Fundamentos de la Tecnología Alimentaria: Objetivos y Clasificación del Deterioro

Fundamentos de la Tecnología Alimentaria y Deterioro de Alimentos

1. Objetivos de la Tecnología Alimentaria

La Tecnología Alimentaria persigue múltiples fines esenciales para la cadena de suministro y la salud pública:

1. Prolongar el periodo en el que el alimento permanece comestible mediante técnicas de conservación que impiden el crecimiento bacteriano y los cambios bioquímicos.
2. Aumentar la variedad en la dieta, incrementando el rango de sabores, colores y texturas.
3. Someter a los alimentos a cambios de forma y textura que permitan su posterior elaboración.
4. Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservación de la salud.
5. Proporcionar alimentos de fácil preparación o incluso ya preparados.
6. Generar beneficios, optimizando los costes de producción.

2. Explicación de las Causas de Descomposición de los Alimentos

Los componentes de los tejidos vivos se encuentran en un equilibrio dinámico, influenciado por el tipo de tejido, su metabolismo y el medio ambiente. El deterioro de los alimentos provoca la pérdida de valor nutritivo, cambios en sus características que pueden hacerlo no comestible e incluso tóxico.

El alimento comienza a pasar por unas etapas de descomposición progresiva, cuya rapidez depende intrínsecamente de la naturaleza del alimento.

3. Clasificación de las Causas de Descomposición de los Alimentos

Químicas

Debidas a reacciones químicas entre los componentes del alimento en las que no intervienen seres vivos (ejemplo: pardeamiento no enzimático).

Físicas

Agentes térmicos (como el frío o el calor excesivos) o mecánicos que pueden afectar al alimento durante su manipulación, preparación o conservación.

Biológicas

• Enzimáticas: Por acción de enzimas propias del alimento.
• Microbiológicas: Por acción de microorganismos.
• Parasitarias: Debido a la infestación por insectos u otros parásitos.

4. Factores Ambientales y Químicos que Afectan el Deterioro Alimentario

4.1. ¿Cómo afecta la temperatura a las reacciones de deterioro?

• Calor excesivo: Desnaturaliza proteínas, rompe emulsiones, destruye vitaminas y reseca alimentos.
• Frío no controlado: Deteriora los alimentos; las emulsiones se desestabilizan y las grasas se separan. Algunas frutas y hortalizas pueden presentar daños por frío en la epidermis.

4.2. ¿Cómo afecta el oxígeno al deterioro de los alimentos?

El oxígeno favorece el desarrollo de microorganismos aerobios. Tiene efectos destructores sobre vitaminas (A y C), colores, sabores y otros componentes. Además, interviene crucialmente en la oxidación de las grasas y el pardeamiento enzimático.

4.3. La Humedad

La humedad excesiva provoca la aparición de manchas y otros defectos superficiales, y facilita el crecimiento de bacterias y mohos.

4.4. La Luz

La luz destruye algunas vitaminas, deteriora los colores de muchos alimentos y acelera las reacciones de oxidación de lípidos.

4.5. El pH

El crecimiento de microorganismos patógenos y de muchos de los no patógenos tiene lugar a valores de pH cercanos a la neutralidad.

4.6. Inhibidores

Ejemplo: aceites vegetales (que pueden actuar como antioxidantes naturales o barreras).

4.7. Presencia de Nutrientes

Los alimentos con una composición rica en todos los principios inmediatos (carbohidratos, grasas, proteínas) son los más alterables por los microorganismos.