Gestión Integral de Calidad en Vinos: Química, Estabilización y Cata

Escrito el 6 de Junio de 2025 en español con un tamaño de 5,38 KB

Análisis de Parámetros Químicos y Correcciones

Cálculo de Acidez: 5 x 5 = 25 ml; 30 – 25 = 5 ml; 5 x 1,53 = 7,65 g/L TH2.
Fiabilidad de la Valoración: Este resultado sería relativamente fiable, si bien conlleva más error al haberse realizado dos valoraciones, y una de ellas con ácido 1N (una gota equivale a cinco gotas respecto a la adecuada).
Lógica de Valores: Sí, tienen bastante lógica esos valores. 38 ml de NaOH 0,02 N equivaldrían a 3,8 ml de NaOH 0,2 N.
Elección del Método: Me decantaría por el resultado obtenido con NaOH 0,02 N, ya que al ser la sosa más diluida, se comete mucho menos error, lo que aumenta la precisión en la valoración.
Acidez Total vs. pH:
- La acidez total aporta la cantidad total de ácidos, expresados en TH2, que tiene el vino cuando se valora hasta un pH aprox. 7, es decir, la totalidad. Sin embargo, no tiene en cuenta la fuerza ácida de los distintos ácidos.
- El pH, por su parte, aporta la verdadera fuerza ácida de ese vino, ya que solo tiene en cuenta la concentración de iones [H+].

Fermentación Maloláctica (FML): Es necesario realizar un seguimiento de la fermentación maloláctica hasta su finalización. Una vez acabada, se debe realizar una analítica completa.
Corrección de pH: Se deberá añadir 1 g/L de ácido tartárico para corregir el pH, dado que el pH tenderá a ser superior a 3,8 tras la FML.
Conservación con SO2: Antes de introducir el vino en barrica, se recomienda elevar el nivel de SO2 libre a 35-40 mg/L para asegurar su correcta conservación durante un año.

Grado Alcohólico: Se trata de un vino con bajo grado alcohólico, pero al ser un vino blanco, esto no representa un problema significativo.
Estabilización: Será necesaria una corrección tartárica y una corrección proteica para evitar futuros precipitados.
Corrección de pH: Es imprescindible corregir el pH, ya que es excesivamente alto para un vino blanco. Se recomienda reducirlo a un rango de pH 3,0-3,3.
Problema de Cobre y Estabilización Cúprica:
- Existe un problema con los valores de cobre, ya que la dosis máxima permitida es de 1 mg/L y el vino presenta el doble.
- Por lo tanto, se debe realizar una estabilización cúprica. Se puede llevar a cabo un tratamiento con ferrocianuro potásico.
- Para evitar la precipitación del coloide cúprico en el vino, se pueden emplear tratamientos con bentonita (que elimina proteínas) o con goma arábiga (un coloide protector que impide la sedimentación y precipitación del coloide cúprico).
Corrección de SO2: El nivel de SO2 es bajo, por lo que deberá corregirse antes del embotellado.

Fase Visual:
Presenta una capa media-baja, con un color rojo granate, y una lágrima que desciende rápidamente debido a su bajo grado alcohólico.
Fase Olfativa:
Será un vino afrutado, con aromas aportados por la barrica (tostado, vainilla). Presentará una intensidad media y una persistencia baja.
Fase Gustativa:
Vino ligero con taninos suaves, intensidad en boca media o baja, y poco cuerpo.
Análisis de Tonalidad y Glicerol:
La Crianza 2015 presenta características de gran volumen, evidenciadas por la tonalidad final y los valores de glicerol.
La tonalidad final se calcula mediante la siguiente fórmula: TONALIDAD = A420 / A520 = 3.5 / 4 = 0.875.
La tonalidad típica en vinos tintos viejos oscila entre 0.8 y 1.2.
Consideraciones Finales sobre la Crianza:
Es un vino con poca intensidad colorante y bajo grado alcohólico para ser un crianza. Los IPT (Índice de Polifenoles Totales) también son valores muy bajos para un crianza de calidad, ya que los valores medios para este tipo de vino se sitúan entre 45-50, y nuestro vino presenta un valor de 35.

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