Fundamentos de Tecnología Alimentaria: Definiciones Clave en Conservas y Cárnicos

Definiciones Clave en la Elaboración de Conservas de Fruta

Jalea

Mezcla gelificada de azúcares, zumo o extracto acuoso de una o varias frutas. Debe contener un mínimo de 35-45% de extracto y 60ºBrix.

Marmalade (Mermelada de Cítricos)

Mezcla gelificada de agua, azúcares y uno o varios cítricos (pulpa, puré, zumo, extractos, pieles). Cantidad mínima de fruta: 20%.

Mermelada

Producto obtenido de la cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas, a las que se añade azúcar hasta quedar semisólido o espeso. Contenido mínimo de fruta: 30%. Extracto seco soluble: 50%, y entre 40-60ºBrix.

Confitura

Mezcla con consistencia gelificada apropiada de azúcares, pulpa o puré de una o varias frutas. Se puede elaborar con cítricos enteros, cortados en tiras o rodajas. Contenido mínimo de fruta: 35%. Extracto seco soluble: 45%, y ºBrix ≥ 60.

Agentes Gelificantes y Estabilizantes

Pectina

Polisacárido hidrosoluble cuya función es estabilizar o gelificar. Se obtiene de plantas, principalmente de la hemicelulosa.

Pectina de Alto Metoxilo (HM)

Contiene más del 50% en grupo metoxilo. Se utiliza en confituras en agua blanda. Forma gel en sistemas acuosos y bajos valores de pH.

Pectina de Bajo Metoxilo (LM)

Contiene menos del 50% grupo metoxilo. Se utiliza en mermeladas. Se disuelve en agua dura porque forma gel en presencia de sales de Calcio (Ca) y en un rango de pH amplio.

Preparación de la Pectina

1. Dispersión: Se mezcla la pectina con azúcar (relación 1:5) para evitar la formación de grumos. Se agita en agua caliente (60-90ºC) en 10 a 20 veces el peso.
2. Hinchado: Tiempo más o menos largo para que la pectina se hinche.
3. Disolución: Las moléculas se han fijado entre 15 y 20 veces el peso, obteniéndose una solución homogénea.

Otros Gelificantes y Aditivos

• Otros Gelificantes: Agar-agar, goma xantana, goma garrofín, alginatos.
• Antiespuma: Dimetilpolisiloxano.

Azúcar Invertido

Retarda la cristalización de la sacarosa en mermelada. Cuando se calienta o acidifica, la sacarosa se convierte en dos azúcares reductores: glucosa y fructosa. La cantidad óptima es menor que la cantidad de sacarosa presente (35-40% del azúcar total), con un pH en torno a 3.

Defectos y Aditivos en Tecnología Cárnica

Calidad de la Carne Post-mortem

Carnes PSE (Pálida, Blanda, Exudativa)

Se caracteriza por una bajada rápida de pH (hasta 5.4-5.6) y una baja Capacidad de Retención de Agua (CRA). Se debe a un enfriamiento lento, estrés o alto lactato por ayuno prolongado. Genera productos curados de bajo rendimiento.

Carnes DFD (Oscura, Seca, Dura)

Se debe a un exceso de temperatura de refrigeración tras el sacrificio y una caída lenta de pH (pH altos 6.4-6.8). Puede ser causada por animales lesionados o enfermos, con reservas de glucógeno casi nulas. Presenta alta CRA y es más susceptible al ataque de microorganismos (MO).

Aditivos Esenciales en el Curado

Sal Común (Cloruro de Sodio)

Se utiliza en concentraciones del 2-3%. Reduce la Actividad Acuosa (Aw) y mejora el sabor. Influye en las reacciones de secado. Ligazón de masas: Interviene en la solubilización de proteínas, permitiendo que la carne se intercale con la grasa.

Sal Nitrificante

Inhibe microorganismos, especialmente Clostridium. Aporta el color y aroma típico del curado. Límites legales: 150 ppm de nitritos y 300 ppm de nitratos.

Ácido Ascórbico (Vitamina C)

Actúa como antioxidante y coadyuvante. Disminuye el nitrito residual y mejora y estabiliza el color.

Consistencia en Chorizos

La consistencia adecuada se logra mediante varios factores:

• Picado en frío: Evita el embarramiento.
• Uso de tocino congelado y magro frío.
• La sal solubiliza proteínas, lo que provoca la ligazón del magro y la grasa.
• La fermentación (FOH) en el secadero genera ácido, lo que baja el pH, reduce la Aw y desnaturaliza las proteínas.