Fundamentos y Técnicas Clave en el Procesamiento Industrial de Alimentos

Fundamentos de Operaciones Unitarias en Procesamiento de Alimentos

Acondicionamiento y Limpieza de Materias Primas

• El uso de agua caliente en el lavado de alimentos no es recomendable debido a la posibilidad de **proliferación de microorganismos**.
• Un inconveniente del uso de la limpieza en seco de alimentos es la **formación de polvo en el ambiente de trabajo**.
• Las operaciones de acondicionamiento de alimentos provocan **pocas pérdidas** en el contenido de vitaminas hidrosolubles.
• Entre los componentes a eliminar mediante tratamientos previos que pueden presentar los alimentos, **no se encuentran** los compuestos químicos empleados en el engorde de animales.

Sistemas de Separación y Clasificación

H4: Pelado y Cribado

• Los tamices de tambor son de tipo **rotatorio**.
• El sistema de pelado a la llama tan solo se usa para **cebollas**.
• El sistema de pelado cáustico usa disoluciones de **NaOH (2%)**.
• Los sistemas de criba se suelen usar para la clasificación de **alimentos en polvo**.

H4: Filtración y Centrifugación

• La separación por filtración permite separar **sólidos de líquidos**.
• Un inconveniente de los procesos de filtración es el **bajo rendimiento en ciertos casos**.
• Las centrífugas decantadoras sirven para **separar sólidos de líquidos cuando la concentración de sólidos es alta**.
• El grosor de las capas formadas en la centrifugación **no depende** del tamaño de partículas.
• El límite máximo de velocidad en las centrifugadoras líquido-líquido es de **50,000 rpm**.
• El componente minoritario de una mezcla de alimentos se denomina **fase dispersa**.
• Los agitadores más efectivos para alimentos viscosos son los **agitadores de hélices**.

Reducción de Tamaño (Molienda)

• Las operaciones de reducción de tamaño con el uso de los molinos tan solo se usan en **alimentos sólidos**.
• Los molinos de bolas logran la reducción de tamaño principalmente por **fuerzas de impacto**.
• Los molinos de discos se suelen usar para **alimentos previamente triturados**.
• Entre los alimentos que suelen congelarse antes de efectuar las operaciones de reducción de tamaño, destacan las **carnes**.

H5: Consecuencias de la Reducción de Tamaño

• Un inconveniente de las operaciones de reducción de tamaño es la **mayor facilidad en los procesos de oxidación**.
• Entre las ventajas de los procesos de reducción de tamaño en alimentos, **no se encuentra** la reducción en la presencia de microorganismos.
• La textura de los alimentos tras los procesos de reducción de tamaño se altera por la **liberación de enzimas hidrolíticas**.
• La pérdida más significativa en el valor nutritivo tras las operaciones de reducción de tamaño se da para la **Vitamina C**.

Tratamientos de Conservación por Irradiación

• Un inconveniente del uso de los procesos de irradiación de alimentos es la **eventual pérdida en el valor nutritivo**.
• Los microorganismos más complicados de eliminar en los alimentos por irradiación son los **virus**.
• La dosis máxima de radiación que se puede usar en alimentos es de **15 kGy**.
• Dosis elevadas de radiación en los alimentos pueden provocar la **oxidación de las grasas**.
• El uso de operaciones de irradiación **no se recomienda** para alimentos de alto contenido graso.
• El efecto negativo de la irradiación sobre los envases se da por la **migración local de sus componentes**.