y desratización, o cualquier sustancia peligrosa, se deben almacenar por separado y en un lugar donde no exista peligro alguno de contaminación.

Tipos de Suciedad

La suciedad se clasifica por su origen en: animal, vegetal, mineral y mixta. Por su naturaleza, puede ser: proteínica, feculenta, grasas, pigmentada o inorgánica.

Tipos de Limpieza

• Procesos Físicos: Consisten en la eliminación de la suciedad por medios mecánicos.
• Procesos Químicos: Se llevan a cabo a través de detergentes que disuelven la suciedad y ayudan a desprenderla.
• Procesos Biológicos: Se trata de productos desinfectantes para eliminar bacterias y hongos.

Detergentes y Desinfectantes

Se deben utilizar aquellos productos que resulten más adecuados en función de la suciedad a combatir. Existen detergentes que llevan sustancias desincrustantes, otros que contienen sustancias desengrasantes y otros que son desinfectantes.

Los fabricantes de estos detergentes recomendarán la correcta dosificación de los mismos, ya que si se utiliza una dosificación menor a la indicada, el producto resultará ineficaz. La lejía y el amoniaco son los desinfectantes más empleados; en ocasiones se utilizan solos o mezclados con los detergentes, pero nunca se deben mezclar entre ellos.

Procesos de Limpieza

Limpieza de Locales

Se realizan mediante frotado o barrido con agua, todo esto para quitar la suciedad superficial.

Limpieza de Útiles y Herramientas

Se friegan con el frotado correspondiente y la ayuda de los detergentes y desinfectantes necesarios, y después se procederá al inmediato secado.

Programas de Limpieza

Se debe asegurar que todas las máquinas y útiles queden correctamente limpios. Las empresas especializadas ofrecen productos de limpieza específicos para cada superficie.

Control de Plagas en la Industria Alimentaria

Tanto los insectos como los roedores son animales que, por su comportamiento esquivo, pueden acceder a las zonas de tratamiento y almacenamiento de alimentos, llevando consigo microorganismos patógenos y suciedad que pueden contaminar los alimentos.

Las plagas se producen cuando existen zonas que permiten su entrada, lugares con una temperatura adecuada, refugio para esconderse y reproducirse, y disponibilidad de alimentos, agua y humedad necesaria para nutrirse. Todo esto se concreta en:

Métodos de Control de Plagas

Control Físico

Consiste en establecer barreras físicas en las estructuras que eviten la entrada y proliferación de plagas.

Control Químico

Es la aplicación de productos químicos que eliminen cualquier animal que de algún modo pretenda establecerse en nuestras instalaciones.

Control Biológico

Se realiza a través de la colocación de trampas o de agentes venenosos selectivos en función del tipo de plaga.

Elaboración de un Plan de Control de Plagas

Requiere de un estudio denominado Diagnóstico de Situación, en el que se realiza un estudio de la situación física de la empresa, de su actividad y de su entorno, lo que permite evaluar los riesgos de plagas potenciales y las especies existentes en su entorno. Una vez realizado el diagnóstico, se elaborará una descripción del plan, indicando documentalmente los controles necesarios y las medidas adoptadas.

El plan debe recoger las siguientes pautas:

1. Acciones preventivas (ej. barreras físicas, mosquiteras).
2. Equipos y productos a utilizar, indicando el sistema de aplicación.
3. Plano de situación.
4. Periodicidad.
5. Criterios de evaluación.
6. Sistema de monitorización de plagas.
7. Sistema de registro.

La aplicación de los tratamientos solo puede ser llevada a cabo por personal autorizado como aplicadores de plaguicidas.