Fundamentos Químicos y Técnicas para la Elaboración de Caramelo

La elaboración del caramelo

El caramelo es un producto fácil de elaborar y que tiene múltiples aplicaciones.

El caramelo es una mezcla viscosa y dulce que se obtiene a partir de azúcar y agua. Se emplea sobre todo como revestimiento de moldes en los que se van a elaborar con posterioridad flanes y pudines. También se usa para aromatizar cremas pasteleras, helados, pasteles, y como recurso para eliminar el sabor amargo de caldos y sopas o bien para darles un toque de color, en especial en la salsa de tomate y salsas de caza.

Cómo prepararlo

• Para cada 100 g de azúcar se han de añadir 4 cucharadas de agua fría.
• Se pone al fuego una cazuela baja o una sartén antiadherente con el azúcar y el agua y se lleva a ebullición lentamente.
• En primer lugar se formará un almíbar espeso llamado “jarabe”. Conforme pasa el tiempo, unos minutos, dicho jarabe comenzará a tornarse de un color oscuro. En ese momento hay que coger la cazuela o la sartén y moverla con cuidado para que el caramelo vaya esparciéndose por aquellas partes donde el azúcar no ha empezado a deshacerse.
• Cuando el caramelo tenga el color deseado, se apaga el fuego y se utiliza inmediatamente, antes de que se endurezca.

Los trucos del cocinero

• Es mejor no remover el caramelo con una pequeña espátula, ya que de ese modo se introduce aire frío y se forman pequeños grumos, impidiendo obtener un caramelo transparente.
• Su color puede variar desde el llamado color rubio al dorado o hasta el color moreno, pero nunca negro. Si el caramelo se ennegrece, nos indica que está quemado y su sabor no sería apetecible por su amargor.
• Cuando el caramelo se enfría se solidifica en el recipiente. Si se quiere reutilizar, hay que añadir una cucharada de agua y volver a llevar a ebullición suave.
• Si se pretende conseguir un caramelo líquido para su utilización en frío, hay que añadir el zumo de ½ limón o una cucharada de vinagre de Jerez cuando esté caliente. De esta manera se consigue que, cuando se enfríe, se mantenga fluido para poderlo utilizar incluso recién sacado de la nevera.