Fundamentos de Salsas Clásicas, Guarniciones y Principios Nutricionales en Gastronomía

Salsas Madre y Derivadas

Bechamel

Ingredientes base: Roux + leche + sal + pimienta y nuez moscada.

Derivadas de la Bechamel:

• Soubise: Bechamel con estofado de cebolla y fondo de ave.
• Crema: Bechamel con nata.
• Mornay: Bechamel con queso rallado y yema de huevo.
• Villaroy: Bechamel espesa con yema de huevo y queso rallado.

Salsa Española

Ingredientes base: Roux oscuro + fondo oscuro + vino tinto.

Derivadas de la Salsa Española:

• Perigueux: Salsa Española con esencia de trufa y trufa en brunoise.
• Perigourdine: Salsa Española con foie gras y trufa en brunoise.
• Godard: Salsa Española con jamón, champiñón y vino blanco.
• Diabla: Salsa Española con reducción de vinagre, chalota, vino blanco, cayena y perejil.
• Bordalesa: Salsa Española con reducción de vino tinto, chalota, tuétano y pimienta.
• Robert: Salsa Española con chalota salteada, vino blanco y mostaza.
• Oporto: Salsa Española con reducción de vino de Oporto.

Velouté

Ingredientes base: Roux + fondo (de ave, ternera o pescado).

Derivadas de la Velouté:

• Suprema: Velouté de ave ligada con yemas de huevo y nata.
• Salsa de Vino Blanco: Velouté de pescado con reducción de vino blanco, mantequilla y yema de huevo.
• Aurora: Velouté de ave con tomate concentrado.
• Nantua: Velouté de pescado con mantequilla de cangrejo.
• Alemana: Velouté de ave (o ternera) ligada con yema de huevo, zumo de limón (tradicionalmente), aunque aquí menciona alcaparra y nata. Podría ser una variante específica. Nota: La salsa alemana clásica deriva de velouté de ternera ligada con yema y zumo de limón.
• Chaudfroid: Velouté gelatinizada, utilizada para napar piezas frías.

Salsa de Tomate

Ingredientes base: Tomate y verduras (mirepoix).

Derivadas de la Salsa de Tomate:

• Italiana: Salsa de tomate con duxelle seca, vino blanco y vino tinto.
• Boloñesa: Salsa de tomate con carne picada (o en dados pequeños), champiñones y tomate concassé.
• Portuguesa: Salsa de tomate con cebolla, pimiento, jamón serrano y bouquet garni.
• Provenzal: Salsa de tomate con ajo, cebolla, perejil, miga de pan y tomate concassé.

Salsas Emulsionadas y Derivadas

Mahonesa

Ingredientes base: Yema de huevo, aceite, zumo de limón o vinagre, sal.

Derivadas de la Mahonesa:

• Chantilly: Mahonesa con nata montada (ideal para marisco o espárragos).
• Granadina: Mahonesa con puré de tomate y pimiento morrón.
• Salsa Rosa (o Cóctel): Mahonesa con zumo de naranja, ketchup o tomate concentrado, salsa Perrins y coñac o brandy.
• Tártara: Mahonesa con cebolla picada, perejil, alcaparras, pepinillos en vinagre, mostaza y huevo duro picado.

Holandesa

Ingredientes base: Yema de huevo, mantequilla clarificada, zumo de limón, sal, pimienta de Cayena.

Bearnesa

Ingredientes base: Yema de huevo, mantequilla clarificada, reducción de vinagre con estragón, perifollo y chalota, sal.

Derivadas de la Bearnesa:

• Charon (o Choron): Bearnesa con concentrado de tomate.
• Foyot (o Valois): Bearnesa con glace de carne.

Vinagreta

Ingredientes base: Aceite, vinagre (u otro ácido como zumo de limón), sal, opcionalmente mostaza.

Guarniciones Clásicas de Cocina

Definición y Objetivos

Las guarniciones tienen como objetivo mejorar el sabor del plato principal, potenciar su presentación y completar el aporte de sustancias nutritivas.

Tipos de Guarniciones

Arroz Pilaf

Se rehoga el arroz con cebolla finamente picada (y opcionalmente ajo) y un bouquet garni. Se añade caldo (generalmente el doble de volumen que de arroz), se lleva a ebullición, se tapa y se cocina en el horno o a fuego muy bajo hasta que el líquido se absorba (aproximadamente 18-20 minutos, aunque el texto original indica 8-10 min, lo cual es corto para un pilaf estándar).

Patatas

Temperatura general de fritura para muchas preparaciones: 175-180ºC.

Tipos de Corte y Fritura:

• Patatas Paja: Corte muy fino, similar a la paja.
• Patatas Cerilla: Corte más grueso que la paja, aproximadamente 3x2 mm.
• Patatas Bastón: Corte el doble de grueso o más que las cerilla. Freír en abundante aceite.
• Patatas Española: Corte rectangular de aproximadamente 1 cm de grosor y 5-8 cm de largo. Se suelen pochar primero a 140-150ºC y luego dorar a temperatura más alta.
• Patatas en Cuadrados (Dados o Mirepoix): Corte de aproximadamente 1x1,5 cm. Freír a 175-180ºC.
• Patatas Puente Nuevo (Pont Neuf): Corte de gran tamaño, aproximadamente 2x2x7-10 cm.

Otras Preparaciones de Patata:

Patatas Hervidas y Similares:

• Al Vapor: Pelada y torneada, cocción al vapor durante aproximadamente 20-35 minutos dependiendo del tamaño.
• Salteadas: Patatas hervidas con piel, enfriadas en seco, peladas, cortadas y salteadas en grasa hasta dorar.
• Arrugadas: Típicas de Canarias, cocidas con piel en agua con abundante sal (aproximadamente 30g por litro, o incluso más, tradicionalmente con agua de mar).
• Puré de Patatas: Patatas peladas, cocidas partiendo de agua fría con sal. Se escurren bien (tradicionalmente se secaban brevemente en la boca del horno o a fuego bajo) y se pasan por el pasapurés o se tamizan. Se enriquece con mantequilla, leche caliente y sal, batiendo hasta obtener una textura suave.

Patatas al Horno:

• A la Lionesa: Patatas peladas y cortadas en rodajas, se saltean y se terminan al horno con cebolla pochada, vino blanco y un toque de vinagre.
• A la Provenzal: Similar a la Lionesa, pero se añade un majado de ajo, perejil, miga de pan y se cubre con láminas de tomate antes de hornear.
• A la Serrana: Preparadas con hierbas aromáticas, pimiento, laurel y un majado de tomillo.
• Panadera: Patatas cortadas en rodajas finas y horneadas lentamente con cebolla también en rodajas, laurel, sal, a veces un poco de limón, vino blanco, bouquet garni y fumet o caldo ligero.

Guarniciones Compuestas

• Andaluza: Pimiento rojo asado y cortado en tiras, arroz salteado (a menudo con guisantes y pimientos), berenjena frita (a veces en Orly). Se puede acompañar con salsa de tomate o puré de tomate y perejil.
• Bella Elena (Belle Hélène): Suele referirse a un postre (peras con chocolate), pero en guarniciones podría ser una adaptación. El texto indica: Croqueta de patatas, zanahoria torneada, guisantes y champiñones rellenos de tomate concassé.
• Bordalesa: Aros de cebolla fritos, fondos de alcachofa salteados, patatas cocotte (pequeñas, torneadas y salteadas o asadas), setas salteadas (a menudo ceps).
• Enrique IV (Henri IV): Fondos de alcachofa rellenos (a menudo con una duxelles o puré de champiñones), patatas Puente Nuevo, y un bouquet de berros.
• Jardinera: Mezcla de verduras como judías verdes, nabos, zanahorias y guisantes, todas cocidas (generalmente al dente) y luego salteadas en mantequilla.

Fundamentos de Nutrición y Alimentación

Concepto de Alimentación

La alimentación es el proceso voluntario de ingerir alimentos, mediante el cual el organismo incorpora los nutrientes necesarios para el mantenimiento de la vida, el crecimiento, la reparación de tejidos y el correcto funcionamiento del cuerpo. Un aporte calórico de referencia general para un adulto puede ser alrededor de 2000-2700 Kcal, dependiendo de múltiples factores.

Principales Nutrientes y sus Funciones:

• Hidratos de Carbono (Glúcidos o Carbohidratos): Principal fuente de energía para el organismo. Se encuentran en cereales, legumbres, frutas, verduras, azúcares.
• Grasas (Lípidos): Fuente concentrada de energía. Cumplen funciones estructurales (membranas celulares), transportan vitaminas liposolubles y son precursores de hormonas. Presentes en aceites, mantequilla, frutos secos, aguacate, carnes grasas.
• Proteínas (Prótidos): Principal función plástica o estructural (construcción y reparación de tejidos, músculos, órganos). También intervienen en la formación de enzimas, hormonas y anticuerpos. Se encuentran en carnes, pescados, huevos, lácteos, legumbres, frutos secos.
• Vitaminas, Minerales y Electrolitos: Nutrientes esenciales que actúan como reguladores de numerosos procesos metabólicos. No aportan energía pero son vitales para la salud. Se obtienen de una dieta variada, principalmente de frutas, verduras, y alimentos integrales.