Fundamentos de Repostería: Pastas, Cremas y Merengues Esenciales

Pastas Secas

Las pastas secas se caracterizan por tener una textura crujiente y quebradiza. Se clasifican en:

Estructura Quebrada o Brisée

Pasta Sablé

Rica en grasas, huevo y azúcar, lo que le confiere una textura crujiente.

Ingredientes:

• 500 g de harina floja
• 300 g de mantequilla
• 150 g de azúcar
• 1 huevo
• 1 yema
• 75 g de polvo de almendras
• Sal
• Vainillina

Elaboración:

1. Sablear la mantequilla a trozos con la harina hasta obtener una textura arenosa de color amarillo.
2. Agregar los demás ingredientes y mezclar hasta integrar.
3. Dar forma de pastón cuadrado y reposar en refrigeración durante 30 minutos.
4. Extraer y estirar.

Pasta Quebrada

• 500 g de harina floja
• 250 g de mantequilla
• 125 g de agua
• 75 g de azúcar
• 10 g de sal

Elaboración:

Similar a la elaboración de la Pasta Sablé.

Pasta Brisée

• 500 g de harina floja
• 250 g de mantequilla
• 75 g de agua
• 25 g de azúcar
• 10 g de sal
• 1 huevo

Elaboración:

Similar a la elaboración de la Pasta Sablé y Pasta Quebrada.

Pasta Azucarada

• 500 g de harina floja
• 200 g de mantequilla
• 200 g de azúcar
• 2 huevos

Elaboración:

Similar a la elaboración de las pastas anteriores.

Pastas de Té

También conocidas como pastas secas, sus ingredientes principales son la harina, los huevos, la mantequilla y frutos secos. Se caracterizan por ser muy ligeras.

Se clasifican en cuatro grupos principales:

• Pastas formadas a mano: Por ejemplo, los polvorones.
• Pastas estiradas con rodillo.
• Pastas de manga o blandas: Como las pastas de París.
• Pastas moldeadas en caliente: Por ejemplo, la pasta de cigarrillo o las tejas de naranja.

Bases de Mantequilla

Crema de Mantequilla (Muselina)

Base de Jarabe o Almíbar

Se compone de un almíbar a punto de hebra fuerte más la mitad de su peso en mantequilla. Se elabora batiendo el almíbar hasta que se enfríe, luego se añade la mantequilla troceada a 20 ºC. Se continúa batiendo hasta que la mezcla alcance la consistencia deseada.

Base de Yemas (Pasta Bomba)

Se parte de unas yemas montadas a las que se adiciona un almíbar a punto de bola floja (118-120 ºC) en hilo fino, batiendo hasta que la mezcla haga lazo (conocida como pasta bomba). Una vez frías las yemas, se añade la mantequilla troceada a 20 ºC.

Base de Claras

Se parte de unas claras montadas a las que se adiciona un almíbar a punto de bola floja (118-120 ºC). Una vez frías las claras, se añade la mantequilla troceada a 20 ºC.

Base de Huevos Enteros

Se parte de unos huevos enteros que se montan en frío con un almíbar a punto de hebra fuerte (105-108 ºC). Una vez fríos los huevos, se añade la mantequilla troceada a 20 ºC.

Bases de Claras (Merengues)

Merengue Francés (Clásico, Crudo, Rápido o Sencillo)

Se elabora montando claras firmemente a las que, a mitad del proceso, se añade el azúcar en forma de lluvia. Se continúa batiendo hasta obtener la consistencia deseada. Este merengue tiene una durabilidad limitada, por lo que debe utilizarse rápidamente.

Merengue Italiano (Cocido)

Se elabora montando claras firmemente a las que, a mitad del proceso, se añade un almíbar a punto de bola floja (121-122 ºC) en forma de hilo fino, sin dejar de batir. Las claras deben estar a punto de nieve cuando el almíbar alcance los 115 ºC.

Merengue Suizo (Al Baño María)

Se elabora calentando las claras y el azúcar al baño María hasta alcanzar una temperatura de 60-65 ºC, batiendo constantemente. Luego, se retira del fuego y se continúa batiendo hasta que la mezcla se enfríe y adquiera una consistencia firme y brillante.

Bases de Frutos Secos

Pralinés

Es una pasta fina elaborada con frutos secos y azúcar caramelizada que, una vez cocida y mezclada, se tritura hasta obtener una textura homogénea. Se almacena en recipientes tapados, en lugares secos y frescos. Ideal como relleno de bombones y otras preparaciones de repostería.

Crema de Almendras o Frangipane

Es un semielaborado compuesto de huevos, mantequilla, azúcar y almendra en polvo que se homogeneiza hasta obtener una crema lisa. Se utiliza comúnmente como relleno de tartas y hojaldres.