Gestión de Alérgenos, Intolerancias y Prácticas de Higiene en Seguridad Alimentaria

Alergias e Intolerancias Alimentarias

La alergia es una reacción de hipersensibilidad del sistema inmunitario de la persona que identifica ciertas sustancias (alérgenos) como extrañas y peligrosas.

La reacción alérgica alimentaria es un conjunto de manifestaciones del sistema inmunológico frente a un alérgeno presente en un alimento.

Un alérgeno alimentario es aquel alimento que desencadena una reacción alérgica.

Principales Alérgenos Alimentarios

Los alérgenos de declaración obligatoria más comunes incluyen:

• Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados.
• Huevos y productos a base de huevo.
• Lácteos (leche y sus derivados, incluida la lactosa).
• Pescados y productos a base de pescado.
• Moluscos y productos a base de moluscos.
• Crustáceos y productos a base de crustáceos.
• Apio y productos derivados.
• Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
• Mostaza y productos derivados.
• Soja y productos a base de soja.
• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
• Altramuces y productos a base de altramuces.
• Frutos con cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces macadamia o nueces de Australia) y productos derivados.
• Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total.

Trazas y Alérgenos Ocultos

Las trazas son pequeñas cantidades de alérgenos que se encuentran presentes en alimentos donde no deberían estar, generalmente debido a contaminación cruzada.

Los alérgenos ocultos pueden encontrarse en aditivos o ingredientes que se añaden a los alimentos procesados. Algunos de los más habituales son: harina, aceites vegetales, vinagre, salsas, zumos, panes y postres.

Anafilaxia

La anafilaxia es una reacción alérgica generalizada, de aparición rápida y que puede llegar a ser de gran intensidad, poniendo en riesgo la vida del afectado.

Alergias Más Comunes en España

Entre las alergias alimentarias más comunes en España se encuentran las provocadas por:

• Moluscos
• Crustáceos
• Frutos secos
• Cacahuetes
• Sésamo

Intolerancias Alimentarias

Las intolerancias alimentarias son reacciones adversas del cuerpo provocadas por la ingesta de un alimento o componente alimentario que el organismo no puede digerir o metabolizar correctamente. No involucran al sistema inmunológico como las alergias.

Gluten

El gluten es una proteína presente en algunos cereales como el trigo, centeno, cebada, espelta, etc. La enfermedad celíaca es una reacción inmunológica al gluten, mientras que la sensibilidad al gluten no celíaca es una patología relacionada con la ingestión del gluten en la que no está implicado el sistema inmunológico de la misma manera.

Lactosa

La lactosa es el azúcar principal presente en la leche de todos los mamíferos. La intolerancia a la lactosa es la incapacidad de la persona para digerir la lactosa debido a un déficit de la enzima lactasa.

Fructosa

La fructosa es un monosacárido (azúcar simple) que se encuentra de forma natural en frutas, algunas verduras y la miel. La intolerancia a la fructosa (malabsorción de la fructosa) es la incapacidad que presentan algunas personas para la absorción de esta molécula a nivel del intestino delgado.

Plan de Control de Alérgenos

El plan de control de alérgenos es el documento en el que se describen todas las acciones que la empresa alimentaria prevé para gestionar los alérgenos y prevenir la contaminación cruzada. Se debe comprobar:

• La lista completa de ingredientes de la materia prima.
• El origen de las materias primas.
• La posibilidad de contaminación cruzada en toda la cadena.
• La presencia de alérgenos en las instalaciones y procesos.
• El control de cambios (formulaciones, proveedores).
• La comunicación efectiva interna y externa.

Información al Consumidor

En el servicio: Se debe informar adecuadamente a los clientes sobre la presencia de alérgenos en los platos ofrecidos.

En la venta: Los productos envasados deberán identificarse correctamente en una etiqueta que contenga toda la información obligatoria sobre alérgenos.

Higiene, Mantenimiento y Control de Plagas en la Industria Alimentaria

Procedimiento de Lavado Manual

Un procedimiento estándar de lavado manual incluye los siguientes pasos:

1. Prelimpieza: Arrastrar y eliminar los residuos sólidos más grandes.
2. Aclarado inicial: Enjuagar con agua (preferiblemente tibia) para eliminar restos sueltos.
3. Limpieza: Aplicar detergente adecuado y frotar para despegar la suciedad.
4. Aclarado intermedio: Enjuagar con abundante agua para eliminar el detergente y la suciedad desprendida.
5. Desinfección: Aplicar un desinfectante apropiado siguiendo las indicaciones del fabricante (concentración y tiempo).
6. Tiempo de actuación: Dejar actuar el desinfectante durante el tiempo especificado.
7. Aclarado final: Enjuagar con agua potable para eliminar los restos de desinfectante (si es necesario según el producto).
8. Secado: Secar al aire o con material de un solo uso para evitar recontaminación.

Plan de Mantenimiento de Instalaciones, Equipos y Utensilios

Este plan se centra en garantizar un correcto estado y funcionamiento de todos los elementos para asegurar la higiene y prevenir contaminaciones. Incluye:

• Medidas preventivas: Son aquellas que se realizan de forma programada para evitar fallos (ej. revisiones periódicas, calibraciones, limpieza programada).
• Medidas correctivas: Son las actividades diseñadas para restablecer el control y la normalidad cuando surge un fallo o deterioro (ej. reparación de averías, sustitución de piezas).

Control de Plagas

Una plaga es un conjunto de seres vivos (insectos, roedores, aves, etc.) de la misma especie que irrumpen de forma masiva y repentina en un lugar, causando daños económicos, estructurales o sanitarios.

El plan de control de plagas engloba todas las acciones destinadas a evitar su presencia y proliferación en las instalaciones alimentarias.

Medidas Preventivas contra Plagas

Se basan en dificultar el acceso, el anidamiento y la alimentación de las plagas:

• Medidas estructurales: Mantener la integridad del edificio.
  • Instalación de barreras físicas: Cierre adecuado de puertas y ventanas, instalación de mosquiteras, sellado correcto de pasos de tuberías, tapado de grietas y agujeros, instalación de rejillas en los desagües.
• Medidas ambientales y de higiene:
  • Buenas prácticas de higiene y mantenimiento general.
  • Buenas prácticas de almacenamiento: Almacenar todos los productos separados de paredes y a un mínimo de 15-20 cm del suelo, rotación de stocks (FIFO/FEFO).
  • Eliminar rápidamente los embalajes y envases externos al recibir mercancías.
  • Mantener los desagües limpios y los sifones llenos de agua.
  • Disponer de un cuarto aislado y acondicionado para los contenedores de basura, manteniéndolos limpios y cerrados.
  • Mantener cerrados los depósitos de agua y cisternas.
• Medidas nutricionales:
  • Evitar derrames de alimentos y limpiar inmediatamente si ocurren.
  • Gestionar adecuadamente los residuos.
  • No dejar alimentos expuestos.