Gastronomía Española: Pimentón y Migas, Tradiciones Culinarias

Gastronomía Española: Platos Representativos de la Cocina Tradicional

El Pimentón

El pimentón es una especia o condimento que se ha extendido y que encontramos en todas las cocinas regionales. Llega a Extremadura a través de Portugal.

El pimentón entró por Extremadura, lugar donde se encontraban los dos monasterios más importantes del momento (uno de los cuales era el Monasterio de Yuste). Esto ocurrió en la época del descubrimiento de América (a principios del siglo XVII) cuando llegaron las primeras semillas de pimiento. En el siglo XVIII fue cuando se empezó a extender gracias al clima subtropical y el buen terreno que había en la zona de Extremadura.

En La Vera, lo que hacen con el pimiento es recogerlo del campo y ponerlo a secar. El gusto ahumado lo consigue mediante la época de secado, ya que se guarda en unas habitaciones donde hacen una hoguera en la parte de abajo con troncos de encina para confeccionar este sabor ahumado, ya que de esta manera el pimiento va absorbiendo de alguna manera este humo de encina.

Después del secado se llevan a fábricas donde lo trituran mediante diversos procesos hasta obtener el producto que encontramos en los supermercados o tiendas locales.

El gran éxito del pimiento, aparte del gran potenciador de sabor, es su gran poder colorante, y se utiliza en muchas elaboraciones para darles color.

Actualmente, este producto se encuentra en la gastronomía de Galicia, (por influencia de la región de León) concretamente en las elaboraciones hechas a la gallega (que es una mezcla de ajo, aceite y pimentón), en muchas elaboraciones de casquería, en embutidos (excepto los productos catalanes, ya que no se utiliza el pimentón, excepto en el sur de Cataluña, concretamente de Tarragona o la zona del Ebro, ya que esta zona se puede ver influenciada por levante o el Mediterráneo y sí que utilizan pimentón), en la sobrasada típica de Mallorca y en la cornisa cantábrica, aunque en esta región la utilización del pimentón es suave, es decir, no se utiliza en mucha medida.

También se utiliza en algunos matices de elaboraciones de migas de algunas zonas.

Por otra parte, cabe añadir que en la gastronomía del País Vasco, no se utiliza el pimentón en la cocina tradicional.

Pimentón de la Vera

El pimentón de la Vera se produce en Cáceres y Murcia. Hay dos variedades de pimientos, el alargado, que es el picante y es importante para la matanza, y el otro es el redondo que tiene un sabor dulce.

En el proceso de fabricación del pimentón se tiene que seguir unas normas para no quitarle el aroma, gusto y color. El pimentón se caracteriza por un matiz ahumado a leña, con un sabor picante y dulce. Se extiende por los sitios, está vinculado con la religión, y aparte tiene una influencia por las tradiciones.

Diferentes culturas gastronómicas del país utilizan el pimentón, como la cocina gallega (aceite, ajo y pimentón) en Galicia.

En casquería actúa como aromático y como colorante.

Cocina con Pan: Migas de Pan

Las migas de pan son un plato de aprovechamiento, de origen árabe, posiblemente Tharid.

Antecedentes de las migas es la cocción de harinas sin panificar:

• Hormigos: en formato de tortillas.
• Gachas: harina de almorta, con toxicidad.
• Poleás: gachas dulces del sudoeste de Andalucía.

La base de las migas es una cocina de aprovechamiento a base de pan, ajo y grasa, entre otros elementos, que pueden ser aromatizantes, verduras, carne, etc.

Estos platos están vinculados a los pastores, están hechos a partir de materia prima simple y un gran aporte calórico. De aquí la importancia de las rutas de trashumancia, para entender la expansión de las recetas y variantes desde Aragón hasta Portugal.

Trashumancia

No todos los años tienen la alimentación necesaria, lo que hacen es moverse para encontrar la alimentación, hacer una ruta con animales (ovejas), es la trashumancia. Estas rutas están marcadas desde la época medieval y se celebran fiestas por el camino.

Las recetas de los pastores se centran en las de cordero y cabras. Las rutas van desde el norte de los Pirineos hasta Portugal. Las principales recetas son las de migas y calderetas, ya que es una cocina popular y pobre con productos que tienen a mano en ese momento.

Cocina de Pan: Migas

Las migas son un plato de aprovechamiento, vinculado con la trashumancia, concretamente con los pastores cuando movían los animales de un lugar a otro, ya que era una elaboración formada por alimentos que les sobraban; como el pan seco de más de un día, y la grasa animal (aunque también en algunos casos se utiliza como grasa el aceite). El resto de ingredientes son básicamente para hacerlas más vistosas, como productos de cerdo o sus derivados (chorizo, morcilla, etc.), pescado azul de tamaño pequeño. También se acompañan con frutas de temporada u hortalizas crudas, como por ejemplo uvas, tomate, cebolla.

Las migas son un plato pobre, hecho que provoca que se vayan perdiendo en la cocina actual, a pesar de estar extendidas en las cocinas tradicionales de muchas regiones de España.

Se aromatiza la grasa con ajo y se suele añadir cerdo y derivados. La versión de pescado suele ser de sardinas o pescado azul de tamaño pequeño. Pueden ir acompañados de carne. Se pueden servir con hortalizas crudas y frutas de temporada como uvas, granada, melón, pimientos, ajos tiernos, habas, rábanos y aceitunas.

Variedades de migas: cada zona tiene las suyas propias. No hay tradición de migas en el tercio norte peninsular, Baleares y Canarias.

Variedades: manchegas, aragonesas, extremeñas, andaluzas, sorianas, turolenses, almerienses, canas (remojadas en leche), etc.