La Gastronomia a Través dels Segles: De la Belle Époque als Grans Xefs Actuals

Cuina del Segle XIX: La Belle Époque Gastronòmica

Tant la cuina pública com la de l'aristocràcia i l'alta burgesia va entrar en un estat eufòric i fins i tot d'obsessió. És un període on es van concentrar grans xefs, maîtres i prestigiosos restaurants. París va ser capdavantera i va esdevenir la capital gastronòmica del món. Tot i que els receptaris continuaven sent els clàssics, van sorgir uns magnífics cuiners. Els més importants d'aquella època van ser:

• Auguste Escoffier
• Édouard Nignon
• Prosper Montagné

Auguste Escoffier: El Rei dels Cuiners

Auguste Escoffier va ser cuiner durant seixanta-quatre anys i, degut a aquesta llarga carrera i als seus coneixements, se li va atorgar el títol de rei dels cuiners i cuiner de reis. Va treballar 20 anys a l'Hotel Savoy i 23 al Carlton de Londres. Va ser el responsable d'introduir la cuina francesa a Anglaterra. El llibre més important que va escriure va ser la Guide Culinaire, adreçat als professionals. Era un bon inventor, comptava amb gran fantasia i obtenia uns excel·lents resultats.

Prosper Montagné: L'Autor del Larousse Gastronomique

Prosper Montagné va ser l'autor del primer Larousse Gastronomique. Va ser un estudiós de la gastronomia, pràctic i lletrat. Va obrir un restaurant de propietat, però no li va anar bé, arribant a arruïnar-se per voler fer una cuina fabulosa sense mirar les despeses.

Édouard Nignon: El Més Refinat dels Tres

Édouard Nignon era el més refinat, perfecte i equilibrat de tots tres. Va ser xef de les cuines del tsar i l'emperador d'Àustria. Més tard va ser el propietari, cuiner i maître del restaurant Larue de París. Els seus llibres més famosos són Éloges de la cuisine française, Heptameron des gourmets i Les plaisirs à table.

Restaurants Emblemàtics del Segle XIX

• La Tour d'Argent

  Primer lloc on es va prendre xocolata i cafè per primera vegada a França. Famós pel seu ànec a la sang.

• Le Grand Véfour

  Antic Café de Chartres, situat en una de les galeries del Palais Royal. Va ser un lloc històric de París i per això, darrere de cada seient hi ha una placa commemorativa.

• Lapérouse

  Plat més famós: pollastre Lapérouse.

• Prunier Restaurant

  Situat a la rue Duphot. Especialitzat en productes del mar, s'hi troben les millors ostres de França i també s'hi pot trobar algun cop l'autèntic caviar francès.

• Drouant

  Té fama per la seva cuina de peix i de caça.

• Lucas Carton

  Se'l considera un dels restaurants més seriosos del món. Plats: becada flamejada, gratín Lucas, poularde a l'Oporto.

• Maxim's

  Era una gelateria que no va acabar de funcionar i va ser comprada pel bàrman Maxim Gallard juntament amb altres socis. Ell va morir al cap d'un any de comprar-la, però l'assegurança de vida que van cobrar els socis els va permetre continuar amb el negoci. Conserva la seva qualitat gastronòmica i un excel·lent celler.

Cuina del Segle XX: Innovació i Industrialització

Paral·lelament, també es van desenvolupar les grans indústries alimentàries que més tard esdevindrien multinacionals, provocant l'avenç en la conservació d'aliments, l'origen de l'elaboració de plats preparats i el perfeccionament de les conserves. L'any 1900 va aparèixer la Guia Michelin, que va començar a imposar les estrelles que dictarien la qualitat gastronòmica dels restaurants.

La Guia Michelin: Criteris i Distincions

Recull una àmplia i variada selecció d'hotels, restaurants i esdeveniments de turisme rural de totes les categories, confort i preu.

Cinc Compromisos Clau de la Guia Michelin

Es basa en cinc compromisos que adquireixen els seus representants per a garantir la fiabilitat, exactitud i independència de la informació:

1. La visita anònima
2. La independència
3. La selecció
4. L'actualització anual
5. L'homogeneïtat

Distincions de la Guia Michelin

Atorga diferents distincions:

• Les estrelles:
  • 3 estrelles: Cuina de nivell excepcional, aquesta taula justifica el viatge. Establiment on sempre es menja bé i, de vegades, meravellosament.
  • 2 estrelles: Cuina excel·lent, val la pena desviar-se.
  • 1 estrella: Cuina de gran qualitat, val la pena aturar-se.
• El Bib:
  • Bib Gourmand: Establiment que ofereix una cuina de qualitat a preu moderat.
  • Bib Hotel: Establiment que ofereix un cert nivell de qualitat amb habitacions a preu moderat.
• Les adreces més agradables: El color vermell indica els establiments especialment agradables, tant per les característiques de l'edifici, per l'originalitat de la decoració, l'emplaçament o fins i tot la qualitat dels serveis oferts.

Personatges Destacats de la Cuina Contemporània

Quique Dacosta

Nascut el 1972 a Jarandilla de la Vera, és el creador de la nova cuina contemporània espanyola. El 2001 va aconseguir el premi al millor restaurant amb matèria prima d'Espanya, per la guia 'Lo Mejor de la Gastronomía'. El 2002, va ser nomenat cuiner de l'any.

Ferran Adrià

Cuiner català considerat el millor xef del món. La revista nord-americana Time el va incloure en la llista dels 10 personatges més innovadors. És el creador del concepte 'Nhube', espais en els quals es combina gastronomia, descans i oci. Protagonitza el llibre Comida para pensar.

Xavier Pellicer

Va estar dos anys a la dècada dels 90 com a cap de cuina de Can Fabes. És, sens dubte, un dels millors cuiners d'Espanya i el seu restaurant, l'Àbac, és reconegut amb dues estrelles Michelin.