Gestión del Aprovisionamiento y Control de Proveedores para la Seguridad Alimentaria

El Aprovisionamiento de Materias Primas

Las materias primas, y en general cualquier producto alimentario (material de envasado, aditivos, etc.), pueden ser una fuente de contaminación si las condiciones higiénicas en que llegan a un establecimiento no son las adecuadas.

Por esta razón, y para garantizar la inocuidad alimentaria, las empresas deben establecer, antes de su admisión, las condiciones que deben cumplir estos productos.

Todas las consideraciones sobre la recepción y admisión de género se recogen en el plan de control de proveedores.

1. El Plan de Control de Proveedores

El plan de control de proveedores es el documento en el que se describen todas las acciones destinadas a evitar que las materias primas y otros productos alimenticios, de los que se provee el establecimiento, comporten un peligro para la seguridad alimentaria.

En su planificación y elaboración se deben tener en cuenta, como mínimo, los siguientes aspectos:

• Lista actualizada de las empresas proveedoras, en la que deben figurar los datos identificativos de cada una, además de los productos que suministra: materias primas, material de envasado, etc.
• Especificaciones de compra para cada producto o grupo de productos. En los procesos de recepción e inspección del género, el manipulador de alimentos debe valorar, como mínimo, los siguientes aspectos:
  • La temperatura del producto en el momento de entrega, las condiciones de higiene, los criterios microbiológicos, etc.
  • Especificaciones del envase y del etiquetado: el tipo de material, el sistema de identificación, etc.
  • Especificaciones del transporte: las condiciones higiénicas del vehículo y del transportista, la temperatura, etc.
  • Especificaciones de la documentación. Se deben indicar los documentos que acompañan a cada producto concreto, así como su contenido.

2. Actividades de Comprobación en la Recepción de Materias Primas

Además de las comprobaciones de los albaranes, estas comprobaciones incluyen:

• Inspección de las condiciones del vehículo y las operaciones de descarga, para asegurarse de que los alimentos han sido transportados de manera correcta.
• Inspección visual del producto, para asegurarse de que cumple los requisitos previstos, tanto sanitarios como de calidad gastronómica:
  • En los productos frescos se comprobarán sus características organolépticas (aspecto, color, consistencia, etc.), que no deben presentar ninguna alteración.
  • En los productos envasados, se comprobarán las fechas de caducidad, el buen estado de los embalajes o envases y del etiquetado, que en ningún caso deben estar dañados ni alterados.
• Control de las temperaturas al recibir los productos refrigerados o congelados para comprobar que no se haya roto la cadena del frío. Se llevará a cabo comprobando que la temperatura del producto recibido no supere el límite crítico establecido para este producto.