Fundamentos de la Seguridad Alimentaria y el Sistema HACCP

Diferencia entre el Método Analítico y el ARPCC (HACCP)

La diferencia fundamental entre el método analítico, usado en principio para controlar la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y el actual sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (ARPCC o HACCP) radica en su enfoque. El ARPCC es un instrumento diseñado para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control con el fin de prevenir la contaminación, en lugar de basarse únicamente en el análisis del producto final, como hace el método analítico. Por esta razón, el ARPCC resulta ser un sistema más efectivo y eficaz en la garantía de la seguridad alimentaria.

Aplicación del ARPCC en Empresas Agroalimentarias

El ARPCC puede aplicarse en cualquier tipo de empresa agroalimentaria. Su implementación es beneficiosa porque los costos asociados son generalmente más bajos en comparación con los sistemas tradicionales de seguridad de los alimentos, al enfocarse en la prevención y el control proactivo.

Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC) y Límites Críticos

Para identificar los PCC, es necesario analizar el diagrama de flujo del proceso productivo. Una vez identificados, se deben establecer los límites críticos para cada PCC. En algunos casos, el límite crítico es simplemente la no aparición de un peligro específico.

En el ejemplo proporcionado (asumiendo un proceso de manipulación de alimentos), los Puntos Críticos de Control (PCC) identificados son:

• Refrigerador
• Lavar
• Reposar
• Arcón

Los Límites Críticos asociados a estos PCC son:

• Refrigerar: entre 0-5 ºC
• Reposar: entre 0-5 ºC

Conceptos Clave en Seguridad Alimentaria

Inocuidad Alimentaria

La inocuidad alimentaria se refiere al conjunto de condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de estos.

¿Por qué se denomina también "calidad no percibida"?

Se denomina "calidad no percibida" porque está en relación directa con la garantía del producto en términos de salud humana. Es una cualidad que el consumidor espera y asume, pero que no puede "ver" o "sentir" directamente en el producto.

¿Por qué en nuestra sociedad occidental no consideramos la inocuidad como un valor añadido?

En la sociedad occidental, la inocuidad no se considera un valor añadido porque se asume que es una responsabilidad primaria de cada elaborador de alimentos. Es un requisito básico y no un extra por el que se deba pagar más o que genere una ventaja competitiva adicional, sino una obligación legal y ética.

Cadena Agroalimentaria

La cadena agroalimentaria es el proceso que sigue un producto agrícola, pecuario, forestal o pesquero a través de las actividades de producción, transformación e intercambio hasta llegar al consumidor final.

Patógenos Emergentes

Los patógenos emergentes son nuevos agentes patógenos o aquellos que se han propagado y no se habían reconocido previamente como causas importantes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Ejemplos de Patógenos Emergentes:

• Escherichia coli
• Prión
• Salmonella enteritidis
• Campylobacter jejuni

Importancia Actual:

La importancia actual de los patógenos emergentes radica en que se han propagado bacterias y otros agentes que no se habían reconocido como causas significativas de enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que representa un desafío constante para la salud pública y la seguridad alimentaria.

Tipos de Peligros en el Sistema HACCP

En el sistema HACCP, es fundamental tener en cuenta tres tipos principales de peligros:

• Peligros Microbiológicos: Bacterias como Salmonella sp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus.
• Peligros Químicos: Toxinas naturales (ej. ciguatotoxina), residuos de pesticidas, metales pesados.
• Peligros Físicos: Objetos extraños como restos de metales, vidrio, madera, plásticos, etc.

El Árbol de Decisión en HACCP

Un árbol de decisión es un diagrama diseñado para ayudar a formular preguntas específicas y lógicas que faciliten la determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) entre las diversas posibilidades de un proceso.

Auditoría y Verificación del Sistema HACCP

¿Puede ser auditado el HACCP por alguien?

Sí, el sistema HACCP puede ser auditado tanto por consumidores (a través de sus representantes o certificaciones) como por legisladores y autoridades competentes.

¿Cómo se verifica dicho control?

El control del sistema HACCP se verifica mediante registros detallados. Estos registros deben documentar:

• Qué se midió (parámetro de control).
• Cómo fue medido (método y equipo).
• Qué acciones se tomaron con los productos que fueron producidos fuera de los límites críticos (acciones correctivas).