Gestión Estratégica y Operaciones en Restauración: Conceptos Clave y Rentabilidad Gastronómica

Conceptos Fundamentales en la Gestión de Restaurantes y Hostelería

Personajes Influyentes en la Gastronomía

• Marco Polo: Explorador y viajero.
• Ferran Adrià: Chef innovador, referente de la cocina de vanguardia.
• Escoffier: Padre de la cocina moderna y la organización de brigadas.
• Azrak: (Asumo que se refiere a un personaje relevante en el contexto del documento, aunque no es un nombre comúnmente asociado a figuras culinarias históricas o contemporáneas de gran renombre como los anteriores. Se mantiene tal cual por la instrucción de no eliminar contenido).

Corrientes Culinarias Destacadas

• Nouvelle Cuisine: Se caracteriza por platos atractivos y vistosos, con un enfoque en porciones más pequeñas y menos calóricas.
• Vanguardia: Prioriza la creatividad, la innovación y la sencillez en la presentación y elaboración.
• Cocina de Autor: Ofrece al chef la libertad de elaborar lo que desee, reflejando su estilo personal.
• Fusión: Consiste en mezclar culturas, técnicas e ingredientes de diferentes tradiciones culinarias.
• Molecular: Utiliza elementos químicos y técnicas científicas para transformar texturas y sabores.
• Deconstrucción: Mantiene la esencia de un plato tradicional, pero con una presencia y presentación novedosa.

Cocina de Quinta Gama (Cocina 45)

Consiste en ensamblar y montar los platos a partir de productos o materias primas que ya están semipreparadas y que pueden pertenecer a diferentes gamas:

• 1ª Gama: Alimentos frescos.
• 2ª Gama: Conservas.
• 3ª Gama: Congelados.
• 4ª Gama: Vegetales listos para consumir (frescos y envasados).
• 5ª Gama: Verduras y platos precocinados envasados al vacío o en atmósfera protectora.

Clasificación de Establecimientos de Restauración

Tipos de Restauración

• Restauración Tradicional: Incluye restaurantes, cafeterías y bares.
• Restauración Evolutiva: Comprende formatos como fast food, entrega a domicilio (delivery), comida para llevar (take away), autoservicio, bufé y catering.
• Restauración Complementaria: Servicios adicionales como room service, discotecas y bares de piscina.
• Restauración Institucional: Establecimientos ubicados en aeropuertos, vías de servicio, estaciones de autobús y grandes superficies.

Clasificación Según la Oferta

• Convencional
• De lujo
• Regionales
• Internacionales
• Monoproducto
• Temáticos

Gestión Empresarial y Estructura Organizativa

Gestión Empresarial

El propietario de la empresa es quien gestiona el restaurante, no se comparten beneficios con nadie y el dueño es quien toma las decisiones.

Franquicias

• Franquiciador: Persona física o jurídica que cede a otros una serie de derechos para que exploten su modelo de negocio.
• Franquiciado: Persona física o jurídica que usa y explota los derechos y servicios cedidos por el franquiciador.

Estructuras Organizativas

Se refieren a la forma de repartir el trabajo entre personas y grupos, con el fin de:

• Clasificar las actividades.
• Lograr los objetivos.
• Supervisar cada grupo.
• Coordinar las tareas.

Roles Clave en la Sala de un Restaurante

1º Maître

• Distribución del trabajo.
• Supervisión y control del libro de reservas.
• Asesoramiento a los clientes sobre la oferta gastronómica.
• Supervisión de la facturación.
• Recepción de los clientes.

2º Maître

• Sustituye al 1º Maître en sus ausencias, realizando sus funciones.
• Ayuda al 1º Maître en las tareas que le encomiende.

Sumiller

• Responsable de los vinos, licores y otras bebidas.
• Ofrece al cliente la carta de vinos.
• Asesora sobre la elección de vinos.
• Toma la comanda de bebidas.
• Realiza el servicio de bebidas.

Jefe de Sector

• Controla al personal de su sección.
• Responsable de la mise en place (preparación del servicio).
• Montaje de mesas y gestión del libro de reservas de su área.
• Asesoramiento al cliente.
• Terminación de platos a la vista del cliente.

Ayudante de Camarero

• Ayuda al camarero en el transporte de los servicios.
• Realiza la mise en place y reposición de materiales.
• Desbarasado de mesas (retirada de platos y utensilios sucios).

Organigrama Básico de un Restaurante

Dirección > Sala, Cocina, Economato y Bodega, Contabilidad, Personal > 1º Maître (2º Maître, Jefe de Sector, Camarero, Ayudante), Sumiller.

Marketing y Oferta Gastronómica

Mercado

Conjunto de relaciones comerciales que se dan entre los consumidores (actuales y potenciales) y los vendedores. Incluye el estudio de:

• Entorno
• Ubicación
• Competidores
• Público objetivo

Marketing Mix (Las 4 P's)

• Producto
• Precio
• Distribución (Place)
• Comunicación (Promotion)

Clasificación de Ofertas Gastronómicas

• Menú
• Carta

Clasificación de Menús

• Fijo
• Degustación
• A la carta (cuando se compone de platos de la carta)
• Cóctel
• Para banquetes
• Para grupos
• Cíclico
• Infantil

Conceptos de Servicio de Comidas

• Brunch: Mezcla de desayuno y comida que se suele realizar entre las 10:00 y las 15:00 horas. Generalmente es un bufé compuesto por platos dulces y salados.
• Vino Español: (En este contexto, podría referirse a un cóctel o evento con productos típicos españoles, o simplemente a la oferta de vinos de origen español).
• Lunch: Cóctel con raciones más grandes que los aperitivos, que puede sustituir a una comida principal.

La Carta del Restaurante

La carta es la herramienta de comunicación con el cliente más directa y eficaz con la que cuenta el negocio.

Diseño de la Carta

• Determinar quién será el responsable de redactarla y diseñarla.
• Prever la duración de la carta (frecuencia de cambios).
• Definir el número de platos y elaboraciones.
• Considerar las posibilidades de combinación entre platos.

Merchandising de la Carta

• Personalizar la carta para reflejar la identidad del restaurante.
• Simplificar la lectura y la elección.
• Sugerir sin forzar la venta.
• Asegurar un tamaño y formato adecuados.

Ingeniería de Menús y Rentabilidad

Ingeniería de Menús (Menu Engineering)

Método de análisis, seguimiento y evaluación de las ventas de la carta de un restaurante, así como del diseño de la misma y de su contenido, con el objetivo de maximizar la rentabilidad.

Fórmulas Clave en Ingeniería de Menús

• Índice de Popularidad (IP): (Número de platos vendidos por unidad / Número de platos vendidos total) × 100
• Margen Bruto de Explotación Unitario (MBE Unitario): Precio de Venta al Público (PVP) - Coste de Materia Prima (CMP)
• Margen Bruto de Explotación Porcentual (MBE %): (MBE Unitario / PVP) × 100
• Costes Totales: CMP × Número de platos vendidos por unidad
• Cifra de Negocio: Número de platos vendidos por unidad × PVP unitario
• Rendimiento: Cifra de Negocio - Costes Totales

Clasificación de Platos por Rentabilidad y Popularidad

Para clasificar los platos en la matriz de Ingeniería de Menús, se utilizan umbrales basados en el Margen Bruto de Explotación (MBE) y el Índice de Popularidad (IP).

Criterios de Clasificación

• Clasificación por MBE: Se compara el MBE de cada plato con el MBE promedio del menú.
• Clasificación por Popularidad (POP): Se compara el IP de cada plato con un umbral de popularidad (generalmente el 70% del promedio de ventas esperadas por plato, o 100% / Número de platos estudiados).

Cálculos Adicionales para la Toma de Decisiones

• Comparación de Precios de Venta: PVP Alto / PVP Bajo (Se cumple si el ratio está entre 0 y 3, indicando una dispersión de precios razonable).
• Margen General (GM): GA + GB (Posiblemente se refiere a la suma de márgenes de diferentes categorías o grupos de platos).
• Precio Medio de Demanda (PMD): Cifra de Negocio Total / Número de platos vendidos total.
• Precio Medio de Oferta (PMO): PVP Total / Número de platos estudiados.
• Ratio de Desviación de Oferta (RDO): PMD / PMO (Un RDO cercano a 1 indica que el precio medio de los platos vendidos se alinea con el precio medio de los platos ofrecidos).

Matriz de Ingeniería de Menús (Boston Consulting Group Matrix aplicada a Menús)

Los platos se clasifican en cuatro categorías según su popularidad y rentabilidad:

• Estrella (Star): Alta Popularidad (A), Alto MBE (A).
• Vaca (Plowhorse): Baja Popularidad (B), Alto MBE (A).
• Enigma (Puzzle): Alta Popularidad (A), Bajo MBE (B).
• Perro Viejo (Dog): Baja Popularidad (B), Bajo MBE (B).