Gastronomía Molecular: Técnicas y Utensilios Innovadores para Chefs

Gastronomía Molecular: Técnicas y Utensilios Innovadores

¿Para qué sirve la Gastrovac?

Es un equipo compacto para cocinar e impregnar en vacío.

¿Cómo funciona la Gastrovac?

Crea una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, y reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.

Ventajas del uso del sifón

• Sabor: Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos lácteos ni huevos, de esta forma el sabor de las frutas o las verduras se mantiene intacto.
• Nutritivas y dietéticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus propiedades ni vitaminas con este método.
• Conservación: El cierre hermético del aparato permite conservar su contenido más tiempo y sin que absorba sabores ni olores de los productos con que almacenemos el sifón.
• Económicas: La combinación de los ingredientes que conforman una espuma tiene un coste muy económico teniendo en cuenta el número de servicios que obtenemos de cada sifón.
• Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan los distintos ingredientes, el abanico de posibilidades sólo está limitado por la imaginación de cada usuario. Además, la incorporación de aire les da este carácter etéreo y de suavidad que las caracteriza.
• Aportación: Tanto en la cocina doméstica como en la profesional, el uso del sifón facilita la elaboración de espumas que resultaban demasiado complicadas con técnicas anteriores.

¿Qué se suele usar para modificar la densidad de las espumas en el sifón?

Gelatina, grasa, claras o féculas.

¿Qué utilidad tiene el Spray ICC en cocina?

Convertir en una nube suave y ligera cualquier tipo de líquido, por muy denso que éste sea, y es especialmente práctico para vaporizar líquidos como el vinagre y cualquier tipo de aceite.

¿Qué utilidad tiene la pipa de humo eléctrica en cocina?

Ahumador instantáneo que permite introducir el humo en envases cerrados con la finalidad de ahumar al momento pequeños espacios, o alimentos en poco tiempo, personalizando con los aromas escogidos cualquier alimento.

¿Qué aplicación tienen los gases criogénicos en cocina?

• Congelación instantánea: sorbetes y helados con texturas increíbles.
• Contrastes frío calor: postres fríos por fuera y calientes por dentro.
• Congelación de todo tipo de líquidos: aceites, bebidas con alcohol, salsas, gazpachos, etc.
• Cocinado de alimentos al frío.
• Texturas crujientes por congelación instantánea.
• Nuevos sabores y texturas en frutas y bebidas mediante la aplicación de CO2.
• Efectos visuales sorprendentes: niebla, humo,…

¿Qué aplicaciones principales tiene el nitrógeno líquido en la cocina?

1. Manipulación de bebidas alcohólicas y refrescos.
2. Desoxigenación de alimentos y vinos.
3. Refrigeración y congelación de alimentos.
4. Modificación de las texturas originales.
5. Recubrimiento de partículas mediante agentes líquidos.
6. Encostramiento por frío.

¿Qué aplicación culinaria y características principales tiene la Goma Gellan?

• Posibilidad de crear geles consistentes y elásticos a muy baja concentración.
• Los geles producidos por esta goma son muy claros, muy estables en medios ácidos y firmes al tacto.
• Una vez creados y solidificados en frío, resisten su calentamiento posterior, hasta el punto de que pueden llegar a ser dorados sin que se descompongan.

¿Qué aplicación culinaria y características principales tiene la Kappa?

• Sirve para gelificar.
• Su gelificación rápida permite napar un producto y, al hacerlo a una temperatura moderada, nos permite también aplicar varias capas a un mismo producto para acentuar el sabor de la capa o aplicar capas de distintos sabores. Una vez gelificado, puede soportar temperaturas de hasta unos 60º C.
• En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.